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標題: 你咖啡裡的自然甜從哪裡來的？ [列印本頁]

作者: 大頭寶珠 時間: 4 天前 標題: 你咖啡裡的自然甜從哪裡來的？

你咖啡裡的自然甜從哪裡來的？

咖啡的風味很多種，如水果類/堅果類/焦糖類/巧克力類/木質類／香料類風味等等，那麼如何才能品嚐出咖啡中的自然甜呢？

咖啡中的“甜味”，一直是食品科學的一大謎團，因為我們至今仍搞不懂，為什麼咖啡喝起來會甜？但咖啡是確確實實具備自然的甜味的，在杯測師的評測表裡，「甜度」是其中的評量之一，今天就讓我們聊聊咖啡裡的自然甜味吧！

什麼是甜味？

普遍接受的甜味定義是，它是由食物中高糖物質產生的味道。最常見的就是大量的甜味物質、碳水化合物。這些碳水化合物就包括常用蔗糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。

在「風味輪」中，大師們提供以下見解：有太多的甜味物質（與鹹，酸或苦）在能夠我們的味蕾上表現出來了，甚至在其他美味的菜餚中，都會含有非常大量的甜味物質。但是，我們需要欣賞其中的「平衡」和「圓潤」。

如何喝到咖啡裡的甜味？
選擇本身比較有甜度表現的咖啡；
練習更敏銳地去感受甜味。
選擇本身比較有甜度表現的咖啡。

1、甜度與採摘時間：

甜度與採摘適當成熟度的咖啡果實很有關係，咖啡櫻桃成熟得越慢（例如，由於處於較高的海拔）就會產生越多的糖，此外，蜜處理的豆子通常會比水洗處理的豆子表現得更甜。

2、甜度與品種:

阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高,所以如果你想品嚐咖啡甜，不妨開始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔。

3.甜度與烘焙度：

咖啡烘焙時間與溫度越長，揮發掉的糖與甜味香氣就越多，同時還會合成很多苦味的物質，所以可以把「中淺烘焙＝相對容易喝到咖啡的甜」當成是一種指標。

練習更敏銳地去感受甜味

如果想「更敏銳地去感受甜味」，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的話，降低喝含糖飲料的次數也會有一定的效果。

最後教大家一個歸零味覺的方法叫做「抑制釋放法」(release from suppression)：

準備一杯柳橙汁和一杯檸檬汁。首先喝橙汁，品嚐其酸度和溫和的甜味。接下來喝檸檬汁，你會覺得很酸爽，忍不住打個冷顫那種酸爽！但這是一次很寶貴而重要的實驗。最後，你再試一次柳橙汁，你會發現，它比第一次品嚐時顯得更甜，酸味反而不明顯了。這種情況下，你是不會想著加點糖的。

如果你喝到的咖啡真的不甜，或許可以看看以上所講的幾點因素，例如採摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當變質了質等等因素。

(CAFFESME)

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