雪莉酒來自西班牙雪莉酒（Sherry）是以西班牙西南邊鄰近大西洋岸的古城Jerez（赫雷斯）為名，Jerez的阿拉伯名為sherish，而英文的sherry便是源自這個字。 目前西班牙產雪莉酒的3個產區分別為：Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria和Sanlucar de Barrameda，又稱Sherry Triangle（雪莉三角地帶），是歐洲最南的產酒區。其氣候特色是日照充足（平均一年有300天為晴天）、冬暖（平均攝氏4度）夏熱（平均攝氏40度）。東西向的季風，是關鍵因素。
製作雪莉酒的官方認可有下列3個白葡萄品種，包括Palomino、Pedro Ximenez和Moscatel。9月熟成，其中6成以人工採收。 製造雪莉酒，第一階段和一般葡萄酒相似，即破皮搾汁、發酵，發酵後得到的是酒精濃度為11～12.5度的基酒（base wine）。此時當地特有的酵母菌會和基酒開始作用，表面產生一層酒花（flor），也就是活酵母層，可隔絕空氣和基酒的接觸。
緊接著是「加烈」（The Fortification）階段。加烈是指添加蒸餾過的純葡萄酒液，釀酒師依據想要的型態而加入不同比例的蒸餾酒，清淡型的「Fino」會加到酒精度15度（酒花仍在），厚重型的「Oloroso」加到17度（酒花消失）。並依酒精含量，決定雪莉酒在桶中陳年的方式。
雪莉酒是加烈葡萄酒