如何理解手沖咖啡裡的萃取不足？

個人言論

如何理解手沖咖啡裡的萃取不足？

無論是個人在家中，還是競賽上的選手操作，沖泡滴濾咖啡的最終目的都是希望均勻萃取，以獲得咖啡中恰當的風味表現。除了過萃，萃取不足同樣是大家最頭疼的問題。

萃取不足的咖啡會有什麼表現？
從SCA金杯萃取理論來看，萃取率在18-22%被認為是理想的萃取範圍，低於18%這一下限值就是萃取不足。一杯手沖咖啡是否成功，我們判斷的指標當然不會先測數值，而是通過直接品嚐。如果味道對了，說明咖啡沖得即不過度萃取，也沒有萃取不足。

前街不少文章中都有提及過，正常的萃取狀態下，最先出來的是酸味物質，接著是甜分子，最後才是苦味和醇厚物質。當大部分咖啡粉顆粒萃取不充分時，意味著只有少量可溶物被水帶出。前段的酸先行釋出，少了甜、醇厚感、苦味支撐，所以喝起來第一是寡淡，然後單薄且刺激的酸味，也沒有餘韻可言。也就是我們常說的“沒味兒”。
另外，咖啡豆中含有的礦物質和無機化合物會讓咖啡產生鹹味。平常我們沒有體驗到咸感，主要是因為甜味的協調，酸甜風味將它掩蓋住。而在萃取不足的咖啡裡，甜根本來不及釋出，那麼鹹味只能暴露出來了。可見，咖啡要沖出甜感是多麼重要。

哪些情況下容易造成萃取不足？
當我們明顯感知到咖啡處於萃取不足的情況下，最先想到的通常都是研磨度太粗、水溫太低、粉水比例太大，以及粉水接觸時間太短等問題導致咖啡的風味不佳。或者註水比較快導致的萃取時間短，進而讓咖啡帶有水感。

實際上，濃度高也是導致萃取不足的表現之一。比如有小伙伴習慣用較少的水沖煮較多的咖啡粉，只萃取了前半段的風味，而後半段的風味仍在咖啡粉裡，加上濃度偏高，入口往往是又濃又酸。

當手沖咖啡的粉層出現通道效應，也就是注水時水位過高，沖破咖啡粉壁或漫過粉牆，水沿著濾杯邊的導流骨流走。這部分落入下壺的咖啡液固然是萃取不足的。

悶蒸階段是為了讓咖啡做好風味萃取的預備狀態。因此註水不均的悶蒸，容易導致局部區域的咖啡粉溶解速率不同，沒被潤濕的顆粒需要更長時間才能充分釋出風味。

萃取不足=不均勻萃取
其實在日常沖煮中，很少會出現單純的萃取不足或者過度萃取。在參數穩定的情況下，最容易發生的往往是萃取不均勻，即一部分咖啡粉過萃，導致另一部分萃取不足，使得整體的風味表現同時夾雜著兩者的缺陷，即鹹酸又苦澀，讓人難以分辨。

不論使用哪種“刁鑽”的沖煮方案，其核心的要點都是萃取均勻，給每個咖啡顆粒提供均勻的觸水時間。因此想掌握好手沖，不外乎學會排除每個環節上的錯誤，再來才是精益求精。

來源:前街咖啡