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標題: 【咖啡豆處理法】咖啡豆處理流程有哪些？有什麼特色？ [列印本頁]

作者: 發表回覆 時間: 昨天 00:58 標題: 【咖啡豆處理法】咖啡豆處理流程有哪些？有什麼特色？

咖啡豆處理流程有哪些？有什麼特色？

你知道我們在咖啡店看到的咖啡豆都是怎麼來的嗎？為什麼有些店員會問你要喝日曬、水洗，還是蜜處理？

要深入了解咖啡和咖啡豆，首先必須先認識咖啡豆處理流程，也就是各種「咖啡豆處理法」，以下將為大家介紹常見的咖啡處理法，以及不同處理法的特色與風味差異，希望能幫助你對咖啡有更進一步的認識喔！

咖啡豆處理流程

我們在咖啡店常看到深褐色的咖啡豆，其實是從咖啡樹上的咖啡果實而來。

一般來說，農夫會採摘咖啡樹上已經成熟的果實（顏色呈鮮紅色），如果是過熟或未成熟的果實則不會採摘，以免影響咖啡風味。

那採摘後的咖啡豆怎麼處理？採摘過後的新鮮生豆會先浸泡到水中，去除木屑、枝葉、誤摘的未熟豆後，然後才會進行各種咖啡豆處理法。

而咖啡處理法會依據氣候、地形、土壤與水資源的不同選擇最合適的，且不同的咖啡豆處理法也會影響到咖啡的風味，因此是非常重要的環節喔！

咖啡豆處理法有哪些？常見4種咖啡豆處理法

傳統常見的咖啡豆處理法有4種：

咖啡豆處理法1：水洗法、半水洗法

水洗法/半水洗法適合雨量充沛、水資源充足的地區使用：

水洗法
處理流程複雜，篩選果實-去除果皮與果肉-浸泡在水中發酵去除殘留果膠-清水去除雜質與二次篩選果實-烘乾到水分剩下10-14%-去除豆殼。由於程序繁瑣，通常咖啡豆品質會比較穩定、乾淨，並且有明顯的果酸味，層次較不豐富。

半水洗法
又稱為濕剝法，屬於水洗法與日曬法的綜合體，篩選果實-去除果皮與果肉-去除果膠-日曬到水分剩下30-35%-去除豆殼-二次乾燥。咖啡豆品質同樣穩定，但酸度較低，且能夠保留咖啡豆的豐富層次。

咖啡豆處理法2：日曬法

日曬法是最古老傳統的咖啡豆處理法，在挑選出可以加工成咖啡豆的果實後，會直接拿到太陽下曝曬直到水分剩下10-12%為止，然後再去除果皮、果肉與豆殼，整個過程大約需要4-6星期。

經過日曬法的咖啡豆，風味通常較為柔和，且具有明顯的甜度、果香和酒香氣息。

至於日曬水洗風味差別為何，從上述內容來看，水洗的豆子會比較偏酸，且口感比較單一，沒有多餘氣味層次；而日曬則帶有明顯的果香與甜味，層次會比較豐富柔和。

如果想要同時體驗兩種咖啡處理法的特性，那麼半水洗法也是不錯的選擇。

咖啡豆處理法3：蜜處理法

蜜處理法是哥斯大黎加獨特的咖啡處理法，在篩選出合適的果實後，會先去除果皮與果肉然後進行曝曬，直到乾燥脫殼為止。

看起來整個流程中並沒有添加到任何「蜜」的東西，那麼蜜處理是什麼意思呢？其實是去除果皮與果肉後，曝曬的果實因吸收空氣濕氣，發酵以後變得較為黏稠，就好像裹上一層蜜一樣，且留住了咖啡果肉的糖分，所以取名為咖啡蜜處理。

當然在風味口感上除了有日曬法的特性外，甜度會更高，口感也會比較乾淨一些。

咖啡豆處理法4：動物體內發酵法

還有一種比較特別的咖啡豆處理法，是先讓動物（麝香貓、大象）吃下咖啡果實後，透過動物體內的消化酵素進行發酵，然後採集動物排便後留下半消化的咖啡豆。

雖然過程聽起來有些噁心，但經過動物體內發酵的咖啡豆能去除一部分酸味，讓咖啡喝起來更順口喔！

近期咖啡豆處理法趨勢

除了以上4種傳統的咖啡豆處理法，近年來也發明了許多額外的方法，其實都是上述咖啡處理法的衍生，但口感風味就會有所不同：

咖啡豆處理法1：厭氧處理法
厭氧處理法主要是參考白葡萄酒的釀造方式，將咖啡果實放入密閉容器中進行發酵，然後再取決於是否要日曬、水洗、蜜處理，或是低溫發酵等雙重發酵。經過厭氧處理法後的咖啡豆，除了原本的風味之外，還會增添酒香的香氣。

咖啡豆處理法2：二氧化碳浸漬處理法
將完整的咖啡果實放入二氧化碳密閉容器中浸泡約數天或數週，讓果實內的糖分轉換成酒精與芳香物質，因此風味上會有比較明顯的酒香。

咖啡豆處理法3：酒香日曬法
酒香日曬法是日曬法的衍生咖啡處理法，差別在於發酵的時間更長，有點類似於紅酒發酵的過程，讓咖啡果實曝曬到變成黑色的為止。

經過酒香日曬法的咖啡豆會大幅增加甜度跟風味層次，以及類似於紅酒的果香發酵氣味。

咖啡豆處理法4：威士忌酒桶、雪莉酒桶處理法

如果想要讓咖啡豆的酒香再更濃厚一些，也有人會直接將生豆放入威士忌酒桶、雪莉酒桶、朗姆酒桶進行浸漬，那麼咖啡豆就會散發特殊的酒香氣，讓咖啡與酒香愛好者一次滿足。

其他特殊的咖啡處理法

除了以上的咖啡豆處理法，還有一些是比較小眾特別的處理方式，也在這裡一起介紹給大家認識：

咖啡豆處理法1：瑞士水處理法/低因咖啡處理法

瑞士水處理法又稱為低咖啡因處理法，處理過程主要會經過兩大步驟。第一步驟是咖啡在生豆的情況下直接倒入熱水中，先移除生豆裡面所有的風味，也包括咖啡因，完成後將這批咖啡豆丟棄，同時用活性碳過濾掉咖啡因，只留下單純風味的熱水。

第二步就是將新一批咖啡生豆泡在上一步驟留下的熱水中，此時因熱水中含有上一批生豆留下的風味，因此新一批咖啡豆的風味得以被繼續保留，但是卻有很大的空間可以釋放咖啡因。

使用瑞士處理法的咖啡豆整體口感會覺得滑順，不會有太過明顯的酸度，同時帶有如巧克力、堅果和焦糖甜感。

咖啡豆處理法2：貴腐處理法（貴腐酒香處理法）

仿造貴腐酒的處理方式，將咖啡與櫻桃一起進行日曬乾燥，同時須控制好黴菌的生長量，最後出來的成品會帶有豐富的果香和酒香氣，以及尾韻明顯的花香。

總結

看到這裡，我們可以發現咖啡豆處理流程有許多細節，也會因為這些差異讓咖啡有各種不同的變化性，相信你已經能掌握各種咖啡豆處理法、程序以及風味特色了。

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(洞心咖啡)

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