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標題: 黃酒的分類與製造 [列印本頁]

作者: 陸戰男兒 時間: 2011-1-14 09:03:51 標題: 黃酒的分類與製造

以生產地區的不同，可分為
(一)江南黃酒：用糯米為主要原料，小曲和麥曲為糖化發酵劑釀製而成，以浙江紹興地區生產者為代表。
(二)福建黃酒：用糯米或大米為原料，以紅曲釀成；以「沈缸酒」、「福建老酒」、「連江元紅酒」最為知名。以白酒釀的「白老酒」，夏天時冰涼飲用，頗具消暑之功。
(三)北方黃酒：以黍米為主要原料，麥曲或麩曲釀成：「即墨老酒」山東「蘭陵美酒」為代表性產品。

以製作工藝而言，主要有
(一)淋飯法：就是將蒸好的米飯通過冷水噴淋而冷卻，從而使酒曲中根霉、酵母菌處於繁殖生長的適當溫度，有利於糖化發酵；「香雪」等酒用此法釀成。
(二)攤飯法：是將蒸好的米飯貪攤於竹簟上並加以翻動，經空氣冷卻，達到預定的發酵溫度，然後加曲和酒母直接進行發酵的方法：「紹興元紅酒」、「善釀」均用此法。此外，也有另外列出「喂飯法」者，此處不贅。
依釀造原料及所用酒曲不同，可分為稻米酒（如糯米、粳米）和非稻米酒（如黍米）與麥曲、紅曲酒等等。

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