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作者: 陸戰男兒 時間: 2010-12-19 11:02:19 標題: 葡萄酒的知識 [轉貼]

一.法國葡萄酒概況

A.葡萄酒概況
考古學家考證，人類在10000年前的新石器時代就開始了葡萄酒釀造。
·通常認為，葡萄酒起源於西元前6000年的古斯，那時有了葡萄種植和葡萄酒釀造。
·古希臘人喜歡葡萄酒。荷馬史詩中多次提到葡萄酒。古希臘的葡萄酒神是迪奧尼索斯(Dionysos)。古羅馬人喜歡葡萄酒，有歷史學家將古羅馬帝國的衰亡歸咎於古羅馬人飲酒過度而人種退化。
·古羅馬的酒神是巴克斯(Bacchus)。古羅馬帝國的軍隊征服歐洲大陸的同時也推廣了葡萄種植和葡萄酒釀造，西元1世紀時，征服高盧(今法國)，法國葡萄酒就此起源，最初的葡萄種植在法國南部羅訥河谷。2世紀時到達波爾多地區。
·葡萄酒在中世紀的發展得益於基督教會。聖經中521次提及葡萄酒。耶酥在最後的晚餐上說
：“麵包是我的肉，葡萄酒是我的血。”，基督教把葡萄酒視為聖血，教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。例如，法國勃艮第產區的葡萄酒釀造就歸功於修道士們的精心栽培及從羅馬遷居於阿維農的教皇們的喜好。
·葡萄酒隨傳教士的足跡傳播世界。西方葡萄酒的在17世紀傳入中國也是傳教士所為。
·1864年，葡萄蚜蟲災害曾席捲法國，法國的大部分葡萄園被毀，幸虧人們發明瞭把法國葡萄枝嫁接在抗蟲害的美國葡萄根上，才使法國葡萄種植絕處逢生。

B.萄酒小常識
葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經過發酵釀製而成，它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。
· 單寧 TANNIN：單寧含量決定葡萄酒是否經久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要儘快喝掉，通常不超過 3－5年。
· 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介於7度至16,2度之間，因為酒精
度一旦超過了16,2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產自法國南羅納河谷地區。
·葡萄酒的釀造流程：葡萄採摘－葡萄擠壓－榨汁－沉降罐過濾－橡木桶發酵－裝瓶。
·葡萄種植的緯度限制：北緯30－52度，南緯15－42度。中國的山東省與法國波爾多酒區緯度一樣。
·世界葡萄酒主要產地國：法國、義大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。
·決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。
同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，採摘時間就得延後，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國說什麼規定的葡萄從開花至採摘間的日照時數為1300小時；同理，如果土壤不同，品質也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒……
·法國葡萄酒之所以最好，是因為法國在上述6大因素上的具備天賜優厚的條件。葡萄酒是有生命的,“愈陳愈香”不適用於葡萄酒：葡萄酒裝瓶後透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命週期是淺齡期－發展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了。

C.法國葡萄酒花絮
法國葡萄酒的守護神是聖-文森 Saint-Vincent,
法國許多葡萄酒產區每年都舉辦聖-文森節，豪飲佳釀。一般在每年1月，各產區在時間上有差別。
·查理曼大帝改紅為白：在勃艮第產區，有家頂級酒莊叫"高頓－查理曼酒莊"，是法國著名的白葡萄酒酒莊。傳說，這裡原產上好的紅葡萄酒，西元8世紀時，法國國王查理曼大帝飲用此酒，怕此酒染紅了他的大白鬍子，下令改紅為白，才有了我們今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。
· 拿破侖獨愛香貝丹紅葡萄酒Chambertin：拿破侖的御醫建議他飲用香貝丹Chambertin紅葡萄酒，拿破侖每次出征都隨軍攜帶一車香貝丹紅葡萄酒，酒桶上刻上N標記。拿破侖自己飲用，也御賜下屬。傳說，滑鐵盧一役，他因未飲此酒而心情不佳，遂致戰敗。
·軍隊向酒莊行禮：勃艮第產區的克羅武喬酒莊Clos de Vougeot是修道士們最早建立的酒莊之一，在法國酒界地位尊貴。從拿破侖時代起，軍隊經過此地都要向酒莊行禮。
·遲歸的美酒：法國最著名的白葡萄酒是波爾多產區的貴腐白葡萄酒 Chateau Yquem。傳說，酒莊城堡的主人因為去外國打獵遲歸而耽誤了採摘時節，葡萄已經腐黴，但他仍然下令採摘釀造，酒香特異，竟然意外的發明瞭獨特的貴腐白葡萄酒。
·慈善酒節：在勃艮第產區的伯恩鎮，有座濟貧院，是15世紀教會所創。幾百年來，周圍慈善人士共捐給濟貧院58公頃葡萄園。每年11月第3個週日，伯恩濟貧院Hospice de Beaune 都舉行拍賣會，將當年的葡萄酒拍賣，所得用來救濟窮人。每次拍賣會都是法國酒界的盛事。由於時間距採摘時節近，所以，拍賣的葡萄酒都是論桶拍賣的。

