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標題: 葡萄酒中都有二氧化硫你知道嗎 [列印本頁]

作者: chenroyu 時間: 2011-1-20 08:33:39 標題: 葡萄酒中都有二氧化硫你知道嗎

葡萄酒中都有二氧化硫你知道嗎

絕大部分葡萄酒無論新舊世界的葡萄酒，在配料表中都會標出含有二氧化硫，如果沒有標出的也不代表沒有含二氧化硫。只是代理商不知道有，又或者不標明而已。

其實早在1487年，普魯士皇室頒佈法令同意在葡萄酒釀制中使用二氧化硫(SO2)。今天，在葡萄酒的釀制中加入SO2，是再平常不過的事情。

簡單地來說，如果沒有SO2，所有的葡萄酒都將會在短短的幾個月之內壞掉。SO2對葡萄酒的影響可謂是從內到外，主要有兩種。第一，SO2通常作為保護劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌(SO2幾乎是釀酒師所能使用的唯一的細菌抑制劑)。第二。它又是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。

儘管SO2對葡萄酒的釀制有很大作用，但是不可忽略的一點是，SO2含量過高時會使葡萄酒產生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用後會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬於葡萄酒檢測中要產格監控的檢測項目。

每個國家對釀酒過程中能加入的SO2最大限度都有專門的法律規定。歐盟規定紅葡萄酒中SO2的最高含量為160mg/l，白葡萄酒和粉紅葡萄酒為 210mg/l，另外允許成員國在比較差的年份加入不超過40mg/l的SO2。由於SO2對人類身體有一定的毒牲作用，世界衛生組織規定每人依體重算，每天吸入SO2的最大量應控制在0.7mg/kg，也就是說，如果一個人體重是50kg，那麼他吸入SO2的量不超過35mg為宜。另外，更加重要的是，在開瓶後你搖杯的時間裏，葡萄酒中有30%-40%的SO2的會跟氧氣結合而消失了。

按照我們提倡的葡萄酒最佳健康飲用量是男性每人每天0.3-0.4升，女性每人每天0.2-0.3升，所以，按SO2的最高含量來算，假設一天喝的葡萄酒為0.3升，再剔除與氧氣反應的S02，喝入的SO2最高也就是160mg/l*0.3*70%=33.6mg，更何況一般進口優質葡萄酒SO2含量都沒有160mg/l。因此，大可放心飲用。

另外的說法：沒有直接往酒裏面加SO2的，而是一般加的是PMS，也就是我們常說的硫代硫酸鉀。一般的摩爾比例為1分子的PMS加入了0.5mol的SO2。所以，通常我們加入SO2的時候，我們都要經過計算。

SO2在葡萄酒中一般表現為游離的free SO2，和綁定的Bond SO2。在一般檢測過程中我們檢測的是游離的SO2和總共的SO2Total,SO2。一般來說TotalSO2=FreeSO2+BondSO2。

游離的二氧化硫一般和空氣中的反映是一種化學平衡反映也就是可逆反映 SO2+O2 <-->SO3, 但是也是非常少量的反映。一般游離的SO2浮游在葡萄酒的表面，保護葡萄酒。而葡萄酒中的SO2也就是我們說的Bond SO2與游離的SO2也是一個化學平衡反映，當游離的SO2揮發掉後，Bond的SO2會有一部分轉換為游離的SO2。但是這一反應在紅葡萄酒中不適應，因為SO2會與紅葡萄酒中的花青素反映，進而漂白紅葡萄酒，這也是為什SO2量大的紅葡萄酒顏色較發暗，而SO2量小的葡萄酒顏色鮮亮。

一般來講，二氧化硫通常作為保護劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌(二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一的細菌抑制劑)、抗氧化、澄清、溶解、改善風味和增酸的作用，沒有它，葡萄酒會加快氧化。不過，吸入過量的二氧化硫對人體有害，含量過高時會使葡萄酒產生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用後會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量必須嚴格控制，一直屬於葡萄酒檢測中要嚴格監控的檢測專案。

