品嘗咖啡

絕對官僚

來自世界各地的各種咖啡豆，經過各種不同的加工方式爲品嘗者提供了多種口味和風格的咖啡飲品。從體態輕巧到豐盈飽滿，從濃烈到略帶酸味……如此之多的種類對於初嘗咖啡的人和試圖區別它們牲的人來說，往往要感到迷惑。當然，真正的內行品評咖啡都有一套類似的方法。

　　 （1） 器具的選用

　　職業咖啡品評者要選擇一套特殊的器具，包括大量的白色茶杯或玻璃杯，成百個樣盒、樣盤（分別用來盛烘烤過的咖啡豆和新鮮咖啡豆），稱量用的天平，小型研磨器，可能還需要小型烘烤器具、痰孟、品嘗匙和配置精良、構造先進的設備（用來測量含水量）。

　　（2） 外形識別

　　雖然咖啡在外觀上差別很小，但是對於行家來說區別卻很明顯。例如一些人認爲精選的阿拉伯咖啡看起來比羅百氏特咖啡豆品味更高。對於不同産地的咖啡可以進行簡單的風味分類。産於南英洲的咖啡豆酸味很濃，十分清爽；産於東非、也門和埃塞俄比亞的咖啡豆富有酒香；産於印度尼西亞的阿拉伯的咖啡豆口味更濃鬱；而印度咖啡豆沒有很強的酸味，但是可以稱得上濃鬱飽滿。

　　（3） 評估標準

　　品評者評估咖啡時，一般要考慮以下10個標準：
　　①類型：精選的，羅百氏特，阿拉伯等
　　②品味：柔滑，粗澀等；
　　③顆粒：過輕，過重等；
　　④酸度：略酸，上部過酸等；
　　⑤新鮮度：陳年或新鮮等；
　　⑥瑕疵：酸性，有草味，有黴味等；
　　⑦咖啡杯：經烘烤，經水洗，經火燎，舊杯等；
　　⑧整體評估：平和，濃鬱，苦澀等；
　　⑨香味：從弱到強；
　　⑩飽滿度：不夠飽滿到相當飽滿。

　　（4） 品評過程

　　要成爲一名優秀的咖啡鑒賞家，需要多年的經驗。這些經驗通常是從實踐工作中獲得的。咖啡鑒賞者首先評估新咖啡豆，記下它們的外觀和香味，然後對剛從地裏采摘的樣本進行觀察，接著咖啡豆被浸漬在水裏，品嘗者嗅聞它們的味道。大約3分鍾以後，稍微攪拌一下提取物，再聞一聞，去除生成的泡沫，正式開始品嘗。品嘗者取一匙咖啡放入口中，咀嚼，然後吐出、這一程序被反複用於所有的樣品，每一樣品均被記錄。許多品評者采用1～5甚至1～10的等級範圍，而有的品評者則有自己的一套獨特方法。
　　在鑒賞的時候，一定要注意，不要被你個人的口味所影響。

　　（5） 在家裏如何品評咖啡

　　第一次品嘗不要刻意地去尋找根本的差別，而是考慮去辨別主要特征，比如說是出是南美咖啡不是亞洲咖啡。又例如，埃塞俄比亞的咖啡酸度很高，但份量輕；而蘇門答臘咖啡酸度低，卻顆粒飽滿。
　　如果要品嘗三種咖啡，你就需要3套杯子（每套3隻，可選用白色的中號杯子）和一個痰孟。雖然用於品評咖啡的術語是“用瓷杯品嘗”，但是許多口語者都認爲透明的玻璃杯更好，這樣就可是以更近地觀察咖啡。如果你決定選用玻璃杯，要選擇上部比酒杯粗的玻璃杯（一般酒杯的中部比上部粗），因爲寬口杯子易於品味咖啡的香味。
　　在準備好了咖啡和杯子之後，就可以按下列步驟操作：

