酸菜的故鄉 台灣雲林大埤鄉

絕對官僚

進入雲林縣大埤鄉，一棵引人注目的芥菜泥塑，立在四通八達的馬路中央，斗大的字寫著「酸菜的故鄉」，這裡就是台灣酸菜的大本營，全台90％以上的鹹菜就是從這裡整車整車的運出去的。

早期農家經濟條件匱乏，醃製鹹菜是為了儲備食糧，同時節省物資。鹹菜經過醃製，容易下飯。農民在二期稻作後休耕期間種植芥菜，自然而然造就了大埤製作酸菜的歷史。

將採摘離土的芥菜先放置田內，經一整天曝晒，讓水份流失；然後運至周長四公尺，深三公尺至四公尺的酸菜桶旁，再將芥菜一棵棵丟往磁磚製成酸菜桶，丟滿一層芥菜，灑一層粗鹽；醃滿一桶約需五、六萬公斤芥菜及兩百包五十公斤重的粗鹽；越早出桶的鹽放少點，晚出桶的鹽要酌量增加，這些都需要經驗老到的醃菜師父拿捏。裝滿的酸菜桶，上鋪一層塑膠布，防雨水滲入，再用石頭重重的壓 實，這種醃漬過程遵循古法，可防止空氣及細菌進入，約兩周後聞到鹹酸味，即可出桶。國語講的「酸菜」，客家人或閩南人說的「鹹菜」就完成了。

最弔詭的是，原本是為了節省而製造的酸菜，後來卻成為比種植稻米更有經濟價值的農業產品。品質好的，還可以以高價外銷日本。在大埤，種稻的人，三代都住平房；而製造酸菜的人，卻是個個起高樓。

一分田，可種三千棵芥菜苗，一棵芥菜重四斤，但一甲地的產量卻僅能塞滿兩個酸菜桶，酸菜桶容量有多大可見一班！聽說當地的「酸菜王」，擁有一百多個酸菜桶，從醃製到包裝成袋上市，每天都有工作可做。工人有時上百人，足足可從年頭做到年尾。一棵不起眼的酸菜，可是為台灣拼出超亮眼的經濟呢！

文出：大紀元時報