什麼是咖啡豆的發酵？

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什麼是咖啡豆的發酵？

很多人不喜歡咖啡的發酵感而有些人卻十分喜歡。但是非常確定的一點就是：發酵，已經成為了咖啡處理過程的一個新趨勢。那麼發酵是如何影響咖啡品質，有無發酵的咖啡又有何不同呢？來跟隨我們一起發現更多有關咖啡發酵的知識。

高中課程教給我們，發酵是一種化學反應。酵母、細菌以及其他微生物相擁結合，在有氧或無氧的條件下的生命活動，製備或分解成其他更簡單的物質。一般來說，會分解的物質一般都是糖類。隨著發酵的產生，這些生命體會釋放熱量。同樣不同的酶類也會催化這種反應。

簡單來說呢，發酵就是把糖和水混合在一起就會產生這種純天然的變化。咖啡櫻桃中含有大量的糖分和水分，所以在剛採摘下來的那一刻起，發酵也就相應的開始了。發酵的過程可以提升咖啡的品質當然也可以毀掉它，關鍵就在於怎樣利用好它。

發酵對於收穫後的咖啡果實來說是一個關鍵部分。它會在兩種情況下發生：

有氧：顧名思義，是在有氧氣的環境下進行的活動。這種發酵過程很簡單：將剛剛採摘的咖啡櫻桃放到一個大型容器中，讓微生物開心的在裡面開Party就好啦。有效的監測時間和溫度可以幫助你控制並分析發酵過程。

無氧：這種情況就是讓咖啡櫻桃（去果皮之前或者去果皮之後）放在大容器中，浸泡在水裡，這樣會有不同的微生物跑出來，進行不同的反應。

那麼，區別是啥？無氧環境下，發酵運動更均勻易監控，而相反有氧環境下的發酵更復相異構，監測起來更複雜。

但是發酵的方式並不固定，並不是說有氧無氧必須兩者選其一，有的發酵實驗就是先開始使用有氧方式，然後以無氧方式結束。嘗試不同的發酵方式也讓我們進一步了解了咖啡的品質和風味。

發酵是一個很複雜的過程，也激發許多不同有潛力的結果。發酵不足，不受控制的發酵會產生發霉和化學類的味道。但如果發酵正確，將會增強咖啡的風味屬性。發酵可以讓咖啡產生帶有異國情調的風味，主要是會增強甜感，讓酸質變得明顯但是柔和，它會讓咖啡富有焦糖、巧克力和水果的風味。

在《The Craft and Science of Coffee》一書中，Dr. Britta Folmer曾寫道：「水下發酵會提亮酸質和香氣，並把會造成斂口味道的物質分解。果皮日曬或者蜜處理的咖啡豆，因為黏液還沒有完全的去除，所以在晾乾過程中還會進行一小段時間的發酵。這個發酵會產生一種特殊的甜美的味道，很接近於日曬咖啡的味道。」但是過度的發酵會降低人們感官對咖啡風味的感知，像是酸質、醇厚度、甜感等都會降低。

在發酵中，咖啡究竟進行了怎樣的過程？

咖農可以很多選擇來進行咖啡的發酵，作為一個新趨勢的話題，仍有很多關於提升咖啡品質的研究和實驗需要做。

當然,處理方式中的一點點的不同都會對最終結果產生很大的影響。「相較於水洗和蜜處理等不同處理法的咖啡豆來說，發酵更能夠帶給日曬處理的咖啡更強的風味感，經過正確的發酵之後的咖啡豆，在杯測時，總分會比沒有進行發酵步驟的咖啡豆提升3分。」當然，這裡主要要強調的不僅僅是這些成績，更重要的是這些咖啡的複雜性也在增強，給人們感官的體驗也變得更豐富和更複雜。」

(咖啡西點調酒知識分享)