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標題: 日本酒的釀造過程 [列印本頁]

作者: 絕對官僚 時間: 2010-12-26 23:14:59 標題: 日本酒的釀造過程

STEP1.精米：
也就是Label上標的精米步合。俗一點的說法就是磨米，之所以要磨米，也就是將米粒外層（胚芽及表層）所以含有蛋白質、脂肪、石灰質、維他命等磨去，留下接近米心的部份，愈接近米心，澱粉愈精純，如此一來，所作出的酒香，也就是所謂吟釀香也愈明顯。

STEP2.洗米、浸漬：將精白過的米作清洗、浸泡。

STEP3.蒸米：
將STEP2的米放在甑或蒸米機中蒸，然後放入冷機冷卻之後，送入釀造箱。

STEP4.
將一部份的米灑上種麴後放到麴室，將溫度調成黴容易繁殖的溫度及溼度，約40個小時，讓蒸米中的黴繁殖起來，產生足夠的澱粉分解酵素及酒母的營養來源。將一部份作好的麴移到酒母室，加上蒸米、水、清酒酵母，一面注意調節溫度，約十天左右，酒母讓酒精發酵的【酵母】活動的舞台就大功告成。

STEP5.
將作好的酒母放到釀造箱，在這裡加入麴、米和水這就變成了繆。釀造箱的溫度控制在12度左右，使酵母繁殖，第三、四天在加入一些麴、蒸米及水。因為發酵的關係，箱內會產生大量的Co2及蘋果香，酒精濃度17﹪以上。這便是膠。

STEP6.
將膠封到酒袋內，用過濾機將酒（液體）和酒粕（固體部份）分開。這叫做上槽（榨酒），此時榨出的酒稱為濁酒。

STEP7.過濾：將濁酒過濾去除雜質。

STEP8.入火：以60-65度低溫殺菌，使品質安定下來。

STEP9.裝入箱中儲存到秋天熟成。

STEP10.再過濾。

STEP11.再入火。

STEP12.裝瓶上市。

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