咖啡中的酸味是什麼？

李洪元

咖啡中的酸味是什麼？

1、咖啡生豆中含有酸味成分

檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸……這些都是生豆中含有的酸味成分，不過我們喝咖啡是品味到的酸味卻不是這些酸。

2、烘焙過程中產生新的酸

烘焙的過程中，咖啡豆的有些成分發生化學反應，形成新的酸。比如：綠原酸分解後生成奎尼酸，低聚糖類分解後生成具有揮發性的甲酸和醋酸。

3、烘焙加深，酸味越重

咖啡豆烘焙到一半的時候，隨著程度加深、酸味會越來越明顯。然而，經過高溫之後原本已經形成的酸又開始分解，過了這個階段，酸味卻是越來越淡的。

4、烘焙中最多的酸是奎寧酸

除了含量高，而且它的酸味強度也是最大的，是我們喝咖啡的時候酸味的主要來源。而其它的酸：檸檬酸、蘋果酸等等含量也比較高，但是每一種酸的含量和程度不一樣，所有一杯咖啡的酸味成分也比較複雜。

5、不同咖啡豆，釋放酸味不同

選擇什麼原料，酸味釋放的方式也會有所不同。卡內弗拉（羅布斯塔）種里更容易於形成醋酸的低聚糖類含量低，所有就不會形成優惠發行的刺激的酸味。

6、狀態不同，酸性釋放方式也不同
奎寧酸里有一種既能把酸味散發出來、又能將酸味隱藏起來的物質。沖好的咖啡為什麼越來越酸，就是因為本身藏起來的酸味，隨著時間慢慢的散發出來。

(西貢咖啡文化)