《客庄好味道》EP196：關懷社區揚鄉里，合鴨共生護土地(新竹峨眉客家算盤子、鴨蛋料理)

冰琉塵

今天來到峨眉，映入眼簾的美景，讓人有置身世外桃源的錯覺。這裡是峨眉鄉無負 擔社區，一群隱居山野田園的雅士，用這片天生天養的土地，努力實踐與大自然共生互惠的智慧，今天就跟著明珠，一起透過料理回饋純粹的本質與感動。

人物介紹
黃守仁
黃守仁大哥，原本從事電子產業，退休後回到家鄉經營餐廳，和一群志同道合的朋友成立無負擔協會，致力於推廣社區樂活，以生態、生產、生活為核心理念。大哥秉持著不破壞原始地貌的原則，儘可能建構貼近自然環境的家園，回歸純樸的生活，實現自己嚮往山林的夢想。

鍾文菁
無負擔協會-日間托老班工作人員，協助長者日間托老照護與中餐。

何玉池、王六妹、王美妹
無負擔協會-日間托老班成員。

蔡四妹
劉勝展的媽媽，無負擔協會-日間托老班成員。

彭素鈴
彭素鈴，母親與阿婆從日據時代便開始經營麵攤，從小受其母親影響很深，對於食材口感非常堅持，雖然沒繼承麵攤，但遺傳到好手藝，丈夫退休後因嚮往山林生活，一同回峨眉，將夫家老家依地勢整建，不破壞原有的景觀。認為「吃的是食物，不是食品」，希望提供客人溫暖健康的菜餚，堅持使用友善耕種的食材。

劉勝展
劉盛展，在地客家人，自幼協助父親插秧，對峨眉懷有很深的情感。年輕時在外工作多年，三十歲後決心返鄉，實行合鴨農法，堅持友善種植。跟著大哥來到田間，乘風感受鄉野的自在，不難想像大哥當初返鄉返土的心意。

芳依萍
方依萍，受到夫家峨眉的清幽環境及濃情味吸引以及公婆待自己如女兒般的疼愛而感動，堅決留在這裡生活。從小於台北長大的大姊，在嫁進夫家協助務農後發現，都市的人們對於自己所吃食物的相關知識很薄弱，甚至都不知道每天吃下肚的農藥如此多，因此更是全力支持並協助大哥推行有機。

劉奕
學習食品相關的劉奕，結合在地物產研發出桶柑米酥，替年年滯銷的柑橘創造新的價值。耗費了許多心思，一而再地嘗試和練習，才有如今恰到好處有完美比例的產品。

種植/料理小常識
1. 合鴨農法是指將養鴨和耕稻同時進行的有機農業方法。也可稱之為 『稻鴨農法』。養耕共生的種類之一，類似魚菜共生，在農藥氾濫後式微，90年代初期才為處理福壽螺入侵物種問題，慢慢有復興趨勢。是兼顧生產、生活、生態的「三生理想」，讓人和土地和諧共榮，進而發展永續經營的農業，絕無使用農藥與化學肥料。
2. 製作鹹鴨蛋須：
(1)、看顏色-買鴨蛋時，首先考慮青殼，且蛋殼光滑乾淨、完整無破損的。
(2)、聽聲音-把沒毛孔的鴨蛋挑出，因為鹽分跑不進去，腌了一個月照舊是鮮蛋。
3. 鴨蛋炒吃不如雞蛋香，有人覺得有點腥味，所以就把鴨蛋醃了吃。醃雞蛋也是有的，但因為鴨蛋的毛細孔較大，鹽份滲入的速度較快，且雞主吃素食， 鴨主吃葷食，鴨蛋蛋黃中所含的油脂較多，製成的鹹蛋黃較油潤而不乾澀，且蛋殼較硬，較雞蛋製品適合運輸。而雞蛋的毛細孔較小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多會沈在底部，蛋白口感也會類似果凍，比不上鴨蛋好吃與美觀，而用雞蛋殼薄，在製作過程鹽分滲透壓以及運輸都容易造成破殼這也就是為什麼傳統鹹蛋多是以鴨蛋來製作了。