D.法國葡萄酒的種類劃分
葡萄酒是以用新鮮葡萄果實或果汁，經完全或部分酒精發酵釀製而成的飲料。依據釀造方法可大致分為：
·平靜葡萄酒：攝氏20度時，不起泡的葡萄酒，它包括紅葡萄酒和白葡萄酒：
　--紅葡萄酒：採摘後連同葡萄皮一起壓榨釀造，酒紅色來自葡萄皮的顏色。通常，紅葡萄酒是用紅葡萄和紫葡萄釀造的。
--白葡萄酒：釀造時只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或綠葡萄釀造。我們通常所講的葡萄酒一般就是指平靜葡萄酒。
·氣泡葡萄酒：採用2次發酵工藝釀製的葡萄酒。我們通常所講的香檳酒就屬於此類。由於原產地命名的原因，只有法國香檳產區內生產的氣泡葡萄酒才能命名為"香檳酒"，其他的起泡葡萄酒不能稱香檳酒，只能叫氣泡葡萄酒。
·蒸餾葡萄酒：採用蒸餾酒工藝釀製的葡萄酒我們通常所講的干邑 XO就屬於此類。

E.法國葡萄酒的4大等級
法國法律將法國葡萄酒分為4級：

1.法定產區葡萄酒
2.優良地區餐酒
3.地區餐酒
4.日常餐酒

法定產區葡萄酒，級別簡稱：
AOC，是法國葡萄酒最高級別
--AOC在法文意思為“原產地控制命名”。
--原產地地區的葡萄品種、種植數量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。
--只能用原產地種植的葡萄釀製，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。
--AOC產量大約佔法國葡萄酒總產量的35％。
--酒瓶標簽標示為
Appellation+產區名+Controlee。如附圖

優良地區餐酒，級別簡稱
VDQS
——是普通地區餐酒向AOC級別過渡所必須經歷的級別。如果在VDQS時期酒質表現良好，則會升級為AOC。
——產量只佔法國葡萄酒總產量的2％。
——酒瓶標簽標示為
Appellation+產區名+Qualite Superieure。如附圖

地區餐酒，Vin de Pays (英文意思Wine of Country)
——日常餐酒中最好的酒被升級為地區餐酒
——地區餐酒的標簽上可以標明產區。
——可以用標明產區內的葡萄汁勾兌，但僅限于該產區內的葡萄。
——產量約佔法國葡萄酒總產量的15％。
——酒瓶標簽標示為 Vin de Pays + 產區名
——法國絕大部分的地區餐酒產自南部地中海沿岸。

日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)
——是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。
——可以由不同地區的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產區，可稱法國日常餐酒。
——不得用歐共體外國家的葡萄汁
——產量約佔法國葡萄酒總產量的38％。
——酒瓶標簽標示為 Vin de Table

F.法國葡萄酒10大產區
·香檳產區 Champagne
·阿爾薩斯產區 Alsace
·盧瓦爾河谷產區 Vallee de la Loire
·勃艮第產區 Bourgogne
·汝拉和薩瓦產區 Jura et Savoir
·羅納河谷產區 Rhone Valley
·波爾多產區 Bordeaux
·西南產區 Sud-Ouest
·朗格多克－魯西雍產區 Languedoc-Roussillon <

二.法國葡萄酒的鑒別

A.法國葡萄酒的真假鑒別

第一步，看酒瓶外觀
·看酒瓶標簽印刷是否清楚？是否倣冒翻印？
·看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？

看酒瓶背面標簽上的國際條碼是否以3字打頭：法國國際碼是3，
上圖為一種假波爾多干紅的背標,紅色圈選的是錯誤的國際碼
看酒瓶背面標簽上是否有中文標識：根據中國法律，所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標，有可能是走私進口，則品質不能保證。
第二步，看葡萄酒液
·看葡萄酒的顏色是否不自然？
·看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉澱是正常的結晶體)
·酒質變壞時顏色有渾濁感
第三步，看酒塞標識
·打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。
在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。

第四步，聞葡萄酒的氣味
·如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質了。

第五步，品葡萄酒的口感
·飲第一口酒，酒液經過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。
·咽酒後，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常。
·好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。

