咖啡的色香味

絕對官僚

咖啡的顔色、香氣、味道，是通過烘焙發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成分達到最無知的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短，而且熱度控製在可讓咖啡豆産生有效化學構成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆産生最適合的成分比。

　　①香味

　　香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生産和烘焙技術，生産地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果證明是由酸、乙醇、醛、酮、醋、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成分複合而成。大緻上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成分則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關係極爲密切。

　　②苦味

　　咖啡基本的味道，就是苦味的強弱和苦和的質地，生豆隻含極微量的苦味成份，其後由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化及炭化，才産生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同時也是表現咖啡藥理特征的重要物質，含有量得視其種類、精製、烘焙度強弱不同而異，烘焙溫度高的話，其含量會減少，所以烘焙越淺，咖啡因的藥理作用越強，烘焙越深則越弱。
　　一般來說酸味較強的咖啡，苦味會較弱，而以苦味爲主體的咖啡，酸味較易顯得不足，所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發展空間。苦味主要是視烘焙時間以及火力爲強弱、火力是否適當而定。

　　③酸味

　　酸味一定會受生豆的品質和品種而影響，就品種的標高而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸，剛采收的豆子比采收後放了一陣子的豆子來得酸。酸的種類不同，其增減變化情形也各異，一般烘焙較淺的豆子，質地優良，含水率高，如遇適當的熱作用産生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。
　　其實所有的咖啡都有酸味，因爲生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的過程中，這些氯酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸；不過這些酸在高溫時又會焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。
　　要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡裏的單甯酸等，就會進入你的口中，刺激舌頭兩側的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。而柔和的酸除了舌頭兩則以外，接近舌根的中間都會有均勻的感受，産生接近鹹味（如番茄和梅子的酸）或是汽水的感覺。由於特出的酸味常常會蓋過質感，成爲味覺的主體，有人使用“幹淨”、“如鈴聲般清澈”（ Dell-like）來形容酸味突出的咖啡。
　　酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略爲刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人“明亮”的感覺；反之，有的香味則給人陰暗感覺。舉例來說，生薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越爲低的。

　　④濃醇和甜味

　　一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味，是和苦味呈表裏一體關係，所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分産物，在烘焙及濾泡的過程中，如果熱處理過度，甜味較易喪失掉。

　　⑤其他應考慮的因素

　　幹淨——咖啡沒土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花繚亂的特色。
　　平衡——有著夠複雜令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。
　　質感、口感——質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質縣浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用“豐厚”來形容感濃稠的咖啡，反之則用“單薄”。質感單薄的咖啡喝起來的口感像酒或是檸檬汽水，而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。
　　複雜度——指同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限製於喝時的當下感受。
　　深度——這是一個較爲主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細緻的感覺，或是不同感覺間的複雜交互作用所造成。

來源:咖啡文化