「麻辣涼拌大頭菜」這樣醃！爽脆不澀又入味

李洪元

「麻辣涼拌大頭菜」這樣醃！爽脆不澀又入味

材料
大頭菜 500克
蒜(切末) 3顆
小番茄 4顆

醃料
花椒粉 半匙
辣油 1.5大匙
香油 1/4大匙
萬能醋汁 50克

萬能醋汁
白醋 100cc
糖 70克
鹽 1克

天氣漸漸變熱，家裡冰箱隨時備一道爽口的涼拌小菜，方便又開胃，跟著主廚從最常見的大頭菜醃起來，小心大頭菜如果沒處理好，吃起來就會澀澀的喔！快來偷學一下小撇步吧！

1.大頭菜削皮，一開三後切片（厚度約0.2公分），接著切「梳子刀」。
   (大頭菜削皮時務必將白色部分都削去，才不會有澀澀的口感。「梳子刀」是為了幫助快速入味，亦可省略，但切片的厚度要一致，入味時間才能一樣。)

2.切完後可先稱重，用蔬菜總量的百分之一來取鹽，抓醃後放置1個半小時待大頭菜脫水，接著擠去多餘澀水備用。
   (算好取鹽的比例是為了省略後續水洗去鹽的步驟。)

3.將糖、醋、鹽拌成萬能醋汁。

4.接著將萬能醋汁、蒜末、花椒粉、香油、辣油加入大頭菜，再醃40分鐘。要上桌前，再拌入切片的小番茄增添口感和色澤即可。