中國啤酒介紹

永恆者

      一、生產技術簡介  

　　啤酒生產過程分為麥芽製造、麥芽汁製造、前發酵、後發酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。
　　麥芽製造：大麥（也正在試驗用小麥）浸漬吸水後，在適宜的溫度和濕度下發芽，發芽時產生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和氨基酸，將澱粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。發芽到一定程度，就要中止發芽，經過乾燥，製成水份含量較低的麥芽。
　　麥芽汁的製造：麥芽經過適當的粉碎，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶製劑，進行糖化（主要將麥芽中的澱粉水解成麥芽糖），為了降低生產成本，還可以加入一定比例的大米粉作輔料（大米粉中先加水煮沸）。製成的麥芽醪，用過濾槽進行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多餘的水份蒸發掉，並加入酒花。酒花是一種植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時，酒花中的一些成份還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。
　　發酵：麥芽汁經過冷卻後，加入酵母菌，輸送到發酵罐中，開始發酵。傳統工藝分為前發酵和後發酵，分別在不同的發酵罐中進行，現在流行的作法是在一個罐內進行前發酵和後發酵。前發酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精，後發酵主要是產生一些風味物質，排除掉啤酒中的異味，並促進啤酒的陳熟，這一期間，控制一定的罐內壓力，使後酵時產生的二氧化碳保留在啤酒中。
　　過濾滅菌：經過二個星期左右的發酵（有些啤酒發酵期可能長達幾個月），將啤酒經過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經達低溫滅菌（６２℃左右），冷卻，啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。  

    二、啤酒種類
　　
    中國最新的國家標準規定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀製而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各類熟鮮啤酒。
　　啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據生產方式，產品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發酵所用的酵母菌的種類來分。
　　啤酒可分為：
　　１　淡色啤酒
　　淡色啤酒的色度在５卅１４　ＥＢＣ單位，如
　　高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１３％　（m/m）以上的啤酒；
　　中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度１０卅１３％　（m/m）的啤酒；
　　低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１０％　（m/m）以下的啤酒；
　　干啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在７２％以上的淡色啤酒；
　　低醇啤酒，酒精含量２％　（m/m）[或 ２.５％(v/v)]以下的啤酒。  

　　２　濃色啤酒　　濃色啤酒的色度在１５卅４０ＥＢＣ單位，如：
　　高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度１３％　（m/m）以上的濃色啤酒；
　　低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度１３％　（m/m）以下的濃色啤酒；
　　濃色干啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在７２％以上的濃色啤酒。  

　　３　黑啤酒
　　黑啤酒色度大於４０ＥＢＣ單位。  

　　４　其它啤酒，在原輔材料或生產工藝方面有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如：
　　純生啤酒：這是在生產工藝中不經熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩定性的啤酒。
　　全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），採用浸出或煮出法糖化釀製的啤酒。
　　小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（佔總原料４０％以上），採用上面發酵法或下面發酵法釀製的啤酒。
　　渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0 ＥＢＣ濁度單位的啤酒。
　　按生產方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經過包裝後，不經過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一週。熟啤酒，是指啤酒經過包裝後，經過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。
　　按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有３５０毫升和６４０毫升兩種；罐裝啤酒有３３０毫升規格的。
　　按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒，酸啤酒等。無酒精或低酒精度啤酒適於司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜於糖尿病患者飲用。