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標題: 教你如何做客家鹹雞 [列印本頁]

作者: 草薰風    時間: 2010-12-26 07:23:34     標題: 教你如何做客家鹹雞

家鹹雞是傳統的客家菜,深受南方人喜愛,也叫作“外婆雞”。據說很久以前,在客家人聚居的地方,有一位外婆疼愛外孫,殺雞過年時特地把雞腿留下來,埋在鹽堆裡保存,待到節後女兒帶外孫回娘家時,老阿婆就將雞腿取出來款待外孫。沒想到經鹽醃製的雞腿鹹香鮮美,吃過的無不叫好,一道客家風味美食就此誕生了。
原料
嫩母雞1只(約1300g),粗海鹽150g,沙薑粉1湯匙(15g),香油2湯匙(30ml),蔥絲適量。
  〖主料〗
  嫩油雞1只(1000克)
〖輔料〗熟火腿25克,梅菜芯300克(淨)
  〖調料/醃料〗
味精少許,玫瑰酒20克,桂皮4克,八角4克,麻油、澱粉、雞湯少許
做法
1.嫩母雞宰殺後(這一步可請商販代勞),清洗處理乾淨,從雞膝關節處斬去雞爪。
2.將雞身水分抹乾,把粗海鹽均勻地塗抹在雞身上,肚膛內也要抹勻,用保鮮紙將雞整隻包好,放入冰箱冷藏室內,醃10小時。
3.雞醃好後取出,將鹽分沖洗乾淨,抹乾雞身水分。在深湯鍋內放入足夠水(以沒過雞身為準),大火燒開,將醃好的雞放進鍋中,蓋上鍋蓋,將火力調至最小,令湯水再次燒開後只保持微微沸滾的狀態,燜13分鐘(夏天)至15分鐘(冬天)。
4.至雞熟後,將雞取出,抹乾水分,用小刷子在雞身上塗一層香油,以保持雞皮潤澤。
5.將整雞放至稍晾,斬切成適口小塊,擺入碟中。
6.用沙薑粉、蔥絲和香油混合調成蘸料,再配一碟蒜茸和香油的蘸料,一同上桌蘸食。
貼士
     1.粗粒海鹽可以事先碾碎一些,方便均勻地塗在雞身上。
2.鮮雞的選擇非常重要,重約1300g未下過蛋的嫩母雞最好,在廣東俗稱“雞項”。
3.為了色澤更漂亮,還可以最後在雞身上刷調勻的沙薑粉與香油。
4.整雞斬件的方法是:將熟雞從背脊剖開斬成兩半,再卸下兩腿,隨即取下整塊雞脯肉,斬成6.5cm長、1cm寬的條塊,修下的碎雞肉裝在盤當中,上面鋪蓋整齊的雞脯肉,再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.5cm長、1cm寬的條塊,排在雞塊兩邊。當然,如果是自家吃,不必太講究造型,好吃才是第一位的。

作者: rick001    時間: 2010-12-26 07:47:32

呵呵 ~ 沒圖片 ,... 不算啦 !

不過進獻"水妹"的美圖便 OK 過關

光看字 ~ 粉累啊 !
作者: 草薰風    時間: 2010-12-26 08:12:26

原帖由 rick001 於 2010-12-26 07:47 發表
呵呵 ~ 沒圖片 ,... 不算啦 !

不過進獻"水妹"的美圖便 OK 過關

光看字 ~ 粉累啊 !

吾告雜念ㄟ老伙啊

補啊啦

 
作者: rick001    時間: 2010-12-26 08:17:51

原帖由 草薰風 於 2010-12-26 08:12 發表

吾告雜念ㄟ老伙啊

補啊啦

 

嗯 ~ 小艾的"雞頭"對著 Rick

意思是今天可以放"架"了 !

謝主隆恩 ,...
作者: ken155355    時間: 2011-1-16 15:56:04

哈哈  好想吃一口
看起來真不賴耶:)
作者: sk889126    時間: 2011-1-18 13:12:01

哇趕快來去做來吃吃看 感謝分享




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