B.法國葡萄酒的好壞鑒別

1－如何看標簽
第一步，從標簽看該葡萄酒所屬的級別前文講過，法國法律將法國葡萄酒分為4級：
　　1。法定產區葡萄酒 AOC
　　2。優良地區餐酒 VDQS
　　3。地區餐酒 VIN DE PAYS
　　4。日常餐酒 VIN DE TABLE
第二步，如果是AOC級別的葡萄酒，還可細分為很多等級

我們知道，法定產區葡萄酒AOC在法文意思為"原產地控制命名"。
酒瓶標簽標示為 Appellation+產區名+Controlee。
　　·產區名標明的產地越小，酒質越好例如，波爾多Bordeaux大產區下面可細分為MEDOC次產區、GRAVE次產區等，而MEDOC次產區內部又有很多村莊，如MARGAUX村莊，MARGAUX村莊內有包含幾個城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes。
　　——最低級是大產區名AOC：例如 Appellation+波爾多產區+Controlee，
——次低級是次產區名AOC：如Appellation+MEDOC次產區+Controlee
——較高級是村莊名AOC：如 Appellation+MARGAUX村莊+Controlee
——最高級是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee
·要了解法國葡萄酒，請記住法文詞"城堡"CHATEAU，也可譯為"酒莊"。

第三步，對於一些波爾多葡萄酒，它還有其特殊的分級方式，有更高的分級，用法文的頂級酒莊Premiers Grands Crus Class表示,請記住法文CRU(意為土地)

五大頂級酒莊
——Chateau Lafite-Rothshild
——Chateau Margaux
——Chateau Latour
——Chateau Haut Brion
——Chateau Monton-Rothshild

C.法國葡萄酒的好壞鑒別

·葡萄酒酒瓶的正面標簽上標明瞭該葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄採摘和釀造的年份。它與裝瓶年無關。
·葡萄年份的好壞與當年葡萄收割前雨水多少有關，雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。
例如，1991年和1992年，波爾多地區就曾陰雨連綿，結果，91和92年的葡萄就不夠甜，葡萄皮薄，葡萄酒釀造後，其單寧含量明顯不足而口感差。
·葡萄年好壞還取決於冬春氣候和陽光等......
·同一葡萄年對不同地區可能好壞差異，要根據葡萄酒所屬地區來查年份表。
·即使同一年份的同一產區，也可能有所不同。例如，1997年是公認的葡萄大年，但波爾多產區的MEDOC次產區和GRAVES次產區卻因為收穫前的一場大雨而使其酒質差于POMOREL次產區和SAINT EMILLION次產區。

三.法國葡萄酒的飲用技巧

A.法國葡萄酒飲用時的最佳溫度
·紅葡萄酒－室溫，約18攝氏度左右
一般的紅葡萄酒，應該在飲用前1－2小時先開瓶，讓酒呼吸一下，名為"醒酒"。
對於比較貴重的紅葡萄酒，一般也要先冰鎮一下，時間約1小時。
·白葡萄酒－10至12攝氏度左右
對於酒齡高於5年的白葡萄酒可以在低1－2攝氏度，因此，喝白葡萄酒前應該先把酒冰鎮一下，一般在冰箱中要冰2小時左右。
·香檳酒 (氣泡葡萄酒)
－8至10攝氏度左右
喝香檳酒前應該先冰鎮一下，一般至少冰3小時，因為香檳的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。

B.法國葡萄酒與酒杯的搭配
·紅葡萄酒－鬱金香型高腳杯，——波爾多型與勃艮第型
　　——鬱金香型的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不
會濺出來且香味可以集中到杯口。
　　——高腳的理由：持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免
手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。
·白葡萄酒－小號的鬱金香型高腳杯
　　——鬱金香型和高腳的理由：同紅葡萄酒杯
　　——小杯的理由：白葡萄酒飲用時溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，
其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數要多。
· 香檳(氣泡葡萄酒)——杯身纖長的直身杯或敞口杯
　　——杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂的
線條更長，讓人欣賞和遐想。
· 干邑－鬱金香球型矮腳杯
　　——矮腳杯型理由：持杯時便於用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發。
· 水晶葡萄酒杯名牌舉例：
　　——法國 BACCARAT 水晶杯
　　——奧地利 RIEDEL 水晶杯

