釀造酒放太久會變成「酒醋」？解析酒和酒醋的製程和差異

為了一口餓

釀造酒放太久會變成「酒醋」？解析酒和酒醋的製程和差異

你有聽過酒放太久會變成醋的說法嗎？這是真的嗎？

相信不少人有聽說過「酒放太久會變醋」這個說法，國外也有各種白酒醋、紅酒醋或是雪莉酒醋。仔細想想也很合理，酒和醋的是發酵而成的，所以酒應該是能變成醋……真的是這樣嗎？

酒與醋

首先先來看看酒與醋是怎麼做的。以葡萄酒和葡萄酒醋為例，的確兩種產品都是由葡萄製成，水果會先經過酵母菌發酵將糖份轉為乙醇，釀成葡萄酒。醋的話其中還會有醋桿菌，進一步將乙醇轉為乙酸，賦予醋獨特的尖銳氣味，這也是醋為何不含酒精的原因。

因此可以知道，醋在成為醋之前的確是酒，但是酒沒有醋桿菌，是絕對不會變成醋的。現代工業中能每次都生產出相似的醋，是因為加入了由纖維素、酵母菌和醋桿菌混和而成的「醋母」，來確保水果能朝正確的方向發酵成醋。

而葡萄酒是幾乎不可能變成醋的。醋桿菌本質是一種腐敗細菌，如今葡萄酒生產中，釀酒師為了預防腐敗會對葡萄酒進行許多精製，像是過濾、添加亞硫酸鹽等步驟，大幅降低酒液被細菌感染的風險。

葡萄酒窖

雖說葡萄酒要變成醋的機率是微乎其微，但老實說也不是不可能。如果細菌因為一些緣故進入瓶子中，像是老舊、乾燥或破損的軟木塞，那你手中的佳釀還是有可能酸掉。但是跑進去的細菌可能不只醋桿菌，因此腐敗的酒液也不會像真的醋一樣美味，只是變成類似醋的東西。

總而言之，醋的產生通常是經過相當刻意的工業程序設計的，一般酒類只要保存得宜，要放到變成醋的可能性非常小，因此完全不用擔心「酒放太久會變醋」這件事。順帶一提，烈酒經過蒸餾，更是完全不可能變成醋的。

(一飲樂酒誌)