為什麼咖啡放涼了會出現澀感、雜味？

李洪元

為什麼咖啡放涼了會出現澀感、雜味？

“咖啡最好還是趁熱喝，涼了之後就不好喝了。”

不知大家有沒有遇到這種狀況，在剛剛衝好的手衝咖啡時，喝上一口，芳香撲鼻，順滑可口。又因為一些原因得過了大半小時後才能喝上第二口，“咦，味道不對啊，怎麼這麼酸，又澀又雜。”

是咖啡被調包了嗎？顯然不是。學習過品鑑咖啡的朋友也許會知道，在品嚐咖啡的過程中，會分為高溫、中溫、低溫三個不同溫度的狀態下品嚐咖啡的風味。也就是說，咖啡風味會變化不是什麼秘密了。通常一杯好的咖啡是能耐得住這三個溫度的考驗，但是放涼了之後咖啡的風味就不再這個品鑑範圍之內了。

為什麼咖啡放涼了會變酸？
這個主要原因還是我們人體的感官對於不同溫度的咖啡酸甜苦之間的感知敏銳程度不一樣。當溫度接近人體的溫度時，我們更容易感知甜感，當溫度降下來後，甜味的感知不再明顯，反而突出酸味，這也就造成了我們覺得咖啡變酸了。

另外一個原因是，咖啡的甜感很大一方面來自於咖啡的香氣，當咖啡變涼後，咖啡的香氣揮發少了，自然不會察覺到甜，也就是突出了酸。

那麼咖啡變涼為什麼會有澀雜味？

造成咖啡冷卻後會出現這些不好的味道主要“油脂氧化”、“色素氧化聚合”和“冷凝”。
這三個名詞看起來非常陌生，但聽前街解釋一下就很容易懂了。

-油脂氧化-
我們現在用濾紙來過濾咖啡渣，咖啡會更加干淨，但是濾紙只能阻擋大部分油脂與細粉，仍有一小部分油脂會流入咖啡液中（咖啡順滑的口感就是來自這些油脂），但是冷卻後的油脂會結塊，使咖啡液面上漂浮著一層油脂。這層油脂與空氣（氧氣）直接接觸非常容易變質產生強烈刺激的敗酸感，這層容易變質的油脂也是油耗味的來源。

-色素氧化聚合-
比較容易觀察到這個現象的就是，當你沖完咖啡後，不收拾濾紙，放置一段時間後，濾紙邊緣的顏色就會變成深褐色，這一圈深褐色就是「色素氧化聚合」。

咖啡豆在烘焙的過程中會產生“褐色色素”（焦糖化反應），主要是為咖啡提供焦糖、巧克力等風味。但如果隨著時間氧化變質，風味逐漸焦苦化，便出現苦雜味。

-冷凝-
如果一杯咖啡在熱的時候湯色色清澈透亮的，涼了之後變得渾濁不清，這就是冷凝。這會影響咖啡的口感，變得粗糙的沙質口感。

所以呢，好的咖啡要趁熱喝，那樣更能感受咖啡豐富的風味與口感。

(CAFFESME咖啡師&我)