青茶(生茶)?熟茶?認識烏龍茶烘焙程度

大頭寶珠

青茶(生茶)?熟茶?認識烏龍茶烘焙程度

首先講到，很多人會在台灣茶用生茶這個詞，在這裡要先跟大家糾正一下，"生茶"一般用於普洱茶(還沒存放的普洱茶)。
很多人以為茶葉綠綠的就是生茶，正確來講應該叫做青茶，
可能因為普洱茶還沒開始存放，剛做好的樣子也是綠色的，所以大家才會把綠綠的茶葉叫生茶，這樣是錯的。

台灣茶用"生茶"這個詞為什麼是錯的呢? 應該叫做青茶

一般很多人認為生茶是指沒有烘焙的茶。那什麼是沒有烘焙的茶?
綠茶、包種茶、烏龍茶、東方美人茶、蜜香紅茶、紅玉，大部分這些茶在市場上都是沒有烘焙的。
但為什麼紅玉不會叫生茶呢?東方美人為什麼不叫生茶呢?
其實，買茶葉正常的口味就是直接叫名字，比如:綠茶、包種茶、東方美人茶。
如果要有點烘焙的就說要稍微熟一點的，比如:熟一點的綠茶、熟一點的包種茶、熟一點的東方美人茶
那如果太熟，就跟老闆說我要比這個味道再青一點。

青茶和熟茶的區別在於焙火程度的不同。

烘焙程度

依時間長短及焙火的輕重，可分為：
– 烘乾焙茶：亦可稱青茶，一般指乾燥。例如:包種茶、烏龍茶、東方美人茶
– 中焙火茶：亦可稱半熟茶，一般認為的功夫茶。例如:凍頂烏龍茶
– 重焙火茶：亦可稱熟茶，七分火以上。例如:鐵觀音

烘焙程度特色：
– 烘乾焙茶：氣香清香，味柔，喉韻較輕。
– 中焙火茶：氣香飄逸，味厚，熟果香，喉韻佳。
– 重焙火茶：氣香沉穩，味厚，焙火味，喉韻長。
青茶，喝來感覺比較純粹；熟茶，喝來感覺比較溫暖，所以如果您覺得自己的身體最近比較「寒」，那就喝比較「熟」的茶品；如果覺得比較「燥」，就建議喝比較「青」的茶品。

烘焙目的
主要目的在去水、去雜味及改變香氣與滋味。
而烘焙對於茶韻轉換為，焙火輕的茶偏重在「茶香」原有的香氣；焙火重的茶，則偏重在「火味」與「茶香」的結合。

烘焙與咖啡因
焙火的輕重亦影響茶葉的內質，焙火越重則咖啡鹼與茶單寧多酚類揮發的越多，刺激性也就越小。
因此喝茶會睡不著的人，應該要喝焙火較重的熟茶。但如果想要熬夜提神，就建議喝焙火較輕的生茶。

烘焙與乾燥的差異
「烘焙」與「乾燥」是兩個完全不同的內容。
「乾燥」是初製工藝中的步驟之一，目的是降低茶葉所含水分，讓茶葉不容易變質。
「烘焙」則是後製工藝中的步驟，目的是改變茶葉的茶、香、韻。

烏龍茶烘焙理論
茶葉烘焙的理論基礎是視茶葉成分中胺基酸、單糖及雙糖類，在焙火過程時所產生的「酶納反應」現象而定。
茶葉焙火是茶葉製成後用火慢慢烘培，使得茶葉由清香轉變為濃香的作用。將茶葉的水分、主果膠質、重量，透過烘焙器具的風門、溫度、時間的互動關係，尋找並掌控酶納反應到所需要的色、香、味。
茶葉烘焙是一門科學的技術，會製茶不一定會烘茶，所以烘焙的能力會是另一項的專業技能。

Q:如何判斷茶的「焙火」是「青」還是「熟」呢?
可以從茶乾與茶湯「顏色」及「亮度」得知。焙火越重，顏色越暗越深；焙火越輕，顏色越亮。顏色一般也會由青茶的綠色轉為熟茶的深咖啡色。也就是說，看一杯茶的色澤亮度可以知其焙火的輕重程度。

Q:青茶跟熟茶哪個比較好?
基本上這個問題沒有固定的答案，以自己喜好的口味來做決定。
一般喜歡青茶的朋友，喜歡喝的是茶葉本身的香氣和鮮味；而喜歡熟茶的朋友，喜歡喝的是茶葉喉韻及溫潤感，兩者間各有所好，就看大家喜歡哪一種，一般如果是用餐佐茶會比較推薦熟茶，餐前及餐後要清爽感就可以喝青茶。

(滴滴香茶文化)