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愛喝咖啡的人都會很講究豆子、器具、手法、溫度，但事實上，還有一個環節也很重要，就是水質。
一般可能會認為，要沖好咖啡就要用好水，過濾水會是比較優質的選擇。但科學研究推翻了這樣的說法。發表在《農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》的研究指出，「自來水」所含的礦物質組成比例，能夠大幅提升咖啡口感。
前面稍微提到過，水質分為硬水與軟水；礦泉水、海洋深層水等因含有豐富礦物質，屬於硬水，而蒸餾水、過濾過的水因為將礦物質濾掉或交換掉，通常偏軟水。當然，各地水質也會有所差異，有些地區偏軟，有些地區偏硬。
英國巴斯大學理論與計算化學系博士生漢登（Christopher H. Hendon）的實驗發現，不同硬度的水，沖泡出的咖啡，風味竟有天壤之別。（他跟附近的咖啡店合作，請他們幫忙泡咖啡，再用電腦跑出各項數據）
「特別是水質中鎂含量較高的，泡出來的咖啡口感、香氣就是不一樣，」漢登解釋，烘烤過的咖啡豆本身就已富含天然化學物質，像是檸檬酸、乳酸、丁子香酚（eugenol），及上千種香氣，不同的烘焙程度就會影響豆子的風味；同時，水本身也有不同礦物質組成，你不只是喝到H2O，水中的鎂、鈣、鈉等濃度在不同地區、不同時間採汲都會有所不同
相較於其他的礦物質，「鎂」的黏著度較高，特別容易吸附咖啡豆中的化學物質，因而強化咖啡豆的某些香氣或口感。假設，鎂含量較高的水，吸附了較多咖啡豆的丁子香酚，這個成分帶點木頭味，那麼，這杯咖啡的木香味就會較濃厚。
此外，漢登也發現，如果用含較高濃度的碳酸氫鈉的水來泡咖啡，口感會偏苦。
而反過來說，用軟水泡咖啡就少了那麼點「提味」的化學反應。漢登提到，軟水通常含較多鈉，鈉並不是個很「黏人」的礦物質，對咖啡的風味無法起特別的加分作用。
當然，這個結論並不是說誰好誰壞，關鍵是自來水中的礦物質成分，以及自來水和咖啡豆之間的作用。
只是，漢登認為，沖泡咖啡不再只是一門藝術，任憑個人自由發揮，這實實在在是門科學。 |
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發表於 2019-6-7 17:56:52
