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標題: 梅子雞湯（酸甜鹹口味） [列印本頁]

作者: 為了一口餓 時間: 2026-3-14 00:33:34 標題: 梅子雞湯（酸甜鹹口味）

梅子雞湯（酸甜鹹口味）6 人份

食材
雞腿 2支
薑片 12片
麻油 2匙
鹽 1匙
紅標料理米酒（寶特瓶） 60毫升

湯底
昆布 10公分
乾香菇 2朵
過濾水 2000毫升
梅子糖漿 4大匙

增添風味小配料
高麗菜葉 8大片
杏鮑菇（中型） 4朵

1.雞腿肉塊去雜質 (泡血水)：不鏽鋼鍋準備一鍋水，放入雞腿塊 5分鐘，見血水出現後愛用冷水沖洗淨備用。

2.煸香薑片 (核心香氣)：倒入兩匙黑麻油，微火將老薑片煸至邊緣微捲、呈現金黃色且散發辛香味。

3.封存肉汁 (翻炒)：放入雞腿肉塊中火翻炒，讓雞皮油脂釋出並帶有微微焦香。

4.下酒與梅子 (化學轉化)：將煎香雞腿肉塊與薑片轉移至不鏽鋼燉鍋，先加入過濾水2000ml再倒入 60ml 紅標米酒與帶核梅子糖漿及一匙鹽。酒精接觸高溫鍋底會瞬間帶動梅子果酸與糖分滲透進肉質，產生初步「酯化反應」。
加入昆布約10公分及大的乾香菇一朵，使湯頭增添谷氨酸的風味。

5.慢火燉煮 (熟成)：加入ㄧ小匙鹽，煮滾後轉最小火。蓋上鍋蓋，燉煮 40-50 分鐘。此時紅標米酒會與梅核精華慢火熟成，湯頭會轉為迷人的金黃琥珀色。

6.最後提香 (點睛之筆)：起鍋前 5 分鐘，倒入的 20ml 紅標米酒，增加前調酒香層次。試味道後，若覺得不夠鹹再補少許鹽，即可上桌。
不喜歡上方麻油可以多放點高麗菜葉，吸油吸湯汁，同時能給這鍋梅子雞湯增添風味唷
當然我超愛杏鮑菇，有放一些杏鮑菇，湯頭風味也是讚讚

小撇步
果核不要丟：燉煮時一定要連同果核一起下鍋，那是提供木質尾韻的關鍵。
不鏽鋼保溫性：熄火後建議再「悶」10 分鐘，讓雞腿纖維徹底放鬆，吃起來會更軟嫩。
本食譜含有微量酒精，對酒精過敏者、孕婦及孩童請斟酌食用。

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