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標題: 如何品嚐紅酒？ [列印本頁]

作者: 絕對官僚 時間: 2010-12-22 20:47:23 標題: 如何品嚐紅酒？

一般來說葡萄酒開瓶後，應有15分鐘~3個小時的醒酒時間，葡萄酒的香味、口感也會產生不同的變化。

啜飲紅酒首先觀察它的顏色變化，紅寶石般晶瑩剔透的顏色為最上品，透過光線欣賞其顏色變化，太深或太暗皆非上品，尤其不可滲有雜質。

搖晃又可叫做〝醒酒〞，此步驟目的在於使氧氣快速進入酒內，因而產生出香味。

聞香再氧氣進入酒中，並且和酒精產生香味後，您可以聞出香味，而香味會隨時間而有不同的改變。

品嚐喝葡萄酒應於喝一小口後，用味蕾去感覺味道讓味道充滿口腔四周後慢慢的吞下，那麼味道會由舌尖經
由舌根延伸至喉嚨，品嚐時您會感受到四種重要的資訊『甜、酸、澀、餘味』，品嚐後餘留酒味之好壞，好的葡萄酒餘味可以持續15~20 秒鐘。

回味當您喝完葡萄酒後凝神回想，並細細回味這瓶葡萄酒的味道清淡或太濃郁、紅酒是否太澀或單寧剛好、
白酒的酸度餘味多少是否有刺激強烈或順口的感覺。

‧ 紅酒與食物的關係葡萄酒搭配食物建議表
中國人對葡萄酒搭配食物的觀念，仍為紅酒配肉，白酒配魚，而今日用餐習慣和以往截然不同，且社交活動常和晚餐有密切關係，所以，對飲酒的常識需有基本的認知。

以下為葡萄酒搭配食物的基本要點：

紅酒飲用溫度為 18°C-24°C，白酒飲用溫度為10°C-18°C ，香檳飲用溫度為 8°C-18°C。

淡酒配味道清淡的主食，較烈的酒配味重的主食。

若需要喝一種以上的酒，則以最清淡的開始喝，再選擇強烈的酒。

『香氣與口味的均衡』紅酒最適合搭配富含蛋白質和乳製品的食物。

傳統上，酒在中式餐飲是附屬的，充其量僅是藉由酒精來達到助興的目的，從未聽說紹興酒應搭配何種食物最佳，亦無法想像有人將高梁酒在口中涵泳品嘗，久久不忍吞下（不辣死才怪!）。但葡萄酒在西式餐飲則扮演非常重要的角色，酒杯的曲線玲瓏，酒色的光艷奪目，已經先朔造出用餐的浪漫氣芬；隨著不周的菜餚，搭配不同的酒式，使口感更和諧，風味更突出。與良伴選用一瓶好酒，搭配一頓美食，應該是人生最美好的事情。

葡萄酒與食物的搭配事實上是相輔相成的，譬如，紅酒中的「單寧」，可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩；白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，並具去腥作用，這些都是葡萄酒來襯托食物之例。相對的，食物亦可來調節葡萄酒在口中的感覺，譬如，大家可能有這種經驗：當品嚐一瓶年輕的波爾多紅酒，因單寧仍重，在口中感覺澀味十足，但是若配上一口食物，尤其是富蛋白質的肉類，立刻會感覺酒較為柔甜，這是因為蛋白質與單寧結合，並使單寧柔順，就如同一杯苦澀的濃茶（茶亦富單寧），當加入一些牛奶後，會頓覺好喝；又如有人可能不喜歡光喝帶甜之白酒，但是若配上有厚重奶油醬汁的食物，因口感之比對，會覺得甜味會退去，一些原本無法查覺的香味頓時，常令人有驚艷之感覺；再如乳酪與紅酒的絕配，亦是單寧與蛋白質的結合，反之，乳酪配白酒就必需有選擇性。

雖然常可看到或聽到一些葡萄酒與食物的搭配原則或方法，總覺得太籠統，譬如'白酒配白肉，紅酒配紅肉'。在此依據個人一些經驗，以供參考：

(1) '白肉配白酒，紅肉配紅酒' 是否正確？意義為何？
'白肉配白酒，紅肉配紅酒'的原則基本上是正確的，但需真正瞭解它的理由，才能正確有效的運用在實際選酒上。所謂紅肉，係指烹調後顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，亦被歸到紅肉類，這種食物通常配上濃重的醬汁。紅肉配紅酒，最重要的原因是紅酒中的「單寧」，可使纖維柔化、感覺肉質細嫩，再加上肉中蛋白質與單寧起化學變化，使肉汁感覺更甜美。紅肉配白酒不適合之原因，除白酒缺乏「單寧」外，另外的原因是白酒一般口味較清淡，若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁，會蓋過白酒，感覺平淡，如飲白水。所謂白肉，至於白肉，指烹調後顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等，亦有人將味道較輕之小牛肉或羔羊肉歸於白肉。白肉配白酒，最重要的原因是白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，並具去腥作用，效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時，會滴上檸檬汁一樣；就豬肉、雞肉、及小牛肉而言，因這種食物口味較淡，肉質較細，通常會配上味道較輕之醬汁，搭配合口味較輕之白酒，以免蓋過。這裹必需強調的是，紅酒，尤其是高單寧之紅酒，切忌搭配腥味較重之海鮮，如蚌、蟹類，會讓你（妳）更覺得滿口腥味，甚至有令人不舒服的金屬味。

