炸物含致癌物 少吃馬鈴薯製品

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〔自由時報記者洪素卿／台北報導〕想吃炸薯條？選地瓜可能比馬鈴薯好！

地瓜類產品檢出丙烯醯胺濃度最低

調查研究顯示，可能致癌物「丙烯醯胺」的生成量，與烹調溫度、時間長短相關外，也與食材種類相關。以國人常吃的洋芋片、炸薯條、炸地瓜、炸油條來說，洋芋片檢出丙烯醯胺的平均濃度最高，其次是炸油條，接下來是洋芋片以外的馬鈴薯製品，最低的是地瓜類產品。

世界衛生組織在一九九四年將丙烯醯胺歸類為人類可能致癌物，近年陸續有研究發現丙烯醯胺在大鼠試驗中，導致末梢神經以及脊椎神經受損等。也可能與胰臟癌與腎臟癌症相關，在人類致癌性方面則需要更多研究。林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海指出，臨床上不容易進行人類致癌性觀察，不表示不會對人類致癌，還是應避免食用。

這項調查是由台大食品科技研究所葉安義教授團隊進行，研究人員以液相層析串聯質譜儀分析八十五件從各種通路以及販售點買來的油條、馬鈴薯製品、地瓜製品以及洋芋片所含丙烯醯胺含量。

研究顯示，十五種市售洋芋片均檢出丙烯醯胺，平均濃度1104ppb，烘烤製造的相對較低。薯條、薯餅等廿五件樣品中檢出廿四件，平均濃度334ppb。

廿五件油條也都有丙烯醯胺，平均濃度348ppb。地瓜製品包括地瓜脆片、地瓜薯條等，還有烤地瓜等廿件中，十一件檢出丙烯醯胺，平均濃度87ppb。

葉安義指出，烹調溫度超過一百廿度，就可能產生丙烯醯胺。富含澱粉的食物若經過高溫烘焙、燒烤，也有可能產生丙烯醯胺。

一般認為，丙烯醯胺的生成也與食材中的胺基酸等組成有關，尤其是天門冬胺酸的含量。

烹調時間長短也會影響丙烯醯胺的生成，以這次的研究調查來看，老油條的丙烯醯胺遠高於一般油條，同店家老油條的丙烯醯胺含量是一般油條的一．七倍。

此外，同店家薯餅的丙烯醯胺濃度幾乎是薯條的兩倍到十倍；可能是因為冷凍薯餅體積大，需要更多時間解凍、油炸所致。

聯合國糧農組織、食品添加物專家委員會建議對丙烯醯胺長期研究，但至今包括歐盟等並未制定殘留標準。

葉安義建議，民眾改以水煮或是蒸煮方式料理相關食材，不要太頻繁食用高溫烹調食品。

同樣也參與這項調查的食藥署科長鄭維智指出，如果地瓜烤到焦，建議吃裡面就好。若想要攝取高纖、連皮吃地瓜，應採用蒸煮方式料理。
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高溫油炸的東西
本來就要少吃些

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