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標題: 悶蒸要多熱？用新鮮度決定，香氣才進杯 [列印本頁]

作者: 發表回覆 時間: 4 天前 標題: 悶蒸要多熱？用新鮮度決定，香氣才進杯

悶蒸要多熱？用新鮮度決定，香氣才進杯

很多人以為悶蒸越熱越能「喚醒」咖啡，結果前面的香氣在悶蒸就被吹走，後段杯中反而變淡。關鍵不是盲目升溫，而是用新鮮度來決定悶蒸的「溫度x時間」，把香氣留在粉床，交給手沖主體階段帶進杯裡。

核心原則：
低溫悶蒸、手沖主體略升溫。悶蒸溫度越高，揮發壓越大、CO₂排放越猛，花香與柑橘的輕分子先跑掉；但悶蒸也負責潤濕與啟動溶出，所以不能一味降溫。做法是以較低溫、足夠時間完成排氣與均勻潤濕，再用較高溫的主體把甜感與香氣帶出。

新鮮度三段設定
(手沖 1:15，15克粉：225克水，悶蒸30-35克水)
• 烘後0-3天：90°C x 45秒，主體92°C。鼓泡旺可到50秒。
• 烘後4-14天：92°C x 35秒，主體94°C。多數豆子的穩定期。
• 15-30天：93°C x 25秒，主體95°C。略升溫、縮秒以補潤濕率。

為何越熟成悶蒸可略升溫？因為CO₂減少、粉表面更疏水，低溫悶不易「吃水」。升溫可降低水的黏度與表面張力，改善滲透；且熟成期頭香已自然流失一部分，悶蒸稍熱但時間更短，風險較低。

一次只改±2°C或±10秒；先固定研磨、粉水比與注水路徑。用新鮮度決定悶蒸熱度，香氣才會從粉床走進杯中，而不是散在空氣裡。

(JC咖啡小學堂)

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