C.如何品嘗法國葡萄酒

品嘗法國葡萄酒有3大步驟：

1．看酒 (最好在白色背景下)
·從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。
·從酒杯正側方的水準方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。
·把酒杯側斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色＝3~5年酒齡。紅磚色＝5~6年。琥珀色＝8~10年。橘紅色說明已經過期了。
2。聞酒
·聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。
·把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有複合的香味。
·搖動酒杯後，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩定。
3。品酒
·喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單寧含量高，口中會有乾澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－鹹達到平衡。
·吐出或咽下酒液後，看口中的留香如何。法國葡萄酒的貯存
·什麼酒需要貯藏？
　　——在法國葡萄酒分級中屬於日常餐酒和地區餐酒的，不用貯藏，要隨時打開喝。
　　——只有法定產區餐酒AOC才需要貯藏。
　　——法國白葡萄酒不含單寧，所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。

D.貯藏時間多久合適？

——愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因為葡萄酒有生命週期。
——貯藏時間的長短取決於酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時間長。通常，好酒可
以貯藏15－25年，其他的一般不超過10年。
——法國主要產區葡萄酒的最佳飲用年限列表如下：
種類       年限
普通的爾多紅白葡萄酒 2 - 10年
標識為Grand Vin的波爾多高等級紅葡萄酒（注:有些可以保存百年以上） 4 - 20年
勃艮第白葡萄酒 2 - 6年
寶祖利紅葡萄酒 3月 - 3年
普通的羅訥河谷紅葡萄酒 1 - 4
高登記的羅訥河谷紅葡萄酒 4 - 10年
阿爾薩斯葡萄酒 2 - 6年
香檳酒（注：通常，香檳的發酵在售賣前已全部完成，沒必要在酒窖存貯了。） 3 - 5年

貯藏注意事項：
　　——要求合適的溫度，理論溫度12度左右，7－18度都可以
　　——要求避光，因為紫外線會使酒早熟
　　－－避免振動
　　——水準放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進入，葡萄酒氧化
　　——避免過於潮濕，以防細菌滋生
貯藏地點建議：
　　——床底下、車庫、衣櫥、地窖等
葡萄酒打開後如何保存：
　　——開過的酒應該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，直立擺放。
　　——通常，白葡萄酒開過後可以在冰箱中保存1星期。
　　——紅葡萄酒通常在開過後可以在冰箱中保存2－3星期。

E.法國葡萄酒與中西餐的搭配
法國葡萄酒飲用的基本次序
　　——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯後配甜點喝
　　——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒後喝
　　——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒後喝
　　——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒後喝
　　——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒後喝
法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則
　　——紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物
　　——白葡萄酒配海鮮及白肉類食物
法國葡萄酒與中餐的搭配
酒別                菜肴舉例
紅葡萄酒川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品
白葡萄酒油炸點心、海鮮類、清蒸類
香檳酒點心、魚翅類
· 法國葡萄酒與西餐的搭配
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酒別    |       菜肴舉例
紅葡萄酒 |奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內臟類
白葡萄酒 |沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛
香檳酒 |茶點、布丁、火雞

產區介紹

波爾多產區 BORDEAUX ——法國葡萄酒王后
A.波爾多產區簡介
·波爾多產區的葡萄酒，口感柔順細雅，是一種女性化的葡萄酒，是"法國葡萄酒王後"。
·波爾多產區的氣候和地理條件得天獨厚：
它臨大西洋，氣候溫和，土壤形態多，有吉倫特河流過，葡萄樹在此生長最佳。
·波爾多產區是全世界好葡萄酒的最大產區：
波爾多產區葡萄種植面積10萬公頃，年產8億瓶葡萄酒，其中AOC級的好葡萄酒佔總量的95％。
·波爾多產區以紅葡萄酒為主
·波爾多產區的葡萄酒以調配型葡萄酒為主
·波爾多產區南部的SAUTERNES次產區的白葡萄酒也很著名。
·波爾多產區聞名世界的三大理由：
　　——好葡萄酒的最大產區
　　——波爾多在歷史上曾被英國佔領，當地大公曾與英國聯姻，其葡萄酒也名聞英倫，
隨英法殖民擴張而傳遍世界。
　　——波爾多港是法國最大港口之一，在法國葡萄酒必然走向世界時近水樓臺。

B.波爾多產區的區域細分表
我們前文講過，AOC級別的葡萄酒也可以細分為好多級，其中，葡萄酒產區名標明的產地越小，酒質越好。
　　——最低級是大產區名AOC：例如 Appellation+波爾多產區 +Controlee，
　　——次低級是次產區名AOC：如 Appellation+MEDOC次產區 +Controlee
　　——較高級是村莊名AOC：如 Appellation+MARGAUX村莊 +Controlee
　　——最高級是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡

