中國飲茶歷史

驛動的心

　　春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳，清口並富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說是茶之為飲的前奏。
　　隨著人類生活的進化，生嚼茶葉的習慣轉變為煎服。即鮮葉洗淨後，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風味與功效均勝幾籌，日久，自然養成煮煎品飲的習慣，這是茶作為飲料的開端。
　　然而，茶由藥用發展為日常飲料，經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟後，與飯菜調和一起食用。此時，用茶的目的，一是增加營養，一是作為食物解毒。“晏子春秋”記載，“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”，又“爾雅”中，“苦荼”一詞註釋雲“葉可炙作羹飲”，“桐君錄”等古籍中，則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時，茶葉利用方法前進了一步，運用了當時的烹煮技術，並已注意到茶湯的調味。
　　秦漢時期，茶葉的簡單加工已經開始出現。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再曬乾或烘乾以存放，飲用時，先將茶團搗碎放入壺中，注入開水並加上蔥薑和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。另，由於秦統一了巴蜀（我國較早傳播飲茶的地區），促進了飲茶知識與風俗向東延伸。西漢時，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒“童約”已有“武陽買茶”的記載。三國時期，崇茶之風進一步發展，開始注意到茶的烹煮方法，此時出現“以茶當酒”的習俗（見“三國志。吳志”），說明華中地區當時飲茶已比較普遍。到了兩晉，南北朝，茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。
　　隋唐時，茶葉多加工成餅茶。飲用時，加調味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術的發展，湧現了許多名茶，品飲之法也有較大的改進。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風，飲茶方式有較大之進步。此時，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷，鹽，紅棗調味。此外，已使用專門烹茶器具，論茶之專著已出現。陸羽“茶經”三篇，備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。此時，對茶和水的選擇，烹煮方式以及飲茶環境和茶的質量也越來越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時人視茶為“越眾而獨高”，是我國茶葉文化的一大飛躍。
　　“茶興於唐而盛於宋”，在宋代，製茶方法出現改變，給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多製成團茶，餅茶，飲用時碾碎，加調味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少。同時，出現了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產由團餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化，傳統的烹飲習慣，正是由宋開始而至明清，出現了巨大變更。
　　明代後，由於製茶工藝的革新，團茶，餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。茶葉衝以開水，然後細品緩啜，清正，襲人的茶香，甘冽，釅醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領略茶天然之色香味品性。
　　明清之後，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現兩大特點：一，品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開水先洗滌，幹布擦乾，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣”。二，出現了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時，各地區由於不同風俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶，茶磚。
縱觀飲茶風習的演變，儘管千姿百態，但是若以茶與佐料，飲茶環境等為基點，則當今茶之飲主要可區分為三種類型：
　　一是講究清雅怡和的飲茶習俗：茶葉衝以煮沸的水（或沸水稍涼後），順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國古老的“清淨“傳統思想相吻，這是茶的清飲之特點。
我國江南的綠茶，北方花茶，西南普洱茶，閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列。
　　二是講求兼有佐料風味的飲茶習俗：其特點是烹茶時添加各種佐料。如邊陲的酥油茶，鹽巴茶，奶茶以及侗族的打油茶，土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶，檸檬紅茶，多味茶，香料茶等等，均兼有佐料的特殊風味。
　　三是講求多種享受的飲茶風俗：即指飲茶者除品茶外，還備以美點，伴以歌舞，音樂，書畫，戲曲等。如北京的“老舍茶館”。
　　其外，應生活節奏的加快，出現了茶的現代變體：速溶茶，冰茶，液體茶以及各類袋泡茶，充分體現了現代文化務實之精髓。雖不能稱為品，卻不能否認這是茶的發展趨勢之一。
　　茶之飲，最早的目的在於：解毒，消食，清心，益思，少睡眠;後來有陸羽茶經等等對其方式精益求精，以及少數民族的種種“異樣”喝法，都不離其宗;大概宛如詩的雅與風，都值得有心人細細玩味。至若有為“雅”而茶，大概是當今茶藝館繁盛的原因之一，又或為“道”而茶，比如強調“和敬清寂” ，大家見仁見智吧。