鐵觀音茶藝

絕對官僚

　　茶藝是以茶為載體，並以茶音樂、茶詩畫、茶藝表演等多種藝術形式，來表現茶對人的思想感情、生活情趣、道德觀念及價值觀念的影響，是一種對人產生精神鼓舞、情感愉悅並具審美效應等的茶文化功能的藝術。茶藝的含義，就狹義而言，是如何泡好一壺茶的技藝和如何享用一杯茶的藝術。從廣義上講，它包括茶葉的生產、採制、經營、飲用等方法和技藝，但目前尚未界定，還有爭議。茶藝的內容，從時間上看，可分為古代茶藝和現代茶藝；從形式上看，可分為表演茶藝和生活茶藝；從地位上看，可分為民俗茶藝與民族茶藝；從階層上看，可分為宮廷茶藝、民間茶藝與寺廟茶藝等。茶藝的精神是自然精神的再發現，人文精神的再創造。

　　安溪產茶歷史悠久，制茶技藝精湛，自古以來也十分講究茶葉的品飲藝術。安溪人品茶，不僅要選擇品質較高的茶葉，而且對水質、爐具、燃料、沸水的程度，以及沖泡的方法、斟茶的動作、品茶的功夫都十分講究，並積累了非常豐富的經驗，形成了安溪茶道和鐵觀音茶藝等茶文化的藝術精品。

安溪茶道

　　茶道是以茶招待賓客所形成的一整套禮節或儀式。如飲茶用具、泡茶方法、飲茶方式、茶室佈置、禮節禮貌等都有具體的規定和要求。

　　清雍正年間，名茶鐵觀音在安溪西坪堯陽問世。此後，黃金桂、本山、毛蟹等名茶相繼問世，與鐵觀音合稱安溪“四大名茶”。“四大名茶”的誕生，使安溪茶葉品質發生了質的變化和新的飛躍，也使安溪的品茶藝術更加高雅，為安溪茶道的形成與發展奠定了堅實的基礎。

　　這一時期，安溪人對泡飲烏龍茶的茶具已十分講究。1937年，莊燦彰的《安溪茶葉調查》載：“安溪每一人家，有一茶壺，壺以久貴，以小為上，一壺數十金者亦之。”由於受潮（州）汕（頭）地區的影響，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精緻的茶具，稱為“烹茶四寶”，即：

　　潮汕爐——廣東潮州、汕頭出產的風爐，有陶質的、有白鐵皮的。
　　玉書——扁平薄陶的燒水壺，容水量約250毫升。
　　孟臣罐——江蘇宜興產的紫砂壺，容水量約50毫升。
　　若琛甌——江西景德鎮產的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。

　　他們以此泡茶品飲，視為典雅之舉和身份的象徵。

　　在泡茶用水方面，則講究使用清晨人所未汲過的“早水”、天然流動的山泉“軟水”。住在山上的人家若遇多年難得的雪，則收集雪水珍藏，稱為“輕水”。明末清初，安溪縣治東隘門外有一名泉，名為“聖泉”，以此泉水沖泡“鳳山茶”，茶湯醇厚，香馥味甘，達到好茶好水相得益彰，一時曾為文人墨客視為時尚。安溪蓬萊山清水岩寺有一名泉，也稱“聖泉”。《清水岩志》載：“泉自石出，味甘且洌，長年不竭。遊人到此，飲之清心，沐之祛穢，瓶裝帶回，用以驅災凝祥，是曰聖泉。”古人遊覽清水岩寺，以“聖泉水”沖泡“清水岩茶”，身處名山勝景，品名水名茶，被譽為絕佳享受。

　　在用火及煮水上，安溪先人講究用甘蔗渣或木炭生火。煮水時要大火急沸，待煮到“蝦目”轉“魚目”的“一沸水”時即行沖泡。

　　沖泡茶葉尤十分講究。為講究衛生和提高水溫，在沖泡前要先用開水燙熱茶具，再將沖泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍沖泡時又要將漂浮在水面上的泡沫刮去，然後還要在壺外重淋開水加溫。

　　伴隨著歷史的發展，安溪逐步形成了一套獨特的“安溪烏龍茶茶道”，共有十八道程式：

　　1.山泉初沸　　2.孟臣沐霖　　3.烏龍入宮　　4.懸壺高沖　　5.春風拂面　　6.孟臣重淋
　　7.若琛出浴　　8.玉液回壺　　9.關公巡城　　10.韓信點兵　　11.三龍護鼎　　12.鑒賞湯色
　　13.喜嗅幽香　　14.初品奇茗　　15.再斟玉液　　16.品啜甘霖　　17.三斟石乳 　　18.領悟韻味

