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標題: 安全衛生又可口的冷凍水餃煮法 [列印本頁]

作者: 湘子 時間: 2009-4-19 22:42:09 標題: 安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

作者:劉兆宏 /財團法人台灣優良農品發展協會顧問
  前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
  美國 Rutgers 大學食品科學博士


  大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音掏）寄生，
攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，
最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，
引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，
嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，
成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。

  傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，
再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，
世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，
殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

  然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，
在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，
或偶爾利用假期，全家樂融融的包好  後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，
按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色）
吃得讓人膽戰心驚，於是只好再  多加一、兩次冷水煮滾。
結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。

  在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，
不吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，
或是從此再也不買冷凍水餃了。

  今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，
將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，
立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，
蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，
在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。

  或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？
答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。

水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，
然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，
一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，
麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。

  冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，
到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，
肉餡熟，安全衛生也可口。

  若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，就算被騙了，
也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，
煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果十分地好。

  創意來源：退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄，
有次到新店探望家母和我，看我下廚煮麵後，告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，水滾
  了，麵也幾乎熟了。我試了幾次，效果非常好。今年快過農曆年前，有一天，
我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵，我示範用冷水煮乾麵條給他看。
儒霖詫異  的說：「叔叔，我不知道乾麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃都用冷水。」
年假期間，我一人在家，就試驗用冷水煮冷凍水餃，果真效果超級好，特地分享大家。

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這是朋友日前寄給我的
看過之後，才覺得觀念實在新
現在我們常常買冷凍水餃放在冰箱
以備不時之需

而大家的觀念都是熱水滾後才放下水餃，
這種冷水即下鍋的作法，得試試才知是否會不會沾鍋
明天上全聯社買一包來試試吧
若大大也有嚐新的精神
不妨也和我一樣

《本帖最後由湘子於 2009-4-19 22:45 編輯》

作者: 石油 時間: 2009-4-20 00:02:31

看到以後增長許多見聞
更重要的是
還可以省下許多開銷
謝謝了

作者: 上帝之鞭8 時間: 2009-4-20 02:12:50

喔~我來試試看~很實用的廚房小知識

作者: asg88 時間: 2009-4-20 09:23:48

用冷水煮冷凍水餃下次也來試試
不知可不可行

作者: 0323 時間: 2009-4-20 15:27:30

我試過覺得皮似乎不是很好吃
不過冷凍的丸子類就很不錯

作者: 曾孫子 時間: 2009-4-20 20:21:08

原來關鑑是冷水丫然怪我每一次煮都破皮
害我都不太想要買來煮來吃
大大有提供沾醬的佩方嗎我自已用的好像都不太好吃呢

作者: lp9954 時間: 2009-4-21 23:28:30

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作者: 熊熊號 時間: 2009-4-27 22:00:58

我還滿常吃水餃的，都是自己家裡媽媽親手一個一個包出來的，但是在冰箱冰久了，皮有時候會有裂痕, 不知道有沒有防止裂痕出現的方法，原來可以用冷水煮，一方面加熱，一方面又可以解凍，這樣一來又可以省瓦斯錢，又可以比較快煮好，真是個好方法，真是謝謝大大分享!!

作者: 汪承德 時間: 2009-5-15 00:22:02

看了您PO文煮水餃方式告訴大姐

結果煮爛一鍋水餃被罵到臭頭

真謝謝您啊！

作者: Listter235 時間: 2014-7-9 17:05:50

看了您PO文煮水餃方式,趕快告訴老婆.謝謝大大無私分享!!!!!!!!!!!!!!!!1

作者: nmnm0930 時間: 2014-7-9 17:27:42

我都用錯方法難怪每次都糊掉變稠稠的肉丸湯

作者: wushangzhi 時間: 2014-7-9 18:34:29

好可怕，现在食品真是不能让人放心

作者: LAI39 時間: 2014-7-16 17:20:24

我越來越懶了，我都只滾一次而已... "感覺"熟了就直接吃

作者: jfoolong 時間: 2014-7-20 00:01:55

長知識了
冰箱還一包冷凍水餃
明天就來試試

作者: ggininder0 時間: 2014-7-20 19:26:58

謝謝分享看完太開心了我終於可以吃皮不會爛的熟水餃了

作者: loxa83310 時間: 2014-7-20 20:04:49

看到以後增長許多見聞
更重要的是
還可以省下許多開銷

作者: 零式風格 時間: 2014-7-20 20:37:48

明天就來吃個冷凍水餃試試看好了謝謝提供喔

作者: polo98 時間: 2014-7-21 23:23:46

煮水餃真的是很重要的技能但是我都買熟水餃~

作者: 753951123 時間: 2014-7-22 09:08:51

多學到一招!! 改天有空來試試

作者: 魔人藍尼 時間: 2014-7-22 21:34:26

我老婆很需要這一個知識。

作者: 9510 時間: 2014-7-22 22:38:49

聽起來好像還滿有道理的下次試試

作者: x81273 時間: 2014-7-22 22:51:27

不知道是不是買冷凍水餃的關係
每次冷水下水餃就跟著下
煮好後,皮跟肉都分開了

作者: allen1123 時間: 2014-7-22 23:34:30

感謝分享
以為水餃煮五分鐘就好了

作者: bulecoffe 時間: 2014-7-23 01:30:49

出門在外的遊子有福了謝謝

作者: souwin 時間: 2014-7-23 15:37:39

真的沒這樣適過
謝謝大大無私分享
下次試試

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