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標題: 咖啡豆主要的苦味來源並不是來自咖啡因，其實＿＿才是關鍵！ [列印本頁]

作者: 發表回覆 時間: 5 天前 標題: 咖啡豆主要的苦味來源並不是來自咖啡因，其實＿＿才是關鍵！

咖啡豆主要的苦味來源並不是來自咖啡因，其實＿＿才是關鍵！

很多人覺得咖啡因的多寡決定咖啡豆的苦澀，所以當我們還在開店時，常遇到客人問：「有沒有咖啡因比較低的咖啡，我怕苦」，或是「咖啡萃取少一點，我不要這麼苦」，更有遇到有客人說，「咖啡苦味不夠多，幫我多加一點咖啡」

其實，咖啡豆苦味的主要來源並非咖啡因，而是咖啡豆在烘焙過程中產生的化學反應所造成的。

當咖啡豆在烘焙過程中達到一定的溫度時，會產生多酚化學反應，這種反應會將咖啡豆中的蛋白質、糖類和水解產物轉化為多種酚化合物，其中包括咖啡酸、單寧酸和茶素類物質。這些化合物在咖啡中扮演著相當重要的角色，它們可以影響咖啡的酸味、香氣和苦味。

另外，在烘焙過程中，咖啡豆中的酵素也會參與反應，這些酵素會將咖啡豆中的糖類水解成葡萄糖和果糖，這些糖類在烘焙過程中會被燒焦，產生香氣和苦味。

因此，咖啡豆苦味的主要來源是烘焙過程中產生的化學反應和酵素作用，而非咖啡因。烘焙技巧和烘焙溫度對咖啡豆苦味的影響非常大，通常越是深度烘焙的豆子，苦味越多，酸度越少，反之，越是淺烘焙的，苦味較少，酸度越亮。

不過，我們需要通過不斷試驗和調整烘焙參數，例如某個溫度層停留多久，來獲得最適的咖啡口味。

當然，在沖煮的過程中，沖煮手法、顆粒的研磨度、咖啡粉的萃取量，還是會影響風味呈現的占比與個性，這邊也是需要大家多多去嘗試，找到自己最喜歡的沖煮手法與風味囉！

不過簡單的說，撇開沖煮上的課題，在選豆時若你不比較不愛偏苦的咖啡，記得不用請咖啡師減少萃取量，而是可以盡量選擇中度烘焙或是淺烘焙的咖啡豆；反之，若你不愛酸度太明亮的咖啡，就可以考慮挑選深一點的烘焙度囉。

(咖啡綠商號)

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作者: SUNNYPETER 時間: 昨天 15:06

感謝分享，請問咖啡對人體主要作用是什麼?一般鴉片被列在毒品類，雖然可做為醫療減輕病人的疼痛感上，普通人是不能隨意取得。但喝咖啡一時會有興奮的感覺，退了之後精神又恢復平常冷靜樣子。
就像運動員打了興奮劑被列入違法，退了之後成績明顯落後，前後相差顯著。有人喝了興奮的咖啡去參加比賽而得獎不被列入違法，世界真奇妙，謝謝！

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