茶乳Tea Cream，茶湯的冷凝乳現象

阿良車輪餅

茶乳Tea Cream，茶湯的冷凝乳現象。

愛喝茶（特別是愛喝紅茶）的朋友可能都曾經察覺到，當我們把泡得濃郁的紅茶拿去冰箱冷藏，過一陣子，冰冷的紅茶就會變得霧白、不透明。發生這個現象代表冰箱裡的紅茶已經壞掉了？！不能喝了？！

回答這個問題的答案是：「可以喝！而且不只可以喝，這個現象還是物質豐富的好茶證明！」。專業上，有個名詞叫『茶乳（茶凝乳）Tea Creaming現象』就是用來形容茶湯在低溫存放條件下，外觀變得不透明、呈現霧白的現象。而，這個現象並不影響茶湯品質，反而是物質豐富的表徵。

那麼，茶乳現象到底是怎麼形成的呢？
首先，茶乳Tea Cream是茶湯冷卻時形成的沉澱物現象。研究發現，茶湯中的茶黃質（theaflavin，屬於茶多酚深度氧化的物質）對於茶乳化的開始形成很重要，也是構成茶乳的主要物質。低溫時，茶黃質會形成典型的奈米群集（nanoclusters）的結構，進而咖啡因會填入這個奈米群集結構而構成視覺上不透明的茶乳現象。此外，茶湯裡的「鈣」也很可能對茶乳現象形成作用。

什麼樣的茶，會有茶乳現象？
由於造成茶乳現象的主要物質「茶黃質」是在紅茶類或高度發酵烏龍茶類才有的茶色茶味物質，因此，茶乳現象通常發生在紅茶或發酵度接近紅茶的烏龍茶類身上。同時，茶乳中還含有的多種化合物，而這些都是提供風味和茶色的重要物質。因此，當茶乳現象形成時，會導致部分味道和顏色的損失，使茶湯變得混濁、霧白。

有茶乳現象的茶，就是好茶？
經由以上『茶乳（茶凝乳）Tea Creaming現象』的說明，我們都知道「茶黃質」是形成茶乳的重要物質。當這類物質多、濃度高，加上冷涼低溫時，茶乳現象就自然形成！

然而，茶黃質是製茶時，製茶師應用製茶工序將茶葉內的茶單寧進行高度氧化所形成的多酚氧化物質，帶來主要的紅茶風味。當茶葉內的物質豐富，轉換出的茶黃質...等水溶性的多酚氧化物質自然豐盛。茶色茶味物質豐富，茶葉自然耐泡、風味（香氣、滋味、口感）自然也就較為濃郁。因此，我們也可以將具有茶乳現象的紅茶，視為好品質紅茶的表徵之一。

並非變質，而是本質不變的正常「物理現象」。
茶乳 Tea Creaming，屬於本質不變的「物理現象」。因此，如果我還是希望能夠喝到清透的紅茶茶湯。那麼，我能夠將茶乳現象的紅茶還原成紅潤透明的茶湯嗎？

答案是可以的！只要我們「提高茶湯溫度」。一般家常飲用，我們建議您只需要熱水，當呈現茶乳現象的茶湯溫度提高，混濁霧白的茶湯就會立刻還原成原本清透的茶湯本色了。

來源：《七三講堂》