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標題: 各類茶的製造過程 [列印本頁]

作者: 草薰風 時間: 2010-12-15 14:54:31 標題: 各類茶的製造過程

各類茶的製造過程

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綠茶：鮮葉＞殺青＞揉捻＞乾燥＞綠茶
　　　殺青方式：1.加熱殺青
　　　　　　　　2.蒸氣殺青
　　　乾燥方式：
　　　　　　　　1.炒乾（炒青）：長炒青──長條形的炒青綠茶
　　　　　　　　　　　　　　　　扁炒青──外形扁平光滑
　　　　　　　　　　　　　　　　圓炒青──外形呈圓形顆粒狀
　　　　　　　　　　　　　　　　特種炒青（細嫩炒青）
　　　　　　　　2.烘乾（烘青）：普通烘青──通常用來薰製花茶
　　　　　　　　　　　　　　　　細嫩烘青
　　　　　　　　3.曬乾（曬青）：加工成緊壓茶
紅茶：鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發酵＞乾燥＞紅茶
發酵：
　　發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化黴』，這種黴在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以黴保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化黴的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部份溶於水，變成紅色的湯，一部份不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。
　　　　燻焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。
　　　2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（1875年後才有此製法）
　　　3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。
　　　　　紅茶製法於綠茶之後，約1650年前後才有。
青茶（烏龍茶）：
　　　鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復烘＞乾燥＞青茶（烏龍茶）
　　　屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種製法。

　
各種茶類的特色

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綠茶：茶乾色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。
紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡後具有甜花香或蜜糖香。
青茶：
　　　烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。
　　　鐵觀音：外型條索圓結，呈螺旋狀，顆粒重實，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯，滋味入口微苦後轉甘，耐沖泡。
茶葉色澤的由來

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　　茶葉中的物質包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質等。
　　兒茶素無色，在茶葉製造過程中，與氧發生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。
顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐
　　　　　　維生素C也會氧化褐變。
　　　　　　氨基酸和糖也會相互作用，產生黃褐色物質。
　　　　　　果膠、蛋白質受熱乾燥後，凝固於葉面，使顏色加深。
綠茶：綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。
　　　葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。
　　　　　　　　　2.葉綠素B：黃綠色。
　　　茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的乾茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大後，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。

紅茶：
　　　茶乾色澤並非鮮紅色，多數為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由於紅茶經過發酵，葉綠素被大量破壞，大部份變為黑褐色物質，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質，氧化後也會產生褐色的物質，茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物，附於葉表，乾燥後使呈現黑褐色或烏黑色。
關於茶湯的顏色

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綠茶：
　　　黃綠湯色的物質，絕大部份是茶多酚及其氧化物；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶於熱水的有色物質；花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份；花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗；上有兒茶素（無色），在加工過程中，會發生部份氧化，變成極易溶於熱水的黃色物質，綠茶湯色的主要物質，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化，由黃變紅褐色。

　　　一杯茶若放久了，顏色會加深；茶葉保存不良，沖泡出來的也會侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。

紅茶：
　　　因紅茶不經過高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經過發酵以後（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統稱為『紅茶色素』，所以優質紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
茶葉的營養及藥用

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維生素C：防止壞血病，增強抵抗力，輔助抗癌之功效；100克茶葉含100～500毫克維生素C。
茶葉中含維生素A、D、E、K、B1、 B2、B6、H、C、P。
咖啡鹼：
　　　興奮中樞神經，增進思維，振奮精神，還有利尿、解酒、提高胃液分泌，增進食慾。（含量2～3﹪)

茶多酚：
　　　含量10～20﹪，綠茶比紅茶高。增強毛細血管作用，防止維生素C氧化，解毒，防止動脈硬化，抗菌殺菌。

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