咖啡萃取不足?過萃?如何靠品嘗得知?

李洪元

咖啡萃取不足?過萃?如何靠品嘗得知?

此文將以基礎的咖啡萃取理論，以及品嘗到”過度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三種情況的咖啡作連結。

萃取可說是咖啡沖煮中最重要卻最不為了解的部分，萃取代表一切。如果不萃取甚至無法獲得一杯咖啡，以下是最簡單但不是百分之百準確的說法：

萃取就是用水將咖啡的物質帶出來

要用談的都很容易，但是要融會貫通和應用卻難得多。

先不在這裡深入討論萃取時咖啡油脂及微量成分的影響，先討論較實用及貼切的資訊，像是如何品嘗萃取的咖啡並且做到熟練，至於化學分析這類的以後再說。

將咖啡與水混合時會發生不少事，最容易理解的說法，就是水溶解出許多咖啡的味道，這些溶解出來的味道幾乎就是你在咖啡杯中喝到的風味。只有研磨到非常細的咖啡粉才會影響口感，但在萃取時不考慮細粉，因為細粉在萃取時只是漂浮在水中。

烘焙咖啡豆有約28%重量的物質，可被水溶解，這代表可以萃取咖啡豆約28%的物質到水中。其餘的物質幾乎都是咖啡豆的纖維及種子的組織。水是可溶性物質很好的媒介，但是還是需要一些外力的幫助，如果將完整的咖啡豆丟入熱水，萃取出的物質比粉少得多，因為咖啡豆的結構非常密集和複雜，水無法穿過完整咖啡豆並溶解味道。所以我們必須增加咖啡豆的表面積，必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機可以輕鬆萃取，將咖啡豆磨成粉狀，增加表面積使水能夠發揮效用。

理想狀況下，我們將咖啡磨到非常細的狀態，丟入水中並溶解出美好的風味。可惜若這樣做，這就是一杯很苦很難喝的咖啡。並非所有的咖啡風味都是好的，所以我們必須控制萃取風味的數量，才得以沖煮出一杯美味的咖啡。

同樣的我們不能磨很多咖啡豆並萃取一點點，為了避免這些過度萃取的風味，萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕(有時比過度萃取還難喝)。多數人了解萃取就像是雙向道路，而我們總是試著在這條路找到平衡點，避免過萃或萃取不足的情形。

下面這個簡單的圖就可以解釋後續內容，當你能夠駕馭這些時，就可以讓煮出來的咖啡更豐富。而在那之前，我們都還在下圖代表的路口中駐足。

一、萃取不足的咖啡

萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是精品義式濃縮ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象，讓我們再來仔細看萃取不足的現象。

刺酸味

咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質時。有許多人問作者”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”，這是個好問題；許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞，你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時，會有多困難。

為了澄清這部分，會定義刺酸味為負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味，這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。

當談到酸質時，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質更像是風味的一種。例如：”咖啡的酸質令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結，可以專門寫一篇酸質的文章，但此文是探討萃取。回歸正題。

缺乏甜味

以作者的觀點，咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經聽過有人這樣抱怨嗎?”這濃縮咖啡太甜了!”。讓我們想想，我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖杯般，而一旦尋求到了就會有驚人的報償！萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。值得一提的是，欠缺甜味這件事的，反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。

鹹味

目前 並非所有人都同意作者的觀點，但這部分必須堅持說，萃取不足的咖啡會是鹹的。這並不像是”抱歉我加了鹽到咖啡裡”那種鹹，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感(拜託不要喝阿摩尼亞來感受這個味道，相信我)。

#科學小講堂-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。

餘韻短

良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘(甚至幸運可到幾小時)，這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。

而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時，風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受，這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。

還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。

接下來我們來看萃取不足的另一個極端。

二、過度萃取的咖啡

過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

想像一杯萃取時間達40-50秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵，讓我們再來看看這些特徵。

苦味

我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，除非我在喝金巴利苦酒，不然我不想喝到這麼苦的味道。許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學作用有關係。深焙的咖啡會達到焦炭化狀態，而形成更多苦味的化學物質。

#科學小講堂 – 有成千上萬的化學物質(絕大多是是毒物)會觸發我們味蕾的苦味訊號，警告我們的身體不要吃這個東西。

乾澀感

在咖啡中喝到感覺乾澀的咖啡是非常不舒服的，因為乾澀感是很強烈且會持續很久的感覺。這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。在酒中的澀感是來自多酚效應：這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質，而這也可能是造成咖啡喝起來有乾燥感的化學物質。

多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合，以一般人懂得話來說，就是多酚會吸乾你的舌頭，在口中產生沙沙的或是乾燥的感覺(這不應該與葡萄酒中的”脆”與”乾”混淆，這些形容詞表示鮮明的酸質或是低甜味，不一定是表示口感)

空洞感

作者喜歡用空洞來形容過度萃取的咖啡，咖啡感覺就是空虛且沒有生命，就像是萃取時把咖啡中的光亮抽離，過程中扼殺了美好的物質。良好萃取的咖啡會讓你喝到濃郁感，是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。正是這種缺乏風味和特性的咖啡(此特性並非指風味的特性)，讓作者用空洞一詞形容。

這些是過度萃取風味的味道特徵，當然還有更多形容詞，但這些是最容易辨認，這也提醒你不要沖出過度萃取的咖啡。

這些空洞風味最重要的，就是它們很常見，可以從世上最高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。這些風味並不討喜，大部分看此文的人都是追求精品咖啡，代表我們試著為消費者創造特別的咖啡，這樣消費者會願意花更多錢品嘗，而萃取不足這種誤失就是那麼突兀。

現在來看好料的，達到甜蜜點、美味的好咖啡。

三、良好萃取的咖啡

良好萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注許多功夫來平衡無以計數的變因，只為創造一杯美好風味的咖啡，而我們必須知道這樣的咖啡喝起來怎麼樣。

想像你喝過最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的風味！澄澈的風味就像透明一般。酸質平衡並且帶來正面感受，如果你夠幸運，酸質還會很豐富，而且餘韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡，而你會想更了解它的咖啡。

甜美與成熟

作者花了無數的時間，不厭其煩地從咖啡中理出更多咖啡最成熟的風味。

想像李子或類似的核果類水果成熟時，一開始會擁有豐富及強烈的酸質，接著越成熟會越來越甜，水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點，就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會很容易就被滿足。

澄澈與透明感

George Howell描述咖啡處理法為：”從咖啡之窗窺視咖啡”，而作者喜歡將這句話延伸為”想像萃取與烘焙為咖啡之窗的其他窗格"，如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡，你會很難”看”到咖啡實際風味。常見的萃取失誤會讓你分心，並且會白費你品嘗的咖啡在前端處理時的苦心。

酸質

細緻、豐富與鮮明的酸質，是咖啡背後最重要的元素。酸質讓人陶醉卻也會讓人幻想到洩氣，當你喝咖啡時，酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個酸質可以被清楚定義，你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。

餘韻綿長

本身的字義以說明了一切，好的餘韻可以留存許久，也就是萃取良好咖啡的象徵之一。

以上就是咖啡萃取及風味的好、壞或更差，期望現在你可以注意這些平常你喝的咖啡，並能夠連結到不同萃取結果的咖啡特性。

(全真咖啡)