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標題: 低因咖啡處理法 [列印本頁]

作者: 絕對官僚 時間: 2011-1-10 02:38:23 標題: 低因咖啡處理法

瑞土水處理法
此法類似間接萃取法，先將生咖啡豆置入溫水數小時，俟咖啡因連同其他成分溶入溫水後，再以木炭萃取精華液中的咖啡因，然後再把不含咖啡因的精華液引回先前的咖啡豆，重新吸收流失的成分。瑞士水處理法所強調的是，不使任何化學溶劑來萃取咖啡因，缺點是木炭雖是絕佳的淨水劑，卻不分青紅皂白吸收精華液其他成分，因此瑞士水處理法的低因咖啡，流失較多的咖啡味。而且只能去除百分之九十四至百分之九十六的咖啡因，比二氯甲烷或乙酸乙酯可萃取百分之九十六至百分之九十八少了一點。

二氧化碳萃取法
二氧化碳在高壓環境下，就會變成液態狀，成為咖啡因絕佳溶劑，而且不會萃取出咖啡因以外的物質，因此被廣泛用來製造低因咖啡。二氧化碳處理法屬於直接萃取法，但必需在大氣壓力二百倍至三百倍的特殊環境下才能完成。

經過低因處理的生咖啡豆，所含的咖啡因重量不得超過生豆的0.1%，粉末狀低因咖啡不得超過重量的0.3%，這是國際認定的標準。一般而言，一杯五盎司正常咖啡含有一百五十毫克咖啡因，一盎司濃縮咖啡只含四十毫克咖啡因。而一杯五盎司的低因咖啡，所含的咖啡因約在三毫克左右，視濃度而定。基因工程培育無咖啡因新品種除了溶濟、瑞土水和二氧化碳的低因處理法外，最近又有一種更尖端的基因工程，可培育出完全不含咖啡因的品種，已為低因咖啡業帶來極大震撼。這種另類咖啡是由夏威夷大學研究人員培育出來，一九九九年十月已開始試種，預計二００四年結出第一批果實，二００六年進行量產。

業界關心的問題是，科學家利用尖瑞技術，讓咖啡樹的基因忘了製造咖啡因，是否會影響到咖啡原有風味。據領導這項研究的夏威夷大學植物生理學家史提勒斯(John Stiles)指出，基因工程培育的無咖啡因咖啡樹，不會影響到咖啡豆的風味與品質，這是否屬實，最快也要到二００四年才能見真章。低因咖啡的風味多少與正常咖啡有些出入，這可能和萃取過程，損失若干咖啡精華有關。如果基因工程的無咖啡因咖啡，喝起來和正常咖啡一樣香醇可口，低因咖啡市場恐怕要拱手讓人，屆時史提勒斯肯定成為咖啡發展史的風雲人物。

文出：台灣msn

作者: UMC 時間: 2011-1-11 01:56:18

據我所知低因咖啡因為成本的考量
還是以比二氯甲烷或乙酸乙酯萃取為主要方式

大部分人都認為即使殘存少量二氯甲烷或乙酸乙酯
也會在烘焙時揮發殆盡
所以認為這樣的萃取是安全的

不過低因咖啡常也將其他物質溶出
影響到咖啡風味
這也是為什麼低因咖啡在市場接受度尚不高的原因

基因改造像是魔術師的手
這次可以培育出無咖啡因咖啡
下次就能培育出非常香醇產量又大刺激性又低的咖啡

只是這就像是潘朵拉的盒子
我們尚無法完全的了解盒子裡的內容

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