C.波爾多葡萄酒的分級表
1855年波爾多紅白葡萄酒等級表
1855年，世界萬國博覽會在巴黎舉行。為弘揚法國美酒文化，當時的法國國王拿破侖三世命令波爾多商會將波爾多產區的葡萄酒進行等級評定，結果共有61家紅葡萄酒酒莊和1家白葡萄酒分成5級入圍。
這張波爾多葡萄酒等級表流傳至今，但我們在查閱它時須知：
——該等級表以MEDOC次產區的葡萄酒為主，GRAVES次產區只有一款紅葡萄酒入圍，且名列5大頂級酒莊之列，因為Chateau Haut-Brion Pessac這款酒太好了。
——波爾多產區內Saint-Emilion聖－艾米倫次產區的葡萄酒也非常著名，但該表未收入，所以要以Saint-Emilion次產區自己的葡萄酒等級表作參考。
——當時的分類不用酒莊CHATEAU一詞，而用詞彙CRU，意為土壤，標明CRU的葡萄酒一般都比較好。
·格拉伕GRAVES次產區葡萄酒莊表 1953年，格拉伕次產區自行評定的紅白葡萄酒表，但未分級別。
·聖－艾米倫SAINT－EMILLION次產區葡萄酒等級表
1954年，聖－艾米倫次產區將自己860公頃土地上的美酒分級，它在頂級酒莊中又分為A級和B級，A級比B級酒質高很多。
· GRAND VIN 意為"偉大的葡萄酒"。一些波爾多葡萄酒標注它，表示該葡萄酒在酒莊中已儲藏3年，其中橡木桶中貯存18－24月後，裝瓶1年之上，其間沒有出問題經受了考驗，所以是好酒，"偉大的酒"。
· 有些酒標為Bordeaux Superieur, 這種稱謂只是當時的一種分類方法，絕大多數波爾
多葡萄酒都屬此列，所以它並不表示該葡萄酒有多好。
· 波爾多產區最貴的葡萄酒是 "貝托斯酒莊" CHATEAU PETRUS，因為其土壤構成
是隕石構成，全球獨有，所以酒價昂貴。
· 波爾多產區最著名的白葡萄酒是 Chateau d'Yquem －Sauternes

D.寶祖利新酒節 Beaujolais Nouveau
·寶祖利次產區位於勃艮第產區的南部。寶祖利次產區內有10大村莊。
·寶祖利新酒是用當地的GAMEY葡萄品種釀製，葡萄在當年9月採摘，由於採用特殊的二氧化碳浸軟法釀製，其酒質新鮮，酒色偏淡，有新鮮的果香味，單寧含量低，適合喝新酒，越新越好。
·每年的11月第3個週四是寶祖利新酒節。
·為了維護寶祖利新酒的品質，法國說什麼規定，寶祖利新酒用當年秋季的新葡萄採摘釀製後，一定要等到11月的第3個週四淩晨零時起才可以解禁裝瓶，發往世界各地。
·我國一般是在該週四中午才又能運抵。

香檳產區 CHAMPAGNE
A.香檳產區簡介
·香檳來自法文"CHAMPAGNE"音譯，意為香檳省。香檳省位於法國北部，氣候寒冷且土壤乾硬，陽光充足，其種植的葡萄適於釀造香檳酒。
·香檳是1660年由香檳省境內的貝內迪克廷修道院的修道士唐－貝力農發明的，它是一種採用二次發酵法釀造的氣泡葡萄酒。香檳酒的得名源於此。
·由於原產地命名的原因，只有香檳產區生產的氣泡葡萄酒才能稱"香檳酒"，其他地區產的此類葡萄酒只能叫"氣泡葡萄酒"。根據歐盟的規定，歐洲其他國家的同類氣泡葡萄酒也不得叫"香檳"。
·香檳產區有1萬多個葡萄園，產品三分之一供出口。
·香檳酒的年份：
－不記年香檳：香檳酒如不標明年份，說明它是裝瓶12個月後出售的。
－記年香檳：
香檳酒如果標明年份，說明它是葡萄採摘3年後出售的。
· 香檳及氣泡葡萄酒的5級甜度劃分：
－天然 BRUT：含糖最少，酸。
－特干 EXTRA SEC：含糖次少，偏酸。
－幹SEC：含糖少，有點酸。
－半干 DEMI－SEC：半糖半酸。
－甜 DOUX ：甜一般，甜香檳或半干香檳比較適合中國人的口味。
· 香檳依據其原料葡萄品種的劃分：
－用白葡萄釀造的香檳酒稱"白白香檳"BLANC DE BLANC。
－用紅葡萄釀造的香檳酒稱"紅白香檳"BLANC DE NOIR。
·香檳品質的鑒別：
香檳酒如果氣泡多且細，氣泡持續時間長，則說明香檳品質好。

