醬燒五花肉

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差不多食譜：醬燒五花肉 Braised Pork Belly



一兩人份的「醬燒五花肉」大概要這些材料：
五花肉 4兩(150g)
青蔥 2根
蒜頭 3瓣
醬油 1大匙
糖 1小匙
鹽巴 適量
水 適量

Step 1. 備料

備料的一個原則，先處理比較乾淨的食材。如果是肉類和蔬菜，通常先處理蔬菜的部分，再處理肉類。這樣一來，就不需要處理一項食材後馬上清理砧板。如果你的食材全部都需要煮熟，先後次序倒也不是那麼重要，可是這道「醬燒五花肉」最後要灑上的蔥花是生的，我們還是按規矩來吧！




第一個，先處理青蔥。把蔥洗過之後，分成蔥白和蔥綠兩段使用。把蔥白切成段，蔥綠則切成蔥花。接下來抓幾瓣蒜頭，剝皮後切片。最後才處理五花肉。



把五花肉片薄一點，入味的速度比較快。切片之前可以先把五花肉放到冷凍庫5到10分鐘，讓肉塊變得硬一些，會比較容易切，厚度大概切成0.3到0.5公分左右就行。我用的是帶皮的五花肉，燒完後豬皮的部分會有點韌度，需要稍微咀嚼一下。不喜歡這個口感的人，你可以買沒有皮的五花肉，或者自己把它切掉。


Step 2. 逼油

片好的五花肉平鋪在鍋子上，鍋子裡不需要加任何油。鋪的面積盡量大一點，受熱的速度比較快。鋪好之後移到瓦斯爐上，用小火慢慢煎。不需要多長時間你就會聽到鍋子裡頭的嘶嘶聲，這時候可以蓋上鍋蓋，讓速度更快一些。



等五花肉的顏色變了，記得翻面再煎一下，還有更多豬油會被逼出來。這時候如果你不希望吃那麼油，可以倒出多餘的油脂（留著炒菜或做豬油拌飯），只需要留一些爆香蔥蒜。


Step 3. 醬燒

油脂逼得差不多後，在五花肉片中清個位置，放入蒜片和蔥段，轉中火爆香。等到蔥蒜的香味出來後，加一小匙塘，還有一些鹽巴，稍微翻炒一下。緊接著倒入一大匙醬油，把醬香味炒出來後，再加入半碗水去燒，把味道全都集合起來。燒的時候別蓋鍋蓋，等湯汁收起來後，就可以盛盤了。



這裡頭用糖，主要是讓成品會有點亮亮的，通常就稱作糖色。醬油也是拿來上色的，讓五花肉的顏色深一些。當然，醬香味和一點點焦糖味，對整體風味的提升也是有幫助的。控制鹹味，主要還是靠鹽巴。這部分各家口味相差甚巨，自己調整吧！


Step 4. 盛盤

把收好醬汁的五花肉裝起來，灑點蔥花就可以上桌了。這個時候最好準備一鍋白飯，因為一不小心可能就會吃下兩三碗。（還好我給的量不多！）一餐飯有這麼一道「醬燒五花肉」，也就夠了！



最後小小提醒一下，趁鍋子熱的時候趕快洗起來，會讓你輕鬆很多。只要用水沖一沖，拿絲瓜布抹一下，大概就好了。要是等到鍋子冷了，豬油開始凝結時，會需要使用很多額外的清潔劑才能達到原本的效果。