鐵觀音茶藝

　　1994年，為把名茶品嘗活動同安溪傳統沏茶技藝有機地結合起來，安溪縣組織茶葉界、文藝界的人士，對安溪傳統的茶道進行挖掘和整理，創作了一整套具有安溪茶鄉獨特風格，融傳統茶道與現代風韻於一體的“安溪鐵觀音茶藝”。並組建了安溪鐵觀音茶藝表演隊，于同年10月，在安溪舉辦的第二屆世界安溪鄉親聯誼大會上首次獻演。耳目一新的安溪鐵觀音茶藝表演深受海內外的安溪鄉親和各界人士一致好評。全國政協常委、原福建省省長胡平觀看後，欣然題詞：“探索千年茶文化，尋覓鐵觀音古韻。”同年11月，安溪鐵觀音茶藝表演隊應邀參加上海湖心亭烏龍茶會，被上海人稱為“茶鄉一絕。”

　　1996年以來，“安溪鐵觀音茶藝”重新組編，經過提煉、加工，精益求精，使之更為完美，並先後參加全國各大城市舉辦的茶事活動，在廣州、上海、大連、哈爾濱、廈門、福州、泉州等城市進行過多次表演。《解放日報》主編丁錫滿先生給予高度評價，認為在所看到的國內外茶藝表演中，惟有安溪鐵觀音茶藝表演最到位、最流暢，還親自寫下“嫩柳池塘初沸水”的佳句，讚美安溪鐵觀音茶藝。1999年，安溪在北京、香港分別舉辦茶王邀請賽活動，安溪鐵觀音茶藝表演作為茶文化的精品，受到各界人士的青睞。

　　1999年7月下旬，聯合國教科文總部文化事務和公共關係委員會特項部主管阿麗絲•德•簡麗絲一行在泉州市考察期間，觀看安溪鐵觀音茶藝表演後，非常高興地題詞：“我今天遇到一件最美好的事，就是純、雅、禮、和。”以此讚美安溪鐵觀音茶藝。

　　安溪已組建28支茶藝表演隊，其中少兒茶藝表演隊12支。安溪鐵觀音茶藝於1999年5月由文化部中國文化攝製組入編《中華茶文化》一片，在世界一百五十多個國家的中國大使館進行播放。《安溪鐵觀音茶藝創意與表演》還入編《中國茶文化今古大觀》。

　　安溪鐵觀音茶藝隊創建十年來，多次應邀到廈門、福州、廣州、上海、大連、哈爾濱等國內城市，以及日本、韓國、科威特、埃及、法國等國家演出，累計表演一千多場次。2002年11月，安溪鐵觀音茶藝表演參加“香港福建節”活動，備受與會嘉賓的讚譽。2004年6月，安溪鐵觀音茶藝表演作為法國“中國文化年”活動的組成部分，在法國皮卡迪博覽會上大放異彩，引起參會人士的極大興趣。法國電視臺第三套節目及《皮卡迪郵報》做了專題報導。安溪鐵觀音茶藝是一種示範性的表演，讓品茶人瞭解鐵觀音、瞭解烏龍茶。名茶鐵觀音的沏茶技藝、沖泡過程非常講究，是一門融傳統技藝與現代風韻為一體的品茶藝術，極具濃郁的地方特色。

　　安溪鐵觀音茶藝表演，茶葉選用鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹等名茶；茶具選用精緻的瓷質和陶制小壺、蓋甌、小盅（白玉杯），選用山泉水、井水或純淨的淡水沖泡。沏泡講究款款有序，動作優美。現將李波韻先生主編的《安溪鐵觀音茶藝》輯錄如下：

　　基本理念

　　安溪鐵觀音茶藝作為一種示範性表演，其每一個環節、每一個動作，都講究融自身修養與茶文化之精華為一體。在品飲名茶之神韻的同時，追求人與茶、人與自然、人與人之間人際關係的和諧，啟發人們走向更高層次的境界，達到精神上的崇高享受。

　　安溪鐵觀音茶藝表達的是“純、雅、禮、和”的茶道精神理念。

　　純，是茶藝之本。展茶性之純正，茶主之純心，化茶友之淨純。

　　雅，即茶藝之韻。呈沏茶之細緻，動作之優美，茶局之典雅，展茶藝之神韻。

　　禮，為茶藝之德。意感恩于自然，敬重于茶農，誠待於茶客，聯茶友之情誼。

　　和，乃茶藝之道。創人與人之和睦，人與茶、人與自然之和諧，系心靈之摯愛。

　　基本程式

　　安溪鐵觀音茶藝的基本流程共分為十六道程式，具體為：

　　1.神入茶境 2.展示茶具 3.烹煮泉水 4.沐霖甌杯

　　5.觀音入宮 6.懸壺高沖 7.春風拂面 8.甌裏醞香

　　9.三龍護鼎 10.行雲流水 11.觀音出海 12.點水流香

　　13.敬奉香茗 14.鑒賞湯色 15.細聞幽香 16.品啜甘霖

　　具體步驟如下：

　　1.神入茶境

　　表演者在沏茶前應以清水淨手，端正儀容，以平靜、愉悅的心情進入茶境，備好茶具，聆聽中國傳統音樂，以古箏、簫來幫助自己安靜心靈。

　　2.展示茶具

　　安溪盛產竹子。茶匙、茶鬥、茶夾、茶通是竹器工藝製成的，是民間傳統慣用的茶具。茶匙、茶鬥用於裝茶，茶夾用於夾杯洗杯。爐、壺、甌杯以及託盤，號稱“茶房四寶”，遵循安溪傳統加工而成。安溪茶鄉有歷史悠久的古窯址，在五代十國就有陶器工藝，宋朝中期就有瓷器工藝。茶房四寶不僅泡茶專用，而且有較高的收藏和欣賞價值。用白瓷蓋甌泡茶，對於放茶葉、聞香氣、衝開水、倒茶渣等都非常方便。

