咖啡豆擺越久泡出來越香嗎？小心赭麴毒素產生

李洪元

咖啡豆擺越久泡出來越香嗎？小心赭麴毒素產生

開封後的咖啡豆擺放環境相當重要，避免高溫及潮濕的環境，以防增加赭麴毒素發生的風險。

陣陣迷人的香氣瀰漫空氣，咖啡愛好者對於咖啡沖煮後微苦的咖啡香味總是難以抵擋，許多人也購買包裝咖啡豆或咖啡粉回家沖煮，咖啡豆曾有是否會因為擺放越久而能增加香氣使咖啡煮後越香醇這樣的迷思，食藥署對此指出，咖啡豆擺放時間越久，如處在高溫潮濕等不當環境，可能增加赭麴毒素發生的風險，儘早食用或密封保存才是正確觀念！

咖啡豆從採收生咖啡豆到後續加工處理，期間經過產地貯存、加工時存放等環境影響，可能受到赭麴毒素的污染。赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝物，屬於天然的黴菌毒素，此黴菌一般常存在於空氣和土壤中，當環境具備潮濕而有利黴菌滋生時便會使其產生赭麴毒素，過去在穀物類如玉米、大麥或咖啡豆等皆曾有受赭麴毒素污染的案例。

值得注意的是，赭麴毒素可能會在生咖啡豆時污染，而咖啡豆烘焙的過程中，會隨高溫與烘焙時間而降低不同程度的赭麴毒素，根據食藥署《食品安全週報》指出，烘焙咖啡豆的溫度可達到200～260度C，因此生咖啡豆中的赭麴毒素多會被破壞，而剩下少量的赭麴菌。不過，由於黴菌在潮濕高溫等環境下有利發展，若是烘焙好的咖啡豆保存環境不佳，如開封後長久擺放或存放時增加與空氣和濕氣的接觸機會，便可能使黴菌再產生赭麴毒素。因此食藥署對此說明，咖啡並非存放越久越香，反而可能增加赭麴毒素發生的風險。

赭麴毒素以A、B、C三種最主要，其中以赭麴毒素A對於腎臟等會造成病變等影響，食藥署指出，世界衛生組織（WHO）及國際癌症研究組織（The International Agency for Research on Cancer, IARC）已將赭麴毒素A列為2B類對人可能致癌的物質。而根據食藥署《食品衛生管理法》列定的食品中真菌毒素限量標準，烘焙咖啡豆和咖啡粉須符合赭麴毒素A為5ppb以下的含量限度，以確保安心食用。

而購買回家的咖啡豆仍需要留意保存方式以免赭麴毒素滋生，開封後的咖啡豆應盡快食用是最好的方式，避免有長期貯存的想法，而存放時應採完全密封袋口的方式隔絕空氣與水氣，也可小包裝將其分裝，而對於食物而言，即時享用完是相對佳的做法！

(食力foodNEXT)