(2)食用沙拉時，如何搭配葡萄酒？
一般建議食用沙拉時，暫停飲用葡萄酒。乃因以葡萄醋或檸檬汁為基礎之酸味醬汁，如義大利酸醬汁，使酒在口中之酸味被醬汁所壓過，感覺酒會平淡無味。至於以美乃滋為基礎之甜味醬汁，如千島醬，會使酒在口中感覺澀味。

(3)中式餐飲如何搭配葡萄酒？
一般認為中國菜油膩、重香料，牛、羊肉很少整塊煎烤，因此紅酒較不適合，最好的搭配是較清爽且偏酸之白酒，著名品酒專家Robert M.Parker最建議法國阿爾薩斯區的白酒，尤其是Riesling與Gewurztraminer這兩種品種葡萄。前者酸度較高，去膩甚佳；後者果味清新爽口，尤富荔枝味，是葡萄酒各種果味中，最為中國人所熟悉者。前些日子參加一場阿爾薩斯區著名酒廠TRIMBACH的白酒搭配中餐品賞餐會，深深佩服Parker的建議。此外，香檳酒亦是一不錯的選擇。

(4)食用義大利麵，如何選配葡萄酒？
視所使用的醬汁而定，若使用蕃茄肉醬醬汁，因蕃茄口味銳利且偏酸，可選擇年輕、富果味、清爽不甜之紅酒，如義大利年輕的Chianti Classico或智利的Merlot品種。若使用重奶油醬汁，如carbonara醬，則應選用完全相反的中度或重度口味的白酒，但果味及橡木味不要太重，如Chardonny品種的任何產地白酒。

(5)食用乳酪，如何選配葡萄酒？
雖然乳酪與紅酒是絕配，但仍掌握一些原則，譬如成熟、複雜性夠的波爾多老酒，即切忌重口味的乳酪，如羊乳酪、藍乳酪、或Brie，以免壓過這種酒細膩優雅的酒香，倒是淡口味乳酪最佳，個人最偏向老的Gouda。在參加正式的法式宴席時，常有一種不知如何取捨之感，因為酒的排序總是將成熟的陳年好酒排在最後，亦正是出乳酪盤的時候，個人又非常喜歡重口味的羊乳酪或Brie，只好忍痛選一些Gouda，畢竟陳年好酒不易尋。

‧ 一、單寧的來源
單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其
是紅葡萄酒中含量較多，產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒來，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

‧ 二、單寧的作用
１、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture）
葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒來即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

２、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒來新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。

３、單寧有益於心臟血管疾病之預防
單寧含有一種物質稱Procyanidols最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護做
用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。

‧ 三、如何感覺單寧？
單寧在年輕紅酒特別明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄酒來新酒與波爾多新酒即可感覺出。

酒的基本分數為50分，色澤與外觀佔5分，香氣佔15分(是否芬芳、凝聚、持久)，口味與餘韻佔20分(是否口感好喝、均衡、複雜、有骨架深度、餘韻悠長)；最後還有10分是酒的潛力，也就是它陳年到巔峰期時的加分。

‧ 品酒需知

開葡萄酒的步驟

(1)用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭乾淨。

將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點，緩緩地轉入，如用蝴蝶形開瓶器，當螺旋體漸漸進入軟木塞時，兩邊的把手會漸漸升起，當把手到達頂點時，輕輕的將它們扳下，把軟木塞拔出。將把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然後緩慢的提起把手，將軟木塞拉出來。

開瓶時，如軟木塞斷裂，請用'兩夾型開瓶器'把瓶塞夾出來。

(2) 開香檳汽泡酒

將香檳瓶搖晃，泡沬噴灑而出的開法，是慶功宴中的戲劇效果，既浪費又不專業。正式的開法如下：

撕開鍚箔封套。

一手握住瓶塞，一手轉開軟木塞上固定用的鐵絲網。將瓶身略為向外傾斜，但不可對著人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋轉瓶身。注意控制軟木塞拔出/彈出的聲響，愈安靜愈好。由於瓶內的壓力比瓶外大，有時軟木塞會彈出，故永遠要把手放在軟木塞上，以免彈出傷人。

文出：美酒網

作者: soshow 時間: 2010-12-22 22:25:42

謝謝分享!!

這對入門者來說應該有很大的幫助

XDD

作者: 莽山小青龍 時間: 2011-1-4 00:24:13

我通常先用舌頭填2秒後再喝半口在口忠3-4秒在喝下去

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