B.香檳產區的區域細分表
在法定的香檳大產區名下，可細分為5大法定次產區，列表如下：
次產區名 | 所轄著名酒莊名
Montagne de Reims 漢斯山次產區 | Bouzy, Verzenay, Verzy, Ambonnay, Mailly-Champagne, Sillery Cote de Blanc 白丘次產區 | Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil-Sur-Orger, Chouilly Vallee de la Marne馬恩河谷次產區 | Ay-Champagne, Mareuil-Sur-Ay
Cote de Sezanne賽薩訥丘次產區 | Bethon, Villenauxe-la-Grande
Aube Vineyards歐布維亞次產區 |
Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine, les Reiceys

C.香檳酒的分級表
·香檳省有上萬的葡萄酒莊，其AOC級香檳酒中最好的17個酒莊被評為頂級酒莊，其100％用園內葡萄釀造，稱" GRAND CRU" 。
香檳產區17個頂級酒莊如下：
-Sillery
-Puisieulx
-Beaumont-Sur-Vesle
-Verzenay
-Mailly-Champagne
-Verzy
-Louvois
-Bouzy
-Ambonnay
-Tours-sur-arne
-Avize
-Oiry
-Oger
-Chouilly
-Cramant
-Ay-Champagne
-le
Mesnil-sur-Oger
· 另外40個酒莊被評為一級酒莊，90％－99％用園內葡萄釀造。稱" PREMIER CRU"
羅訥河谷產區
COTE DU RHONE——法國葡萄酒之發源地

A.羅訥河谷產區簡介
·羅訥河谷產區歷史悠久，是法國最早的葡萄酒產地。考古表明，早在西元一世紀，隨著羅馬人征服高盧，羅馬人就發現了羅訥河谷兩岸是種植葡萄的寶地，這裡成為法國葡萄酒的發源地。100多年後，葡萄種植才傳到波爾多等地區。
·西元十四世紀，羅馬教廷紛爭，教皇移居羅訥河谷地區，在其首府阿維農居住，共有7位教皇在此歷經百年，並先後修建了"教皇宮"和夏宮"教皇新堡"。為了滿足教廷所需，鄰近的葡萄園不斷改良葡萄品種和釀造技術，使羅訥河谷產區的葡萄酒品質突飛猛進，產生了如"教皇新堡"Chateauneuf- du-Pape 這樣的名酒。
·羅訥河谷產區的葡萄酒豐富多彩，其紅葡萄酒以口感濃鬱、略帶辛辣為主要特徵。有人認為它適合搭配中餐的川菜。
·羅訥河谷產區沿羅訥河谷的狹長地帶自北向南呈條狀分佈，長約200公里左右，其北部與勃艮第產區接壤，北羅訥的酒與勃艮第酒相似，以單一品種葡萄酒或二至三種葡萄調配酒為主；其南部沐浴在地中海的陽光和海風之下，以多品種葡萄調配而成，有的甚至用13種葡萄品種。
·在法國，羅訥河谷產區的葡萄酒酒勁最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就產自其南部地區，酒精度為16.2度。這主要歸因于其南部獨特的鵝卵石地貌，鵝卵石白天吸收太陽陽光熱量，夜晚再散發給葡萄樹，使葡萄更加成熟，酒精度高。
·羅訥河谷產區的葡萄酒品種以希拉和格納希為主，這使其釀酒方法有別於波爾多對橡木桶的推崇。羅訥河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶內的時間也很短。羅訥河谷的人認為他們的葡萄酒天生麗質，不需要橡木味的塗脂抹粉。
·羅訥河谷產區是法國僅次於波爾多產區的第二大AOC葡萄酒產區。其出產的葡萄酒以紅酒為主，約佔總產量的94％。

B.羅訥河谷產區的區域細分表

我們前文講過，AOC級別的葡萄酒也可以細分為好多級，其中，葡萄酒產區名標明的產地越小，酒質越好。
因氣候和土壤條件不同，羅訥河谷產區主要分成北部和南部兩大區域
(但南羅訥和北羅訥並不構成單獨的AOC名號)。
在北羅訥地區，氣候屬大陸性氣候，乾而冷的北風加速葡萄成熟。共有希拉Syrah等4種法定葡萄品種。其葡萄園多在陡峭的河岸山坡上，形如梯田。
在南羅訥地區，氣候屬地中海氣候，陽光充足，雨量充沛，也有乾冷的強風。共有格納希Grenache、希拉Syrah等13種法定葡萄品種。其葡萄園多是鵝卵石土壤，是獨特的景觀。
在南北產區內各有其著名的小產區AOC，稱為CRU，共有13個CRU，它們是羅訥河谷最高級的葡萄酒。
羅訥河谷產區北部和南部所屬的13 CRU列表如下：
區域 | 產區內的CRU
北羅訥 | Cote Rotie, Condrieu, Chateau Grillet, St
JosephCrozes Hermitage, Hermitage, Cornas, St Peray
南羅訥 | Chateauneuf du
Pape, GigondasVacqueyras, Lirac, Tavel

