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標題: 怎麼處理魚最新鮮？ [列印本頁]

作者: 絕對官僚 時間: 2009-1-5 19:50:28 標題: 怎麼處理魚最新鮮？

接觸食品業這麼久，我知道生鮮蔬果的最佳風味是現採現吃，可是現宰現吃套用到動物身上，倒
不一定是最好的。動物剛宰殺後，肌肉還因為緊迫會很僵硬，並不是最佳食用狀態。可是肉品一
經宰殺就是敗壞的開始，所以如果能夠在最短的時間內低溫冷凍保存，是比較衛生安全，還可保
持鮮度和營養。

如果沒有經過天和海洋牧場的蔡明欽副總解釋，我還真不知道急速低溫冷凍對魚體新鮮度有這麼
大的差別。魚是海中游的生物，海中的壓力和大氣壓不同，鮮魚捕撈之後，如果沒有在最短的時
間之內以超低溫凍結，魚體細胞會因為滲透壓的變化，很快開始崩解破裂。脆弱的魚眼睛會產生
白霧狀，就是因為較敏感的眼睛細胞，會先因為溫差變化而開始出現壞死的證據。

「低溫冷凍的魚，能夠保存多久還維持新鮮？」我問過不同的鮮魚廠商，給我的答案都是一樣的
：「兩年。」超低溫冷藏技術，加上嚴謹的事前事後處理，可以讓海鮮在真空包裝冷凍狀態下至
少保存兩年，還能保有一樣的品質。不過為了安全起見，有信用的廠商一般都標示一年為最佳賞
味期。

因此，消費者買回冷凍魚，最好能很快的存放在冰箱冷凍庫，要烹煮之前放到冷藏室利用溫差解
凍，不要放在室溫解凍，也不要在水龍頭下沖水解凍，尤其更忌諱泡水解凍，泡溫水或熱水解凍
更是大忌。

一般來說，水產海鮮解凍過後，再用低溫冷凍不但無法拾回鮮度，反而會讓味道流失，風味不再
。也就是說，反覆結凍、解凍的魚不可能好吃，最好避免嘗試。家用冰箱雖然沒有專業的冰箱可
以達到零下十八到五十度的低溫，但是只要按照上述方式解凍，盡快料理食用，還是可以吃到新
鮮美味的海鮮。（轉載自新自然主義出版社《只買好東西》一書）◇

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我是個美食主義者，食物若不鮮美，我是概不受理的。還好長期住在海邊，常有「現撈吔」的新
鮮海產可吃，加上老婆對於漁獲處理早有心得，在家大啖鮮美魚料理，可不用太擔心。但出門作
客卻常吃到不新鮮的海產，但看到別人還大快朵頤，不知是他們不挑；還是我太挑！

作者: Jason_Wu 時間: 2009-1-6 00:22:31

啊伯.是你太挑了.呵呵∼鵰只吃魚頭.魚肉基本上不吃.

當然如何選擇新鮮的魚頭.這也是相當有學問的.

外燴.以及外食.基本上我是不碰海產類.只有自己去市場買的.

親手做的.才會食用.不是挑.是別跟自己的肚子過不去.

當然希望盡量有事沒事別去欺負大腸頭.

作者: 手邊的幸福 時間: 2009-1-6 01:44:40

唉唷威.....這些低溫~解凍~室溫~泡水解凍~

對幸福來說光看就感覺好麻煩

新鮮魚肉真的是很可口

但是這些繁瑣的處理程序

我就被打敗了....選擇不吃.不烹煮

或是.....只吃媽咪煮好的.

感謝阿貝大方分享唷~

外食.像阿貝一樣"嘴巴挑一些"還是好習慣唷!

不新鮮的就~拍謝囉!

少吃就沒事

作者: 耍寶的貴 時間: 2009-1-10 20:36:07

牛轉乾坤~迎新年NO11
今天又學到的一招,冷凍魚要放在冷藏室解凍,並且解凍過後最好就把她吃光光ˋ不要再拿去冷凍
不過我們去市場買的魚應該很少是杵在零下18度C的狀況下,也就是應該已經解凍過的了,照這標準大家買魚不就必須守在漁港,等漁船回港卸貨時馬上採買才會新鮮,不過這樣的人只有大盤商吧,一般人實在是做不到,所以吃吃台灣本島自己養殖的淡水魚大概就比較不會有這個問題吧

作者: 回頭太難 時間: 2009-1-10 21:12:51

牛轉乾坤~迎新年~NO.12

看到阿貝大大的主題解剖，真是又讓在下上了一課，好有深度的一篇文章，受用無窮！

但是我經常都是買近海的養殖魚類，所以很少買冷凍的海產，一方面也比較新鮮，再則也便宜，

可是有些遠洋的或是進口海產，一定都是要急速冷凍保鮮，

像常見的進口鱈魚、鮭魚、蝦類市場都是解凍販賣，這類的海產買回去就盡早料理會比較好。

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