健康好蛋挑選及處理訣竅

絕對官僚

■蛋殼：健康的雞蛋應該有不易碎的蛋殼，拿起來有沉甸甸的感覺，表殼比較粗糙。蛋殼表面有肉眼
不易見的毛細孔，所以雞蛋表面最好不要留有雞屎，或是其它髒東西。如果雞蛋很容易就破碎，或是
敲破蛋殼之後，蛋黃就散掉了，這種情況不是不新鮮，就是已經開始腐壞，最好不要吃。

■蛋白和蛋黃：健康的雞蛋打開以後分成三層：蛋黃、結實的蛋白、液狀的蛋白。蛋黃的外層是一層
透明的薄膜，即使用牙籤或筷子戳，都不會使整顆蛋黃破掉。

■買後的處理：雞蛋用水洗過比較容易壞，所以買回家的雞蛋不要用水洗，如果擔心有污染，可以用
乾布擦過再放冰箱。放的時候尖的一端朝下，可以存放比較久。新鮮的雞蛋，在冰箱放個3、4個禮拜
應該不會變質，如果是已經是敗壞的蛋，就另當別論了。

紅殼蛋、處女蛋、雙黃蛋

紅殼蛋成為市場上的主流，原因在於消費者喜歡，甚至還有雞場利用特殊飼料配方，養出其它顏色的
雞蛋，賣得好價錢。消費者普遍以為紅殼蛋比白殼蛋營養，或是以為紅殼的是土雞產的，白殼是洋雞
產的，養份含量不同。其實，這兩種顏色只是品種不同，和營養成份無關。要選營養的蛋，先要看蛋
殼的密實度和厚度，和顏色沒有直接關係。有的雞蛋殼薄輕敲就碎，顯然不是健康母雞該有的作品。

打開雞蛋看看蛋黃的顏色，就可以看出人為調整的痕跡。飼料中加入紅蘿蔔素，蛋黃的顏色就會偏紅
，吃一般玉米飼料的蛋黃就是正常的黃色。顏色過濃的蛋黃可能是吃入色素的結果。至於其它各家標
榜的特色，就要看飼料中放入什麼獨家配方。

蛋雞大約養到 15到 17周會開始下蛋，母雞剛開始下的雞蛋，大大小小的沒有標準，小的長得像鴿蛋
般可愛嬌小，大的則是長得像超級鵝蛋的雙黃蛋。無論是處女蛋或是雙黃蛋都是不規則的界外蛋，沒
辦法放在制式的蛋盒裏賣，反而是農家或是小農才會販售這樣的雞蛋。當母雞一旦開始規律的下蛋，
就不會再生出這種狀況外的蛋。碰到不規則的小蛋、雙黃蛋可以說機會難得，雞場主人也不敢保證一
定會有足夠的數量可以拿出來賣。

蛋糕店用什麼蛋？

蛋糕是用雞蛋製作的糕點，蛋的用量一定很大，那麼蛋糕師傅一天要打千顆蛋，光是把蛋殼敲破，把
蛋白、蛋黃分開來就要花多少時間啊！別擔心，因為大部份的西點麵包店是用已經把蛋白、蛋黃分離
好的蛋來製作糕點。

養雞場每天收雞蛋，難免會有不少有缺陷的蛋，例如：被踩破的、蛋殼太薄的、有裂縫的，或是太大
、太小超出規格的雞蛋。這些無法進入蛋品市場的次級蛋會被分離成蛋黃和蛋白，裝在塑膠瓶子裏來
賣，蛋黃歸蛋黃，蛋白歸蛋白，方便蛋糕師傅取用。

有些蛋場則是直接把次級品或不能包裝上市的雞蛋，廉價賣給西點麵包店，由糕餅師傅自己取蛋白和
蛋黃。這種蛋材，又要比裝成瓶瓶罐罐的還更便宜。如果大家想要買到分離好的蛋白和蛋黃，可以向
烘焙材料行詢問，或是直接向附近的蛋農購買不能上市的雞蛋，價格不但會比賣場便宜很多，也許老
闆當天蛋量多，還會免費送給你呢！

雞蛋的蛋白質含量極高，在物質缺乏的時代，很多人最重要的補品就是雞蛋。因為含有高量的蛋白質
，所以雞蛋不宜久煮，如果雞蛋在沸水中超過10分鐘，蛋白質結構會變得更緊密，不容易與胃液中蛋
白質消化，所以有些人吃了久煮的茶葉蛋會產生胃脹氣，原因就在這裏。

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識別不良雞蛋也是在選食雞蛋的一門學問，首先要注意雞蛋的顏色是否發暗，表面沒有光澤、呈現灰
色。或者用手搖晃雞蛋， 雞蛋內有明顯的響聲。 注意雞蛋重量，因為一只雞蛋通常約重 50克，而淘
汰蛋因存放時間較長， 因此重量較輕，通常約重 40克。 若能從以上方法下手，要吃到健康的好蛋是
輕而易舉的。

忠愛一生

﹝家庭百科回文  徵帖活動﹞
原來選雞蛋..也是一大學問!
平常生活中..雞蛋可以變成很多很多不錯的主菜色唷~
最普遍除了滷蛋 蒸蛋 荷包蛋  蔥蛋...易可搭配成.好吃的配菜..
番茄炒蛋 蛋炒飯 青菜蛋花湯 蛋包飯...
蛋雖然好吃..但是也不能過量喔~蛋吃多了..蛋白質膽固醇過高..
對身體的健康是一大負荷喔~

野蠻丫頭

一般我都是去"雜貨店"買雞蛋，因為覺得雜貨店賣的比較便宜，

而且我選蛋都只是選外表看起來好好沒什麼破裂的，

現在才知道原來我錯了>"<蛋的重量也是選擇好壞的關鍵，

對愛吃蛋料理的我，真是又上了一課了...!!

《 本帖最後由 野蠻丫頭 於 2009-3-24 16:14 編輯 》

keroro軍曹

您用心~我送威~[家庭百科]
我還知道一個方法 就是水盆法
把蛋放進一盆水裡面 不新鮮的但會浮起來
因為蛋放久了 氣室會變大 所以密度會降低 就會浮起來了
對愛吃蛋的我來說 但新不新鮮很重要 因為我嘴巴不零利
所以就算東西壞掉 也不一定吃得出來 =ˇ=不小心就拉肚子了

fa

﹝家庭百科回文  徵帖活動﹞#7

哈哈~真的是太謝謝阿貝大人了~蛋是我的命喔~我覺得啊~不管什麼東西~加個蛋下去~買上就別有一翻風味~不管是餅啦~麵啦~飯啦~菜啦之類的~蛋真的是又簡單又快速又好的食材,所以它的好壞一定要特別注意,謝謝阿貝提供了這些方法與判斷,不過蛋雖然好用好吃~大家也因為這樣往往就吃過量了~身體健康要多注意喔~~

533160

蛋是煮菜不可或缺的一種食物
蛋可以蒸 煮 炒  炸 煎 是很好搭配的食材
都有不錯的風味 和營養

goldcard

大大提供的知識真不錯,以前只知道去買蛋,不知道有這麼多的學問,蛋也有這麼多的選擇,非常謝謝提供這麼棒的訊息