C.羅訥河谷產區葡萄酒的分級表
我們前文講過，AOC級別的葡萄酒也可以細分為好多級，其中，葡萄酒產區名標明的產地越小，酒質越好。
羅訥河谷產區的AOC葡萄酒可以分為3級：
－低級是大產區名AOC：例如 Appellation+羅訥河谷產區 +Controlee
－中級是村莊級AOC：如 Appellation+Beaumes de Venise村莊名 + Controlee
－高級是CRU名AOC：如 Appellation+Chateauneuf-du-Pape 名 + Controlee
·村莊級AOC：
羅訥河谷產區內的95個村莊所產的葡萄酒，品質高於基本級AOC，可以稱為羅訥河谷村莊級AOC，即Cotes du Rhone Villages。其中，只有16個村莊可以在酒標上標明其村莊名。
這16個村莊分別是： Chusclan, Landun, St Gervais, Rochegude, St Maurice, St Pantaleon, Rousset les Vignes, Vinsobres, Beaumes de Venise, Cairanne, Rasteau, Roaix, Sablet, Seguret, Valreas, Visan。
其中：
Beaumes de Venise村莊用蜜絲嘉葡萄所釀的天然甜酒很著名。
·CRU級AOC：
羅訥河谷產區內共有13個最高級的葡萄酒，稱為CRU。分別是：
區域 | 產區內的CRU
北羅訥 | Cote Rotie,
Condrieu, Chateau Grillet, St JosephCrozes Hermitage, Hermitage, Cornas, St
Peray
南羅訥 | Chateauneuf du Pape, GigondasVacqueyras, Lirac, Tavel
其中：北羅訥以Hermitage最為著名。南羅訥以教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape最為著名。南羅訥的
Tavel以桃紅酒著名，是法國最好的桃紅葡萄酒。

　　有關葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據菜的需要點酒。按照通常的慣例，在開瓶前，應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否乾淨，然後開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒採用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當而變質。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質。在確定無誤後，才可以正式倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置於桌面即可，如果不想再續酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，並注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。

　　在上酒的品種上，應按先輕後重、先甜後干、先白後紅順序安排；在品質上，則一般遵循越飲越高檔的規律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認為是服務的嚴重缺陷。
守護精靈 2007-5-27 12:32 AM

葡萄酒的歷史

葡萄在大約公元前1000年到前500年之間在法國南部出現，而後它開始在地中海盆地的大部分地區進行繁衍傳播。在葡萄酒出現的早期，這種飲料一直被視認是一種只有貴族才能享用的高尚飲品，也是一種用來敬拜酒神巴古斯（Bacchus）的祭神用品。

葡萄酒在全世界的[[基督教]徒的心中還代表了耶穌基督的血液，這點促進了葡萄酒的平民化，使得平常民眾也擁有了飲用甘美的葡萄酒的權利。

法國葡萄酒的種類
茴香酒（le Pastis），夏朗德省(Charente)的干邑（Cognac），法國北部加萊海峽地區（le Pas de Calais）的卡維酒（le Calvat）。波爾多地區(梅多克（Medoc）、寶媚好羅(Pomerol)、和聖艾米里昂(Saint Emilion)地區)的波爾多，勃艮第產區的博若萊(Beaujolais)，香檳大區出產的香檳（champagne）等都是法國非常有名的葡萄酒。

法國葡萄酒命名系統
1935年法國通過了大量關於葡萄酒質量控制的法律。這些法律建立了一個原產地控制命名系統，並由一專門的監督委員會（原產地命名國家學會）來管理。此後，法國便擁有了一個世界上最早的葡萄酒命名系統，以及最嚴格的關於葡萄酒製作和生產的法律。歐洲其他許多國家的類似系統都是模仿自法國的。法國法律將葡萄酒分成四個級別，其中包括：

一、法定產區葡萄酒（Appellation d'Origine Contrôlée），級別簡稱 AOC，是法國葡萄酒最高級別。AOC在法文意思為「原產地控制命名」。原產地地區的葡萄品種、種植數量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。只能用原產地種植的葡萄釀製，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產量大約占法國葡萄酒總產量的35%。酒瓶標籤標示為 Appellation+產區名+Contrôlée，例如Appellation Bordeaux Contrôlée。

