綠茶沖泡技巧

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綠茶的沖泡 綠茶在色、香、味上，講求嫩綠明亮、清香、醇爽。在六大茶類中，綠茶的沖泡，看似簡單，其實極考工夫。因綠茶不經發酵，保持茶葉本身的鮮嫩，沖泡時略有偏差，易使茶葉泡老悶熟，茶湯黯淡香氣鈍濁。此外，又因綠茶品種最豐富，每種茶，由于形狀、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同，沖泡的水溫，時間和方法都有差異，所以沒有多次的實踐，恐怕難以泡好一杯綠茶。
（一）用水
水質能直接影響茶湯的品質，古人曾云“茶性發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我個人認為，水質對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。 古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。 一般來說，以泉水為佳，潔淨的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是礦泉水。國內的水，我比較常用農夫山泉，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白云山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾后的水，也勉強可用。
（二）水溫
古人對泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。 綠茶用水溫度，應視茶葉質量而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名綠茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。 此外需說明的是，高級綠茶用80C的水溫，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處理過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可。
（三）茶的用量
茶葉用量，並沒有統一標准，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴格的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。 茶葉用量主要影響滋味的濃淡，我想這完全決定于各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。
（四）茶具
沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適于沖泡中低檔綠茶。 玻璃杯比較適合于沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動、變幻。特別是一些銀針類，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。 古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來說，沖泡條索比較緊結的綠茶，如珠茶眉茶，我個人比較喜歡蓋碗。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外，由于好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。 總的來說，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。
（五）沖泡方法 綠茶的沖泡，相比于烏龍茶，程序非常簡單。根據條索的緊結程度，應分為兩種。然而，無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發揮。
1.外形緊結重實的茶
1)燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此時則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之譽。
2)一段時間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分钟為標准，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高于60C，則燙嘴也燙鼻；低于40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗，所以實踐是最重要的。
3)第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無窮。飲至三泡，則一般茶味已淡。 此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、湧溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結的茶。
2.條索松展的茶
這些茶，如采用上述方法，則茶葉浮于湯面，不易浸泡下沉。應采用如下方法：
1)燙杯后，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。
2)沖入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶
葉）此時需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水沖擊茶葉，我認為這種方法不妥。這種茶本身比較舒展，無需利用水的沖力，反而易燙傷嫩葉。我采用的方法是，如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時候。
3)稍停約兩分钟，待干茶吸水伸展，再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。
4)其它步驟，皆與緊結茶相同。 合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結亦非特別松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習慣而已。