　　3.烹煮泉水

　　沏茶擇水最為關鍵。水質不好，會直接影響茶的色、香、味，只有好水好茶味才美。沖泡安溪鐵觀音，烹煮的水溫需達到100℃，這樣最能體現鐵觀音獨特的香韻。

　　4.沐霖甌杯

　　“沐霖甌杯”也稱“熱壺燙杯”。先洗蓋甌，再洗茶杯，這不但能提升甌杯的溫度，又清潔衛生。

　　5.觀音入宮

　　右手拿起茶鬥把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音倒入甌杯，美其名曰“觀音入宮”。

　　6.懸壺高沖

　　提起水壺，對準甌杯，先低後高沖入，使茶葉隨著水流旋轉而充分舒展。

　　7.春風拂面

　　左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈，把浮在甌面上的泡沫刮起，然後右手提起水壺把甌蓋沖淨，稱“春風拂面”。

　　8.甌裏醞香

　　茶葉下甌沖泡，需等待一至兩分鐘，才能充分地釋放出獨特的香和韻。沖泡時間太短，色香味發揮不出來，沖泡時間太久會“熟湯失味”。

　　9.三龍護鼎

　　斟茶時，把右手的拇指、中指夾住甌蓋的邊沿，食指按在甌的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出。三個指稱為三條龍，蓋甌稱為鼎，稱“三龍護鼎”。

　　10.行雲流水

　　提起蓋甌，沿託盤上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，防止甌外的水滴入杯中。

　　11.觀音出海

　　“觀音出海”在民間稱為“關公巡城”。就是把茶水依次巡迴均勻地斟入各茶杯裏，斟茶時應低行。

　　12.點水流香

　　“點水流香”在民間俗稱“韓信點兵”，就是斟茶斟到最後，把甌底最濃部分，要均勻地一點兒一點兒滴到各茶杯裏，達到濃淡均勻、香醇一致。

　　13.敬奉香茗

　　茶藝小姐雙手端起茶盤彬彬有禮地向各位嘉賓、朋友敬奉香茗。

　　14.鑒賞湯色

　　品飲鐵觀音，首先要觀其色，就是觀賞茶湯的顏色。名優鐵觀音的湯色，清澈、金黃、明亮，讓人賞心悅目。

　　15.細聞幽香

　　聞聞鐵觀音的香氣，那天然馥鬱的蘭花香、桂花香，清氣四溢，令人心曠神怡。

　　16.品啜甘霖

　　品啜鐵觀音的韻味，有一種特殊的感受。當呷上一口含在嘴裏，慢慢送入喉中，頓時會覺得滿口生津，齒頰流香，六根開竅清風生，飄飄欲仙最怡人。

　　生活茶藝

　　與此同時，一些有心人也對安溪民間鐵觀音沖泡技藝進行精心的總結。出生於茶業世家的民營企業家、安溪八馬茶業有限公司總經理王文禮，源於生活，系統總結，創編了一套當前安溪民間簡單易學、實用高雅的鐵觀音沖泡技藝。它具體分為八道程式：洗杯、落茶、沖茶、刮沫、巡茶、點茶、看茶、品茶。

　　1.洗杯——白鶴沐浴

　　用開水洗淨茶杯，並提高茶杯的溫度。

　　2.落茶——觀音入宮

　　投茶在安溪稱為“落茶”，投茶的量可根據個人愛好而靈活掌握，一般為7～10克。

　　3.沖茶——高山流水

　　把開水壺提高向杯中注入開水。沖茶時最好能使茶葉隨開水在杯中旋轉。

　　4.刮沫——春風拂面

　　用杯蓋刮去浮在杯面的泡沫。

　　5.巡茶——關公巡城

　　泡茶1～2分鐘後，把蓋甌杯中的茶湯依次倒進供嘉賓品飲的小茶杯中。

　　6.點茶——韓信點兵

　　將杯底最濃的茶湯一點點兒地滴注到茶杯中，使每杯茶都濃淡均勻。

　　7.看茶——賞色聞香

　　觀賞茶湯的色澤，並用杯蓋聞蓋上的留香。

　　8.品茶——品啜甘露

　　品鐵觀音要邊啜邊嗅，淺嘗細品，才能感受到無比美妙的觀音韻。

文出：拙風文化網