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標題: 鄉村小酒 (轉貼) [列印本頁]

作者: 小奈 時間: 2011-1-14 18:04:37 標題: 鄉村小酒 (轉貼)

黑豆酒

　每當寒冬來臨，褒忠歐巴桑就會想起在「囡仔時代」，父母親在冬天來臨前就先把黑豆及「兩字」（米酒）浸在陶甕裡，等它釀出液體，再拿出來飲用；此酒據說很補，並能顧眼、顧腦及禦寒。
　今日，隨著社會的轉變，農村中母傳子女隨手取材的飲食文化，恐怕是現代人難以體會的。在昔日的農村，私房酒正是農夫辛苦工作的小小慰勞，頗值得再三回味！
作法：一甕的陶甕分配的材料，黑豆半斗，「兩字」（米酒）一打。黑豆先炒熟後，將黑糖與黑豆拌均勻，再把黑豆與「兩字」浸泡在陶甕裡，一個星期後即可飲用。　

葡萄酒

　褒忠早期農家常在門前門後種葡萄樹，村民往往會將青葡萄摘下，一粒粒洗淨並把水份晾乾，儲放在陰暗處準備用來釀酒，儲藏得越久它的味道就會越香醇。
作法：一斤青葡萄、四兩白糖（五兩的白糖以上，釀出的酒比較不會太酸）。將材料放入農家的陶甕內，第一層放葡萄顆粒，第二層放白糖，以此類推，釀的越久味道越香醇。　

土芭樂酒

　在早期褒忠的沙崙上遍地長滿土芭樂（蕃石榴），農家的婦女，把土芭樂採下洗淨與糖釀成土芭樂酒。
作法：一斤土芭樂、四兩糖，洗淨芭樂先把土芭樂頭尾切除，再將土芭樂放入陶甕內、第二層放糖、第三層再放土芭樂 ........ 。　

龍眼乾酒

作法：龍眼乾肉、融合黑豆酒的材料與作法，但不用加黑糖。龍眼乾酒也可以不用加入黑豆，就可獨立與「燒酒」（米酒）製成龍眼乾酒。
　當芳香的龍眼乾酒喝完時，老褒忠人就會把甕底龍眼乾肉取出來與蛋一起煎，這就成了一道風味獨特的褒忠古早味。

薑母酒

　老褒忠人好食老薑母，所以在冬至吃湯圓時，也會把老薑加入湯圓中，使湯頭甘芳去寒。除了吃湯圓加薑，褒忠人也常在寒流時熱飲薑湯以袪寒，並把薑作了多方的運用，如製作成薑母酒。
作法：先將白米煮透，與米、酒老薑塊（洗淨）一起釀製，儲藏在陰暗處。經過一段時間之後，它就是甘芳滑辣，使人意快神清的薑母酒。

老褒忠人擅長浸泡藥酒，以往褒忠農家在寒冬來臨前，都會浸泡各式藥酒，據說具有強身、禦寒、顧筋骨等功效。

四物酒

材料：當歸、川芎、芍藥、熟地、米酒。
功效：補血。

十全酒

材料：人蔘、白朮、茯苓、甘草、黃杞、桂皮、四物（當歸、川芎、芍藥、熟地）及米酒。
功效：補身、虛弱、補氣。

蒜頭酒

　蒜頭雖然具有濃辛香味，但有促進新陳代謝，淨化血液及預防動脈硬化的功能，同時它也能夠預防感冒。所以為了養生保健，褒忠老長輩在寒冬前就會製作蒜頭酒來補補元氣。
材料：新鮮的蒜頭、當歸、青蓍（黃蓍）、枸杞、米酒，浸泡好後放在陰涼處即可。

甘蔗酒

　古早褒忠的糖部時期，先人把白甘蔗壓成蔗汁，高溫發酵後，製成獨特的「鼎鼎有名」的甘蔗酒。至今褒忠老一輩仍讚不絕口－－口感「真香」、「真好」！
　唐朝杜甫的詩中曾提到：「飽食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒」。甘蔗汁清寒去熱，在台灣滿地都是，原來在唐朝唐肅宗時還曾是皇宮中的珍蜜之品！
　到日據時代的台灣，日人相繼興建新式糖廠，但一切利益完全被日本獨享，我們老褒忠人只能 ” 怨嘆 ” 著：「第一憨種甘蔗乎會社磅」。台灣光復後，褒忠聚落再度出現專門製造甘蔗酒的糖廠，據說與古早糖部時期所製的甘蔗酒有所不同，不過那些技術早已走入歷史了。
褒忠甘蔗酒製法：先將白米煮得又熟又爛，並儲放一段時間讓它發酵後，讓白米生「米酺ㄅㄛ」（土話），然後將白甘蔗壓成的甘蔗汁與生了「米酺」的白米，加入另一個大器皿中一起加溫。在煮沸過程中，把將蒸發的液體集中儲存，這就是老褒忠人讚美「真香、真好」的甘蔗酒。
　在煮沸過程中說：「酒頭酒尾」，又說「酒頭空空，酒尾不相同」。意是指蒸發液體到最後階段時，液體（即甘蔗酒的前身）的香醇度前後濃度不同（這裡也指著材料已用盡了必須重新換原料再煮沸），若要精準的判斷酒精的濃度也可用溫度計測量。
　另一種說法：白米不用煮熟，以生米浸泡清水一星期後，等白米發酵成「米麴ㄎㄤ」（土話），加入甘蔗汁中，與前文敘述的方法也可製成甘蔗酒。

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