沖泡手法，反而是最不穩定的因素

阿良車輪餅

沖泡手法，反而是最不穩定的因素

前街在分享沖咖啡的時候，很少聊到手法這一個參數（除了專門說到的注水手法），因為在前街看來，手法就是最大的不確定因素。只要沒有了解到手法背後的邏輯，知道得越多，反而沖出來的咖啡越不穩定。

為什麼會這樣呢？

前街遇到很多朋友來詢問，這個咖啡豆用這個手法會怎麼樣，用那個手法會更好喝嗎？當然，這也與“快餐文化”的潮流有關，人們已經很難沉下心來去了解一個事物，許多知識被結論化塞入我們的大腦中，放在手法上就是“直接跳過過程，來到結論處，A手法沖出來的咖啡甜感好，B手法沖出來的咖啡口感佳……”，在只記住結論而不理解其原理，當手法記多了，就會混亂，成為一個及其不穩定的因素。

手法是一門技術？

同時很多剛開始接觸咖啡的朋友也是把手沖咖啡看作一個手藝活，但隨著深入的了解，才發現這其實是數理化的科目。

手法與我們說的比例、水溫、研磨度等等一樣，是屬於整個沖煮方案的其中一個參數，也就是說，這些參數之間要相互配合得當才能沖出好喝的咖啡。

前街在之前有做過不同沖煮手法對咖啡風味表現有何區別的試驗，其中做得比較多的就是一刀流、三段式、三刀流這三者的對比，在結論中，前街也只是論述了這三者沖的咖啡風味表現的差別，而沒有討論過哪個沖法更好喝。因為前街設置這個定量參數本來就是與三段式匹配的，雖然一刀流與三刀流沖出來的表現也不錯，但調整一下配套的參數風味會更佳。

拆解手法背後的原理

沖煮手法、注水方式這些說的就是注水的分配方案、水流大小、注水路徑（繞圈、定點、風騷走位……）等一系列組合。

沖刷&浸泡

在註水的時候，水柱沖刷著咖啡粉，主要起到的是“沖刷萃取”的作用，而停止注水的時候，起到的是“浸泡萃取”的作用，一般沖刷時的萃取效率會高一些。

而分段主要錯開“沖刷”與“浸泡”的時間段，比如一刀流是前半段是沖刷作用，後半段是浸泡作用；三段式是先沖刷、接著浸泡、再沖刷、最後浸泡。這種情況下，中段的萃取效率會高一些，所以甜感會比一刀流要突出一些。

而分段的次數越多，沖刷與浸泡的交替就越多，同時也會延長總萃取時間，使得在其他參數不變的前提下，分段次數越多，萃取率就越高。

水流大小與路徑

在沖咖啡時注水，其實出現的水柱就相當於我們的攪拌棒，當水流小的時候，水柱就細小，翻滾粉層的力度就偏弱，水流大的時候，水柱就粗，翻滾粉層的力度就強些。咖啡粉層的翻滾幅度越大，就越容易萃取咖啡的物質。

但是我們還要注意的是，倒出來的水是受到比例的限制，就是總注水量是固定的，大水流注水的時間就會短一些，小水流注水的時間就會長一些。當然，前街對於水柱的要求是必須垂直，因為帶有角度的水柱容易產生湍流，造成萃取不均勻。

至於注水路徑，通常指的是繞圈注水、中心注水的稱呼，當然也有一些無規律的注水路徑，前街也不懂原理，就不討論了。

前街認為，繞圈注水是一個有效減少湍流並能提高沖刷作用的注水方式。想像一下我們平時溶解沖劑的時候，是不是一個方向繞圈攪拌會更容易控制均勻溶解。同樣道理，繞圈快一些，攪拌力就越強，萃取的物質就越多，反之。

而中心注水是減少沖刷作用的注水方式，比如有些手法是這樣的，前面的注水是繞圈，最後一段是中心注水。這樣其實就是最後一段不想溶解太多的物質，單單只是完成需要注入的水量，所以才用這種攪拌力度最小的中心注水的形式。

關於手法的影響無非就這麼多，所謂的注水手法就是從中排列組合，有些人會選擇操作難度高，劍走偏鋒的沖法，有些人會用穩健、中庸、保險的沖法。而在前街看來，沖泡手法應該是選擇操作最簡單，最少出現變數的注水方式，這樣，才能使得咖啡出品的變數減少。

來源:前街咖啡