葡萄酒釀造中幾乎到處都用到二氧化硫，它也是少數有法定最大限制使用量的物質之一(目前澳大利亞為250-300mg/L，新西蘭為250-400mg/L，取決於酒的甜度，包含35g/L糖和更甜的酒，數值較高)。二氧化硫是一種獨特的物質，它結合了殺菌作用和抗氧化特性，是相對無毒的，如果超量可以通過嗅覺來發現。還沒有發現任何其他的物質擁有以上所有的這些特性，並被法律允許加入葡萄酒中。

化學上，二氧化硫相當活躍，在葡萄酒中以游離或未結合態、束縛或結合態的形式存在。游離態包括分子態或稱非離子態二氧化硫，亞硫酸氫鹽陰離子和亞硫酸鹽陰離子。這三種形式的比例取決於pH值，最酸的葡萄酒有最多的未解離的二氧化硫。游離二氧化硫包括以上三種形式，其中未解離的和分子態的二氧化硫具有最強的殺真菌能力，但在葡萄酒的pH值(3-4)條件下，以亞硫酸氫鹽形式存在的最多。束縛態或結合態的形式涉及許多化合物，特別是乙醛，它具有很強的結合特性。許多結合態的產物或添加物的存在彼此間保持著一種複雜的平衡關係。

游離和結合態的二氧化硫一起組成總二氧化硫。因為游離二氧化硫是更有效的部分，對它的測量比對總二氧化硫的測量更加重要。由於其巨大的重要性，隨著時間的推移，我們以後所談論的可能是分子態的二氧化硫，而不是目前所說的全部的游離態二氧化硫。

保存葡萄酒所需要的游離二氧化硫的量與葡萄酒pH值相關，因為pH值影響各種游離二氧化硫存在的比例，特別是影響其中處於最有效的分子形式二氧化硫的量。這是因為更多未解離的二氧化硫存在於低pH值情況下，即較酸的酒中，在這類葡萄酒中我們需要較少的游離二氧化硫。以目前我們的知識水準，只能準確測定白葡萄酒中的游離二氧化硫含量。在紅葡萄酒中，幾乎所有游離的二氧化硫都鬆散地與花青素結合在一起，在測量時，通過對酒的酸化得以釋放。因此，紅葡萄酒中的表觀游離二氧化硫的量，從化學角度看不是真實的資料，而是代表了葡萄酒的部分色素的含量。無論如何，儘管沒有能夠完美定量，它對紅葡萄酒來說仍然是一個有用的概念。(摘自《釀造優質葡萄酒》，書原名《MAKING GOOD WINE》)

對於目前市場上所出售的葡萄酒，很多人都存在誤區，認為二氧化硫是對人體有害的，但是事實上，完全不添加二氧化硫的葡萄酒是很少的，基本上可以說是不存在，葡萄在發酵的過程中也會自然的產生硫化物，只要量不超過一定量的標準，轉化後的硫酸鹽其實對人體是有好處的，就如同你在吃阿司匹林等一樣！為什麼現在很多進口酒都會把配料成分標注出來呢，因為一部分的哮喘病人，會對二氧化硫過敏，這個概率大概是5%左右，為了提醒這類消費人群的注意，如果出現不適應等狀況，就應該考慮到葡萄酒的因素了！美國的法律對二氧化硫的要求是比較嚴格的，抽檢十萬分之一的概率，如果發現含有二氧化硫，那麼這個批次的所有的酒就必須標注配料成分含有二氧化硫。

現在市場上很多的酒都不標注二氧化硫，或者說標注一定的比例(比如標注99.9%的葡萄汁，二氧化硫等)，個人認為這個做法都是欠妥的，因為葡萄釀造過程中添加的二氧化硫，有可能都揮發掉了，標注二氧化硫只是為了提醒消費者配料成分，根據實際情況正確飲用葡萄酒！所以，對於葡萄酒中的二氧化硫成分，我們應該正確的對待，不要盲目的隨從相信一些不正確的言論！

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