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作者: 陸戰男兒 時間: 2011-1-1 09:12:58 標題: 中國古代酒及介紹 [轉貼]

古代白酒（俗稱“燒酒”），桂花酒，

黃酒 - 一般又稱作「紹酒」、「紹興酒」、「老酒」。

惠泉酒 - 使用太湖畔無錫惠山麓的名泉──惠泉的水釀造而成

御酒 - 御酒是皇帝、貴妃專用的美酒，雖有的是宮廷自釀，但多數為各地進獻的貢品，亦即各地名酒。

屠蘇酒 - 是古代人過年時飲用的一種保健酒。

a.蘋果酒：

西元100年左右，中國已有蘋果哉培。漢代稱為「柰」，

之後又有「林檎」、「海棠」、「西府海棠」等稱呼。

主要分布在西北地區，然後傳向各地大量種植。

最近在北緯47度的黑龍江省和新疆省，也栽培出抗寒型蘋果。

而南方的江蘇省、浙江省、四川省、廣東省北部和雲貴高原，也有連綿的蘋果園，

使得各地釀造的蘋果酒，風味獨具。蘋果酒除了含有對身體有益的豐富維它命外，

還有蘋果酸、檸檬酸。蘋果酸具有排除體內多餘鹽份的功能，

可防止動脈硬化和尿結石。

b.荔枝酒：

荔枝酒的酒液呈透明的淡褐色，味道如新鮮荔枝溶化似的甘甜，

是種帶有自然風味、色澤豔麗的露酒。以荔枝釀酒的歷史非常久遠，

唐代大詩人李白曾說：「荔枝美酒，甘甜芳香」。

c.橘子酒：

橘子酒呈琥珀色，甘甜而爽口，而且也很香醇，

可以說是一種很合大眾口味的水果酒。除了直接飲用外，還可以用水沖淡後飲用。

或者配合其它的水果酒、洋酒等製成雞尾酒都很理想。

同時，也可滲入炭酸飲料裡面喝。橘子酒對於消除疲勞、增進食慾很有幫助，

另外，對風邪、胃部不適、不消化、高血壓、血管硬化、美容等皆有效果。

一、以產地命名：像是魏晉六朝的「關中落桑酒」、唐朝的「蘭陵美酒」、宋元的「建章酒」、明代的「金華酒」、清代的「紹興酒」、「茅臺酒」、「劍南春」、「西鳳酒」、「大麴酒」、「汾酒」等。

二、以產家的名字、歷史典故或酒的特色命名：引司馬相如和卓文君愛情故事的「文君酒」、神仙故事中的女仙為名的「麻姑酒」，以釀造者姓氏為名的「董酒」，以古經中的泉水所釀而命名的「古井酒」，以菉豆釀酒故以菉豆為名的「菉豆大麴酒」，還有以一些文人墨客自以為可以代表這酒的美好甘醇為名的「玉液春」、「瓊瑤酒」、「真珠紅」等。

三、以釀造的方法或是裝酒的瓶罐來命名：像唐宋時杭州有名的「梨花春」，就是在梨花開放時，以梨花島汁和麴攪和均勻釀成的，白居易更有「春簾沽酒趁梨花」的詩句為襯；以女兒生出來時將酒釀製埋下，出嫁時再取出的「女兒紅」（生兒子就是「狀元紅」。另外還有以裝酒的酒罈上面雕有花紋來命名的「花雕酒」。

白酒之分類：

大曲酒：利用大曲作為糖化發酵劑釀製成酒醅，再以酒醅蒸餾而成的酒。

小曲酒：利用小曲為糖化發酵劑釀製成酒醅，再以酒醅蒸餾而成的酒。

麩曲酒：除利用麩曲作為糖化發酵劑外，亦加入酵母菌，並且以麥糠為原料，人工培養麴黴，故叫做麩曲。

高溫曲：高溫曲和中溫曲，是利用大曲培養過程中溫度的高低劃分。

酒糟曲：利用酒糟為原料再加配一定比率的麩子培養的糖化發酵劑製造出的酒。

依香味分類：

醬香型：風味優雅細致、酒質滑潤、芳馨溫和、帶有些微焦香。以茅台酒為代表。

清香型：風味清香純正、滑潤可口、餘香柔和。以山西杏花村的汾酒為代表。

濃香型：濃郁甘柔，餘香不絕為其特徵。

中國名酒

黃酒：紹興酒

白酒：汾酒、茅台酒、五糧液

紹興酒（浙江省）：紹興酒是黃酒中歷史最悠久之名酒，因盛產於紹興而得名。紹興酒是以糯米為主原料所釀製成的原汁酒。

紹興酒的主要品種：

元紅酒：因酒壺為紅色，故被稱為元紅酒，是紹興酒的代表。

加飯酒：在投入原料前，增添糯米量，故稱為加飯酒。

善釀酒：以貯放一年至三年左右的元紅酒代替水，加入缸中發酵釀成的酒。

鮮釀酒：加入貯放一年至三年的元紅酒，並在淋飯酒的半成品澄清部份加入少量的漿水。酒精成份少，此酒甘味特濃。

香雪酒：以淋飯法釀成甘口的酒母中加入少量的麥，以酒精濃度40至50度的糟燒酒代替水發酵釀製而成。

竹葉青：由浸泡過糟燒的嫩竹葉中取得色素，再和元紅酒配製而成的酒。

花雕酒：紹興酒愈陳愈香。欲將紹興酒長久貯存時，將紹興酒裝於壺上繪製花鳥魚蟲、民間故事等圖案酒壺或壜子裡，人們習慣稱之為花雕酒或陳年花雕。

女兒酒：江浙一帶有一習俗，當孩子出生時，便以酒缸裝酒，且用泥密封起來，貯藏於地窖中。於孩子成親時，將酒取出開封，用來招待親朋好友。若此孩子為女孩，則稱此酒為女兒紅；若孩子為男孩則稱此酒為狀元紅。

汾酒：汾酒以晉中平原所栽培的含澱粉量約66﹪的高梁為原料，以大麥和豌豆中取得之青槎曲為糖化發酵劑，且用杏花村古井水釀製而成的酒。汾酒採二次發酵，為其最大特徵，被稱為清蒸二次清。

唐宋時期葡萄釀酒在我國已比較通行，此外還出現了椰子酒、黃柑酒、桔酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種，但其發展都未能像黃酒、白酒和配制酒那樣在世界釀酒史上獨樹一幟、形成傳統的風格。直到清末煙台張裕葡萄釀酒公司的建立，標志著我國果酒類規模化生產的開始﹔建國后我國果酒釀造業有了長足的發展，以最有代表性的葡萄酒為例：凡世界上較有名氣的葡萄酒品種，我國均已能大量生產﹔生產企業則以張裕、長城和王朝最為著名。

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