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標題: 各類茶的製造過程 [列印本頁]

作者: 草薰風    時間: 2010-12-15 14:54:31     標題: 各類茶的製造過程

各類茶的製造過程

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綠茶:鮮葉>殺青>揉捻>乾燥>綠茶
   殺青方式:1.加熱殺青
        2.蒸氣殺青
   乾燥方式:
        1.炒乾(炒青):長炒青──長條形的炒青綠茶
                扁炒青──外形扁平光滑
                圓炒青──外形呈圓形顆粒狀
                特種炒青(細嫩炒青)
        2.烘乾(烘青):普通烘青──通常用來薰製花茶
                細嫩烘青
        3.曬乾(曬青):加工成緊壓茶
紅茶:鮮葉>萎凋>揉捻>發酵>乾燥>紅茶
發酵:
  發酵是製造紅茶的關鍵,又稱『渥紅』,因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化黴』,這種黴在高溫下會失去活性,所以紅茶不經過殺青,所以黴保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質,茶多酚在多酚氧化黴的催化下,很容易氧化,變成紅色的化合物,這種化合物一部份溶於水,變成紅色的湯,一部份不溶於水,累積在葉片中變成紅色,紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類:1.小種紅茶:紅湯紅葉,有松煙香,為似桂圓湯。
    燻焙:茶葉薄攤於竹篩中,地上堆松材,以明火燃燒,使茶葉吸收大量松煙香味。
   2.功夫紅茶:發酵至葉色變銅紅才能烘乾,掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。(1875年後才有此製法)
   3.紅碎茶:揉捻時用機器將葉片切碎,成顆粒形碎片。
     紅茶製法於綠茶之後,約1650年前後才有。
青茶(烏龍茶):
   鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復烘>乾燥>青茶(烏龍茶)
   屬半發酵茶,介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種製法。

 
各種茶類的特色

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綠茶:茶乾色綠,清湯綠葉,具清香或熟栗香、甜花香,滋味鮮醇。
紅茶:紅湯紅葉,色澤烏黑油潤,沖泡後具有甜花香或蜜糖香。
青茶:
   烏龍茶:外型條索粗壯,色澤青灰有光,茶湯金黃,香氣馥郁芬芳,花香明顯,葉底綠葉紅鑲邊。
   鐵觀音:外型條索圓結,呈螺旋狀,顆粒重實,色澤砂綠,茶湯金黃,花香明顯,滋味入口微  苦後轉甘,耐沖泡。
茶葉色澤的由來

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  茶葉中的物質包括:葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質等。
  兒茶素無色,在茶葉製造過程中,與氧發生作用(氧化作用),顏色才逐漸加深,兒茶素氧化得越徹底,顏色越深。
顏色的變化:無色>黃>黃紅>紅>紅褐>黑褐
      維生素C也會氧化褐變。
      氨基酸和糖也會相互作用,產生黃褐色物質。
      果膠、蛋白質受熱乾燥後,凝固於葉面,使顏色加深。
綠茶:綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。
   葉綠素分為:1.葉綠素A:深綠色。
         2.葉綠素B:黃綠色。
   茶葉越嫩,葉綠素A的含量越少,所以嫩葉多呈黃綠色,所以特級龍井的乾茶為『炒米黃』色,就是這道理;茶樹葉片長大後,葉綠素A的比例大增,葉色呈濃綠色。

紅茶:
   茶乾色澤並非鮮紅色,多數為烏黑或黑褐色,所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由於紅茶經過發酵,葉綠素被大量破壞,大部份變為黑褐色物質,另外茶葉中一種叫茶多酚的物質,氧化後也會產生褐色的物質,茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物,附於葉表,乾燥後使呈現黑褐色或烏黑色。
關於茶湯的顏色

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綠茶:
   黃綠湯色的物質,絕大部份是茶多酚及其氧化物;組成茶多酚的有花黃素與花青素,大多能溶於熱水的有色物質;花青素的種類很多,有黃色、有綠色,是綠色茶湯的重要部份;花青素的顏色或黃或紫,因此含花青素的綠茶湯色較暗;上有兒茶素(無色),在加工過程中,會發生部份氧化,變成極易溶於熱水的黃色物質,綠茶湯色的主要物質,加工過程中茶溫度不夠高,會使兒茶素進一步氧化,由黃變紅褐色。

   一杯茶若放久了,顏色會加深;茶葉保存不良,沖泡出來的也會侍深色,是因茶多酚氧化所引起的。

紅茶:
   因紅茶不經過高溫殺青處理,茶多酚變化劇烈,尤其經過發酵以後(渥紅),茶多酚大量氧化,顏色加深,變成紅黃色、紅褐色物質;主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素,統稱為『紅茶色素』,所以優質紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
茶葉的營養及藥用

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維生素C:防止壞血病,增強抵抗力,輔助抗癌之功效;100克 茶葉含100~500毫克維生素C。
茶葉中含維生素A、D、E、K、B1、 B2、B6、H、C、P。
咖啡鹼:
   興奮中樞神經,增進思維,振奮精神,還有利尿、解酒、提高胃液分泌,增進食慾。(含量2~3﹪)

茶多酚:
   含量10~20﹪,綠茶比紅茶高。增強毛細血管作用,防止維生素C氧化,解毒,防止動脈硬化,抗菌殺菌。





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