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標題: 如何烘焙咖啡豆 [列印本頁]

作者: 驛動的心 時間: 2011-1-30 22:03:51 標題: 如何烘焙咖啡豆

　烘焙咖啡豆美國人喜歡淺焙，英國人則鍾愛深焙，在烘焙的世界裡，沒有通行無阻的護照。
透過火的燃燒，釋放出咖啡的香味，將每一顆果子蘊藏的個性 - 酸味，甜味，苦味淋漓盡致的揮灑出來，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇 - 烘焙，是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格，孕育香味最重要的一站。
無論在專業烘焙機，自家爐火上或烤箱裡，咖啡豆在這場長約 12-16分鐘，溫度高達華氏 450度（232℃）與火熱切對話的過程中，卻必須歷經多次化學變化，發出三次爆米花似的清脆響聲，並喪失 15％-25％重量的水分。
烘焙的過程，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆，淺，中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。
你已經準備好生豆，決定大展身手，烘焙出獨家風味的咖啡豆嗎？如果沒有，也不妨運用想像力，隨我們走入這場香味四溢的烘焙之旅。
生豆 - 每個咖啡櫻桃中，包含著兩顆生豆，這時香味仍深蘊其中，等待發掘。在生豆中，含大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸 - 如醋酸，檸檬酸，和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現出來，反之，如果烘焙太過，則會將它們完全掩蓋。
烘焙5-7分鐘時，豆子開始釋放水分，由淡綠轉變成橘黃色，散發出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。
烘焙 - 當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，所以又稱為肉桂烤或半城市烤。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家。
中焙 - 烘焙10-11分鐘時，咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫早餐烤烤或城市。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍山，哥倫比亞，巴西... ...等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。
在12-16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱為全城烤，有人認為，這時咖啡的酸，甜，苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。
深焙 - 咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖時，苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的特濃咖啡，所以又稱為意式烘焙法。
適度的烘焙，賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸，甜，苦澀。不過，對咖啡因敏感的人，不妨舊能選擇深焙的豆子，因為在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據說每一杯咖啡中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半。

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