嶺南白毛茶

驛動的心

　　仁化縣是嶺南白毛茶的故鄉。仁化紅山鄉黃嶺嶂的“雲霧白毫”茶，曾是清代嘉慶朝的宮廷貢品。這種綠茶銀毫披露，湯色清淡，口味甘甜，並且具有天然的蘭花香味，為我國三大白毛茶之首。

　　仁化白毛茶功能消食除積，清熱解毒，提精醒神，有相當的藥用價值。民間常用以治療腹瀉，積食等疾病。常飲白毛茶對癌細胞有抑製作用。

　　現在白毛茶在仁化縣已大面積推廣種植，丹霞山及其周圍山地村莊也多已種植。

　　丹霞山白毛茶色味俱佳，尤以山上的野生白毛茶，往往為庵寺的僧尼精心採摘炒製，風味更是別具一格。

　　白毛茶以滿披茸毫，色白如雪而得名。相傳，南山白毛茶為明朝建文帝卓錫手植並命名為白毛茶。“廣西通鑑”中載：“南山茶，葉背白茸如雪，萌芽即採，細嫩類銀針，色味勝龍井，飲之清芬沁齒，天然有荷花香氣，真異品也。“1915年，在美國舉辦的紀念巴拿馬運河開航的萬國博覽會上，榮獲二等獎，繼而又在南京商品陳列會上，獲得二等獎。從此南山白毛茶聲譽大著，揚名全球。

　　白毛茶產於廣西橫縣的南山。茶園主要分佈在南山寺及南山主峰一帶，海拔高約 800〜1000米左右，這裡山色秀麗，松木翠竹，綠蔭濃郁，雲霧瀰漫，氣候溫和，年平均氣溫 20℃左右，雨量充沛，年降雨量1500毫米以上，土層深厚，質地疏鬆。茶樹多為中葉種品種，芽壯毫密，葉薄而柔嫩，是適制白毛茶的理想原料。

　　白毛茶採於春分至清明期間。採摘標準是，特級茶鮮葉標準為一芽一葉，1〜2級茶標準為一芽二葉。通常，制500克特級白毛茶需採 4.5萬個左右芽葉。鮮葉進廠後及時進行揀剔，剔去紫色葉，病蟲葉及其他雜質，保持芽葉大小和色澤均勻一致。主要的工藝分攤放，殺青，揉捻，初乾，足乾五道工序。

　　殺青和揉捻：殺青在斜鍋內進行，當鍋溫達 180℃左右，投入攤放葉 500〜800克，以抖炒為主，結合悶炒，後期降溫，繼續翻炒，達到殺勻透的目的。當葉質柔軟，折梗不斷，起鍋散熱，揉捻成條。

　　初乾和足乾：初乾是白毛茶緊條顯毫的重要工序。初乾開始鍋溫 120℃左右。當乾度達五，六成乾時，降低鍋溫至70〜80℃，開始做形。先將茶葉理直成條，再將茶葉置於雙手掌心用力搓揉，拋散。如此反復數次。當茶條緊結，有刺手感，乾度約七成左右，繼續降低鍋溫至60℃左右，輕輕地搓揉，使茶條間，茶條與鍋面之間相互摩擦，促使茸毫顯露，色白如銀。當乾度達八，九成乾時起鍋攤涼，攤涼後再行足乾。

　　南山白毛茶的品質特點是，條索緊細微曲，身披茸毫，色澤銀白透綠，香氣清高，伴有荷花芳香，湯色綠而明亮，滋味醇厚甘爽，葉底嫩綠勻整明亮。