黏附、澀和厚重，這些獨特口感究竟從何而來？

李洪元

黏附、澀和厚重，這些獨特口感究竟從何而來？

咖啡不僅芳香濃郁，它獨特的口感也會給人留下極為深刻的印象。但你知道咖啡的口感從何而來嗎？

最近，科學家經過研究發現了造成咖啡口感的真正原因。一開始，科學家們先通過描述分析，列出了可能造成咖啡口感的化學成分。隨後，他們對4款不同的咖啡進行了評估。評估機制參考了精品咖啡協會（SCA）的打分標準。

為了更好進行比較分析，科學家將成分分組，並對應列出了相關聯的化學成分。這四組咖啡口感分別為：

他們將一杯完整的咖啡分成12個部分，分層的方法採用了色譜分析法，並讓5位品鑑師分別品鑑各個部分。如果大部分人對某個分層的咖啡口感達成了一致，他們便會對其中特定的化學成分進行分析。

該項研究的負責人之一Christopher Simons博士表示：“我們都知道咖啡會帶來獨特的口感，但過去人們認為那是糖和油脂造成的。但我們的研究發現，其中

“這項研究成果能夠幫助生產者和種植者生產出更好的咖啡。同時還能幫助咖啡愛好者更加深入了解咖啡的成分構成，就像紅酒愛好者一樣。”

研究組成員Brianne Linne表示：“在理論綜述中，我們發現對咖啡口感的定義非常廣泛，且有時是完全相悖的。這也是我們選擇這一課題的原因。”

科學家們將類黑素成分進行了分離，這些物質主要產生於咖啡烘焙時的美拉德反應，並首次將其與咖啡的澀味相關聯。其中有兩種物質：3-咖啡酰奎寧酸和4-咖啡酰奎寧酸會產生黏附感。令人驚訝的是，同時，他們首次發現了氨基酸和滑石粉口感之間的關聯。

他們還發現，有了這一理論，種植者和生產者便可以調整和優化生產和種植流程，並根據消費者的需求改變咖啡的口感。

(CAFFESME咖啡師&我)