中國綠茶 西湖龍井茶

大頭寶珠

西湖龍井茶介紹

西湖龍井茶，因產於杭州西湖山區的龍井而得名，是中國十大名茶之一。一般習慣上稱西湖龍井，也有人直接稱為龍井。龍井，既是地名，又是泉名和茶名。龍井茶，素有色翠、香郁、味醇、形美四絕之稱。因此西湖龍井可以說是三名巧合，四絕俱佳。

龍井茶採摘十分細緻，要求苛刻。高級龍井茶，在清明前後採摘。清明採製的龍井茶，稱為明前。明前龍井，為龍井茶極品，產量很少，異常珍貴，常成的龍井茶，歷史上又分蓮心、旗槍、雀舌等花色。 西湖山區各地所的龍井茶，由於生長條件不同，自然品質和炒製技巧略有差異，形成不同的品質風格。龍井茶因有獅峰、龍井、五雲山和虎跑山4個不同產地而有「獅、龍、雲、虎」的品種區別。其中以「獅峰」「龍井」品質最佳。龍井茶「色翠、香郁、味醇、形美」，這四個特點被稱為「四絕」。其葉扁，形如雀舌，光滑、色翠、整齊。特別是清明前採摘的「明前茶」、谷雨前採摘的「雨前茶」，葉芽更為細嫩，沖泡以後，嫩勻成朵，葉似彩旗，芽形若槍，交相輝映，所以這種茶又叫「旗槍」。其湯色明亮，滋味甘美。鮮嫩的茶芽，在攝氏80度的溫度下加工，要保持茶葉的顏色、香味和美觀，使每片茶葉都能達到「直、平、扁、光」，堪稱特種「工藝茶」。

龍井，原名龍泓，傳說三國時就已發現此泉；明代掘井抗旱時從井底挖出一龍形大石，於是更名為「龍井」。龍井產茶唐代就有記載，宋代已經聞名。蘇東坡品茗詩中「白雲山下雨旗新」形容的就是這種茶的形如彩旗的特點。清代，龍井茶尤為乾隆皇帝所讚譽。向有「黃金芽」「無雙品」之稱。

沖泡方式

如何沖泡西湖龍井？品嚐高級龍井茶時，應該使用玻璃杯，沖泡溫度約在85°C左右，沖泡時須留意，注水1分鐘後揭開茶杯蓋，以免茶湯產生悶熟味。沖泡後芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭艷。

龍井茶的特點是香郁味醇，非濃烈之感，喝茶時應該要細品慢啜，非下功夫不能領略其香味特點。清代茶人陸次之曾贊曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。為益於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得。

製作過程

龍井茶的採製技術相當考究。採摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。早採三天是個寶，遲採三天變成草便是說龍井茶以早採為貴，高級龍井茶向來就強調要早採，通常以清明前採製的龍井茶品質最佳，稱明前茶，穀雨前採製的品質尚好，稱雨前茶。此外龍井茶的採摘十分強調細嫩和完整。只採一個嫩芽的稱“蓮心”；採一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；採一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。另外製作龍井最麻煩處在於製造1公斤特級龍井茶，需要7到8萬個嫩芽，其採摘標準是一心一葉，較一般的一心二葉更難採收。

經過採收的茶菁需在室內進行薄攤約8至10小時，使茶葉散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味。經過攤放的鮮葉需依大小進行篩分，分別進行炒製，這樣採用不同鍋溫、不同手勢來炒製，才能恰到好處。高級龍井茶的炒製分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。

青鍋，即殺青和初步造型的進程，當鍋溫達80~100°C時，塗抹少許油脂使鍋內更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成乾時即起鍋，歷時約12~15分鐘。起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為40~60分鐘。煇鍋目的是進一步整形和炒乾，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60~70°C，需炒製20~25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5~6%為適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。龍井茶分13個等級，即特級1—3等和1—10級。實際上現在9、10兩級已不再生產。一般特、1、2、3級為高級龍井，4~6級為中級龍井，7級以下為低級龍井。級別越低，炒製時鍋溫越高，投葉量越多，炒製手勢也越重。

炒製好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層舖有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經0.5~1個月後，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

(廖長興茶業)