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標題: 咖啡豆的成份解析 [列印本頁]

作者: 絕對官僚 時間: 2010-12-19 22:28:21 標題: 咖啡豆的成份解析

單位：    百分比生豆          熟豆

水分                      11.3       2.5

脂肪                      11.7    13.2

蛋白質                   11.8    12.8

糖分                         8.0       1.8

精華部份                17.1    29.6

咖啡因                      1.3       1.3

丹寧酸                      6.0       4.0

礦物質                      4.2       5.2

粗纖維                   28.6    29.6

成份解析

咖啡因：
咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較為活潑，血管擴張血液循環增強，並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，由於它也促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩個小時左右便會排泄掉。

丹寧酸：
經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它便會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。

脂肪：
咖啡內含的脂肪，在咖飛的氣味上，佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是種會散發出四十種芳香物質，極複雜又微妙的東西。

糖分：
咖啡生豆所含的糖分約有百分之八，烘培後糖分大部分會轉化成為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。

提煉精華：
可分幾種，佔烘培豆近三分之一，淡至今尚不知是分別造成什麼作用的物質。

礦物質：
有石灰、鐵質、硫黃、鏻、碳酸鈉、氯等，但因所佔的比例不高，所以影響咖啡的風味並不大，綜合起來只會帶來稍許澀味。

粗纖維：
生豆的纖維經烘培後會炭化。這種炭質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。

文出：台灣咖啡網

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