　　①磨

　　爲每一位品評者研磨一餐匙咖啡（可以用天平稱出10克或12克）。然後把粉末放入杯底。把咖啡的名字寫在一張紙上，然後放存杯子下麵。
　　研磨完一種咖啡以後，盡可能抖掉或刷掉磨具上的粉末（也可先研磨一小部分下組的咖啡豆，但不作爲樣品，以確保沒有一點前種類型的咖啡殘渣留下），再開始下一種咖啡的研磨。你應該研磨夠的量，以留出其中一小部分放在樣品旁邊的碟子或盤子裏。
　　磨具一定要好，並可以持續工作。對於0.2～0.6毫米的咖啡粉末應占7%～8%的要求來說，切割型或翼型咖啡磨具都不理想。研磨後的粉末應該適於滴漏器，因爲這樣才能在最佳時期釋放出香味。研磨太精細，香味釋放會太快；研磨太粗糙，香味釋放則會不充分。

　　②沖

　　所需水量也需精確測量，因爲水太多會造成咖啡稀薄，水太少又會造成咖啡太幹。從水龍頭接新鮮的冷水，但在灌入水壺之前應先讓水龍頭的水流幾秒鍾。當水即將煮開時，水則即將煮開時，就倒入研磨好的咖啡內。如果中號杯子裏有10克咖啡，水則需剛好煮沸後再去除雜質，因爲這引起雜質可能影響咖啡的味道。有些品評者更咖啡壺裝咖啡，然後倒入杯中，但是大多數都直接把水注入自己杯中沖調已研磨好的咖啡。

　　③嗅

　　品評者可以先用鼻子嗅剛研磨的咖啡，然後嗅已經加上水的茶杯或玻璃杯中的咖啡。在這一階段不攪動咖啡，2～3分鍾後，再聞一下，用扁平的銀匙（湯匙最理想）擊碎浮在表麵的硬皮。這就是咖啡給你的第一印象。
　　切記要嗅兩次，因爲我們的嗅覺對一種氣味保留2～4秒就會消失，我們的身體就是以這種方式來應付一天中的各種新氣味的。如果不這樣做，原先的氣味仍然保留在意識裏，它們就會和新的氣味混雜在一起。有些品評者用其中的一個鼻孔去聞，不過，幾秒鍾的停頓對於恢複嗅覺已經足夠了。記下你對咖啡的第一印象：是動物味的、焦味的、土味的、灰味的、植物味的、奶油味的、果葉的、花香味的還是其他什麽味的。你品評時應盡力保持用語精確，而且要用專業詞語進行描述。
　　對你正在品評的所有咖啡反複進行這些步驟，千萬不要忘記在品評每種咖啡之前把你用的湯匙沖洗幹淨。

　　④嘗

　　接下來，輕輕地攪動混合物，舀起一勺，吮入口中，要邊咂滋味邊喝，而不是像平常喝水那樣。你可能會認爲這種喝相和聲音很不文雅，但是你正在品評鑒別，所以無需去保持禮節或者覺得害羞。要在口中“咀嚼”咖啡，品味它的酸度和顆粒飽滿情況。顆粒是非常重要的一項——這種咖啡豆是否顆粒飽滿；酸度則很難確定，但你可以靠舌邊來品嘗。吐出咖啡，然後記下你的印象。
　　第二次品嘗後，觀點就不同了，許多人都感到茶和咖啡比酒更難辨別。因爲酒中的酒精在味蕾上持續的時間長，有助識別。有些品評者發現僅用一兩次的品嘗就確定咖啡和茶的各個品種的界限是很難的。所以，你可能想盡力去品嘗所有的咖啡，“咀嚼”它們，以便確定它們的顆粒和酸度，然後再品嘗。但這次就更難了，這次你要尋找各自的特征和味道，甜的還是鹹的？炭味還是黴味？口感和還是濃鬱爆滿？要品嘗準確，就必須盡力咂咂地喝，把咖啡送到口的後部，並在柔軟的上齶噴動。你可能會發出很多聲響，也要能會找到樂趣。但別忘了要記下你的感覺。

來源：咖啡文化