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標題: [日本酒知識]「灘の男酒、伏見の女酒」，釀造水為何是日本酒的風味關鍵？ [列印本頁]

作者: 大頭寶珠 時間: 昨天 01:21 標題: [日本酒知識]「灘の男酒、伏見の女酒」，釀造水為何是日本酒的風味關鍵？

「灘の男酒、伏見の女酒」，釀造水為何是日本酒的風味關鍵？

你聽過「灘の男酒、伏見の女酒」這句話嗎？男酒和女酒到底有什麼差異呢？

在形容日本清酒風味的時候，常常會聽到這樣的一句諺語：「灘の男酒、伏見の女酒」，這句話是形容兩大日本酒產區：位於兵庫縣西宮市的「灘」、以及位於京都市南部的「伏見」，因釀造水質差異所形成的風味分野。

水質差異是如何影響日本酒的風味呢？

日本酒與釀造水的關係

日本酒主要原料為由米、米麹與釀造水，其中「水」在酒體中占比超過80%；水質的軟硬度（礦物質含量）是影響酵母生長速率、發酵狀態、香味口感的關鍵，也是各家清酒造的關鍵。

日本地形多山、且地層年輕，雖然整體水質偏軟，但部分地區因為地質差異而有不同含量的礦物質，這些不同「硬度」的水質也造就各酒鄉間風格差異。

灘五鄉：硬水造就的剛強辛口風格

兵庫縣神戶市與西宮市沿岸的「灘五鄉」，自江戶時代就是日本最大清酒產地。日本最大的幾間日本酒品牌，包括：大關、白鶴、黑松白鹿、劍菱，這些酒造的生產基地也都在位於西宮市的灘區。

一項由酒類總合研究所整理之資料指出，灘的釀造水「宮水」硬度約為100–180mg/L（美國硬度換算），屬中硬至硬水範圍〔酒類総合研究所技術報告〕。此水富含鈣、鎂，有助酵母增殖，促進發酵更快速，酸度較高，呈現俐落辛口（男酒）。雖然水中的礦物質含量高，但是鐵含量極低，使用灘區「宮水」釀出的酒不僅沒有變色的疑慮，更能避免酒裡出現令人不悅的鐵鏽與苦澀風味。

灘區不僅有水質優勢，加上鄰近港口的物流效益，在江戶時代能將剛釀好的酒、透過海運快速送至當時已是百萬人口規模的巨大城市江戶（現在的東京）；當時江戶人口組成以武士、工匠為主，相當喜歡俐落且口感渾厚的灘酒，更使得灘酒在當時的江戶銷售占比高達80%。

伏見：柔軟水質造就細膩風味

京都伏見區自古就以多道湧泉著稱，其中唸得出名號的就多達7處，其中在御香宮神社內的「御香水」更是日本名水百選之一。伏見的湧泉水經過花崗岩層濾過，硬度約為60–80mg/L，屬於中硬水且偏軟，礦物含量平衡、鐵分低，使發酵相對緩和，香味與旨味沉穩，口感柔和細膩。

伏見大約有20間左右清酒造，包括大家耳熟能詳的月桂冠。伏見的水質特徵，使得伏見酒風格偏向香氣細膩、口感柔和，被視為「女酒」象徵，自古就是關西地區武士、旅人、商人的最愛，連坂本龍馬都為了伏見酒常常在此地出沒。

日本酒風味差異來自於水質與地域條件

灘以富含礦物的宮水使酒質辛口爽快；伏見則以花崗岩湧泉水帶來柔和細膩的口感。雖然水質造就了日本酒風格差異，但在地理、市場條件影響下，這兩種風格迥異的酒款，反而在不同的生活圈流行起來。

江戶時代的江戶（東京）人口結構以男性為主（>60%），而且居民大多是武士與工匠，雖然距離灘區超過500公里，但灘酒屬於剛強風格的辛口酒，深受這些勞動階層歡迎；而伏見的酒質溫柔細膩，反而深受婉轉內斂、幽雅、並帶有在地優越感的京都居民喜愛，更是貴族階級的首選。

日本酒風味特性不僅僅是水質、原料、釀造方式所帶來的風味差異，更是跟著地域喜好、歷史文化不斷演進的酒款。

來源：一飲樂酒誌

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