二、優良地區餐酒（Vin Délimité de Qualité Superieure），級別簡稱 VDQS，是普通地區餐酒向AOC級別過渡所必須經歷的級別。如果在VDQS時期酒質表現良好，則會升級為AOC。產量只占法國葡萄酒總產量的2%。酒瓶標籤標示為 Appellation+產區名+Vin Délimité de Qualité Superieure。

三、地區餐酒（Vin De Pays），英文意思為Wine of Country，日常餐酒中最好的酒被升級為地區餐酒。地區餐酒的標籤上可以標明產區。可以用標明產區內的葡萄汁勾兌，但僅限於該產區內的葡萄。產量約占法國葡萄酒總產量的15%。酒瓶標籤標示為 Vin de Pays + 產區名，例如Vin de Pays d'Oc。法國絕大部分的地區餐酒產自南部地中海沿岸。

四、日常餐酒（Vin De Table），英文意思為Wine of the table，是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限於法國各產區，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁，產量約占法國葡萄酒總產量的38%。酒瓶標籤標示為 Vin de Table，例如Vin de Table Français。

法國葡萄酒產區
產區（Terroir）原是法語中有關葡萄酒和咖啡鑒賞的術語。它被用於表示由於不同地域而賦予物產的獨特性。它也可以理解為"某地的感覺"，這種感覺具體表達了一定的品質，以及當地環境對所出產產品品質的綜合影響。一般來說，產區是指同一地域葡萄園的統稱，它們屬於同一特定的命名，具有同樣類型的土壤、氣候條件、葡萄和釀酒工藝。有些還涉及到歷史、傳統、葡萄園所有人和其他因素。

產區可包括以下因素：

氣候條件
土壤類型
地質情況
朝向
高度
地形坡度
葡萄園管理
葡萄酒釀造工藝

法國葡萄酒的大產區有：

阿爾薩斯產區（Alsace）
博若萊產區（Beaujolais）
波爾多產區（Bordeaux）
勃艮第產區（Bourgogne）
香檳產區（Champagne）
朗格多克產區（Languedoc）
普羅旺斯產區（Provence）
魯西雍產區（Roussillon）
薩瓦產區（Savoie）
西南產區（Sud-Ouest）
羅亞爾河谷產區（Val de Loire）
羅訥河谷地（Valée du Rhône）

其中最知名的法國葡萄酒產區主要有波爾多、勃艮第和香檳區。波爾多以產濃鬱型的紅酒而著稱，而勃艮第則以產清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，香檳區釀製世界聞名、優雅浪漫的汽酒。
守護精靈 2007-5-27 12:33 AM

紅酒術語

itterness(苦澀) 形容詞乃bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness指的正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因�*畦糮K摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。

acid(酸) 形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。
有關詞彙 : crisp(酸爽)，fresh(鮮酸)

身型(body) 決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。

corky(黴塞味) 處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶黴腐味。貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。

crisp(酸爽) 突出、清新可人的酸味

earthy (土香) 有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的黴腐味。

easy (易入口) 形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。

elegant(優雅) 最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。

flowery(花香) 形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名。

fresh(鮮酸) 與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)

fruity(水果味) 只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)國家如美國出產的酒通常較多水果味。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩的風格。

hollow (中虛) 有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空 (empty) 。要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。

honey (蜜糖味) 已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。

oaky(橡木味) 存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。

rough(粗糙) 太酸，太澀；整體表現低劣。

well-balanced (均衡) 葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。
守護精靈 2007-5-27 12:53 AM

法國葡萄酒的真假鑒別

第一步，看酒瓶外觀

　　· 看酒瓶標簽印刷是否清楚？是否仿冒翻印？
　　· 看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？
　　· 看酒瓶背面標簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是3
　　右圖為一種假波爾多干紅的背標,紅色圈選的是錯誤的國際碼

　　· 看酒瓶背面標簽上是否有中文標識：根據中國法律，所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標，有可能是走私進口，則質量不能保證。

第二步，看葡萄酒液
　　· 看葡萄酒的顏色是否不自然？
　　· 看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉澱是正常的結晶體)
　　· 酒質變壞時顏色有渾濁感

第三步，看酒塞標識
　　· 打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。

第四步，聞葡萄酒的氣味
　　· 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質了

第五步，品葡萄酒的口感
　　· 飲第一口酒，酒液經過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。
　　· 咽酒后，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常。
　　· 好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。

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