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標題: 教你如何做客家鹹雞 [列印本頁]

作者: 草薰風 時間: 2010-12-26 07:23:34 標題: 教你如何做客家鹹雞

家鹹雞是傳統的客家菜，深受南方人喜愛，也叫作“外婆雞”。據說很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼愛外孫，殺雞過年時特地把雞腿留下來，埋在鹽堆裡保存，待到節後女兒帶外孫回娘家時，老阿婆就將雞腿取出來款待外孫。沒想到經鹽醃製的雞腿鹹香鮮美，吃過的無不叫好，一道客家風味美食就此誕生了。
原料
嫩母雞1只（約1300g），粗海鹽150g，沙薑粉1湯匙(15g)，香油2湯匙（30ml），蔥絲適量。
　　〖主料〗
　　嫩油雞1只（1000克）
〖輔料〗熟火腿25克，梅菜芯300克（淨)
　　〖調料/醃料〗
味精少許，玫瑰酒20克，桂皮4克，八角4克，麻油、澱粉、雞湯少許
做法
1.嫩母雞宰殺後（這一步可請商販代勞），清洗處理乾淨，從雞膝關節處斬去雞爪。
2.將雞身水分抹乾，把粗海鹽均勻地塗抹在雞身上，肚膛內也要抹勻，用保鮮紙將雞整隻包好，放入冰箱冷藏室內，醃10小時。
3.雞醃好後取出，將鹽分沖洗乾淨，抹乾雞身水分。在深湯鍋內放入足夠水（以沒過雞身為準），大火燒開，將醃好的雞放進鍋中，蓋上鍋蓋，將火力調至最小，令湯水再次燒開後只保持微微沸滾的狀態，燜13分鐘（夏天）至15分鐘（冬天）。
4.至雞熟後，將雞取出，抹乾水分，用小刷子在雞身上塗一層香油，以保持雞皮潤澤。
5.將整雞放至稍晾，斬切成適口小塊，擺入碟中。
6.用沙薑粉、蔥絲和香油混合調成蘸料，再配一碟蒜茸和香油的蘸料，一同上桌蘸食。
貼士
1.粗粒海鹽可以事先碾碎一些，方便均勻地塗在雞身上。
2.鮮雞的選擇非常重要，重約1300g未下過蛋的嫩母雞最好，在廣東俗稱“雞項”。
3.為了色澤更漂亮，還可以最後在雞身上刷調勻的沙薑粉與香油。
4.整雞斬件的方法是：將熟雞從背脊剖開斬成兩半，再卸下兩腿，隨即取下整塊雞脯肉，斬成6.5cm長、1cm寬的條塊，修下的碎雞肉裝在盤當中，上面鋪蓋整齊的雞脯肉，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.5cm長、1cm寬的條塊，排在雞塊兩邊。當然，如果是自家吃，不必太講究造型，好吃才是第一位的。

作者: rick001 時間: 2010-12-26 07:47:32

呵呵 ~ 沒圖片 ,... 不算啦 !

不過進獻"水妹"的美圖便 OK 過關

光看字 ~ 粉累啊 !

作者: 草薰風 時間: 2010-12-26 08:12:26

原帖由 rick001 於 2010-12-26 07:47 發表
呵呵 ~ 沒圖片 ,... 不算啦 !

不過進獻"水妹"的美圖便 OK 過關

光看字 ~ 粉累啊 !

吾告雜念ㄟ老伙啊

補啊啦

作者: rick001 時間: 2010-12-26 08:17:51

原帖由 草薰風 於 2010-12-26 08:12 發表

吾告雜念ㄟ老伙啊

補啊啦

嗯 ~ 小艾的"雞頭"對著 Rick

意思是今天可以放"架"了 !

謝主隆恩 ,...

作者: ken155355 時間: 2011-1-16 15:56:04

哈哈好想吃一口
看起來真不賴耶:)

作者: sk889126 時間: 2011-1-18 13:12:01

哇趕快來去做來吃吃看感謝分享

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