主宰品質的大關鍵—新鮮度！咖啡豆能冷藏嗎？能保存幾天？專家解析
維瓦奇義式咖啡共同創辦人 大衛．舒默
如何保鮮、儲存咖啡豆？咖啡豆該不該冷藏保存？研磨咖啡豆時要注意什麼？
大家想想看，一批剛烘焙好的咖啡豆，就和新鮮出爐的麵包一樣。在理想的儲存條件下，烘焙好的咖啡豆，保鮮時間不會超過 10 天。你要麼快快用掉，要不你就會在接下來的 10 天內失去它。這就是一切的規則。
主宰咖啡品質的主要因素：新鮮度 — 保鮮期不超過 10 天
在所有的咖啡製作方法中，新鮮度是主宰杯中咖啡品質的主要因素。在義式咖啡的例子裡更是如此。豆子的新鮮度是造就醇厚克立瑪（Crema，油脂）的主要關鍵。當義式咖啡從機器中流出來時，大家一眼就能看見，這次萃取時使用的咖啡豆是新鮮或陳舊。
比起新鮮咖啡豆濃稠、具深紅褐色克立瑪，陳舊咖啡豆的克立瑪顯得稀薄、水感且顏色較淺，這也顯示了最佳風味的含量多寡。
正如前文所述，要從萃取外觀判斷是否單純因為咖啡豆不新鮮所致，必須以「成功控制其他因素」為前提，否則諸如不均勻的布粉和填壓，或使用鈍掉的磨豆機刀盤等，都會導萃取出來的咖啡顯得稀薄和水感。我要強調的是：請在烘焙後 10 天內，就將你的咖啡豆用掉。
如何保鮮、儲存咖啡豆？烘焙前後的有不同標準、做法
短期的咖啡豆儲存技術，和葡萄酒的儲放方式類似：請將咖啡豆保存於原包裝中，並置放於陰涼、陰暗處。在一般的情況下，人們會將剛從烘焙機中烘完的咖啡豆，整袋放入可加蓋的塑膠食品儲存罐中。
但烘焙好的咖啡豆無法長期儲存，因此一樣請在 10 天內用完。將豆子冷藏起來，則可稍微將保鮮期延長個幾天。如果你的烘焙師十分關心新鮮度，他／她會在你收到的咖啡包裝上標示烘焙日期，這種做法稱為公開日期標註。
此外，好的烘焙師會在烘焙完成後立即將熟豆包裝起來，藉此充分利用此時咖啡豆所散發出來的二氧化碳。烘焙後的咖啡豆會釋放出二氧化碳，也是烘焙的副產品，即前文提過的梅納反應。這將產生二氧化碳、焦糖、複合類黃酮和熱量等（由於烘焙屬於「放熱」化學反應，這意味著它在其最後階段會產生熱量）。
如果烘焙後的咖啡豆，沒能放入冷卻盤以風扇冷卻，是有機會自己燃燒起來的！事實上，新鮮烘焙的咖啡會在烘焙後的十小時內釋放出 85% 的二氧化碳。請務必將這些二氧化碳飽和地填充至袋中。
這種二氧化碳釋放的重要性，在於它會迫使袋中其他的空氣排出，並防止咖啡豆氧化。換句話說，當熟豆暴露在空氣中，例如打開幾次袋子、倒出咖啡豆之後，就可能會使得熟豆在一夜之間變質。建議大家改從袋子裡「舀出」咖啡豆，而不是用倒的，有助於保護熟豆品質。
這是因為二氧化碳比空氣還來得重，當你倒出咖啡豆時，二氧化碳會直接被倒進入儲豆槽中，大家可以想像從罐子裡倒出液體時的動作。（然而，就像影響義式咖啡品質的諸多因素一樣，暴露在空氣中的咖啡豆，其實際壽命還會因其他變數的作用而出現變化，例如空氣溫度和濕度；高溫和低濕度會大大加速氧化。）
打開幾次袋子、倒出咖啡豆之後，就可能會使得熟豆在一夜之間變質。
建議改從袋子裡「舀出」咖啡豆，而不是用倒的，有助於保護熟豆品質。
咖啡豆該不該冷藏保存？研磨咖啡豆時要注意什麼？
咖啡熟豆的另一個天敵是水。豆子上的水似乎會使風味油脂凝固。受此蹂躪的咖啡熟豆可能會因此卡死在磨豆機裡。這與冷藏有關，因為低溫的咖啡豆突然進入溫暖的咖啡店，可能會因為冷凝作用而立即在咖啡豆上結了一層水。如果你將咖啡豆冷藏，請在使用前的幾個小時，就將裝咖啡豆的容器至於室溫底下。
在打開包裝袋之前，請確定豆子的溫度已達室溫狀態，以防止形成冷凝。最重要的是，請不要把烘焙過的咖啡豆拿去冷凍。
諷刺的是，烘焙豆本身帶有一定的水分，這是能否保存咖啡風味的重要關鍵。冰箱和冰櫃是非常乾燥的環境，它們會透過乾燥作用破壞豆子內部的水分。而當咖啡豆中水分快速流失時，就會順道帶走具揮發性的風味油脂。解決方法是在冷藏之前，就將未開封的咖啡整袋放入密封容器中。
如果大家想聽更直接了當一點的建議，好吧，其實我從不冷藏一般綜合豆。
如果在烘焙後立即冷藏，去咖啡因咖啡豆的使用期限可延長至烘焙後的一週以內；若要取得最佳效果，建議大家在 5 天之內就用完。
此外，研磨咖啡時，大部分揮發性風味油脂將暴露於空氣中；在這樣的暴露之下，氧化作用會立即開始，同時奪走咖啡最寶貴的風味。這個差異十分鮮明；按點單需求研磨，絕對能提供比預先研磨來得更優質的義式咖啡。
【八分生活好感周報】
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