高山茶重要元素

指揮官

茶樹大多產於台灣西南部滋潤多雨的高山森林中，在長期的生長發育進化過程裡，生態環境的不同形成了茶樹特殊的生長習性。隨著海拔高度的不同，造成了茶樹生態環境的內含物質含量的多寡，而產生茶樹的差異性以外，對茶湯的滋味、湯色與香氣也有很明顯的不同。

氣候是隨著海拔高度而變化，海拔高度每提高100公尺，氣溫便降低0.5至1度。而溫度決定茶樹裡每的活性，進而又影饗到茶葉化學物質的轉變和累積，因此，不同海拔高度的茶葉，即先頁中的查多酚、兒茶素、胺基酸等化學成份的含量也不同。茶多酚、兒茶素隨著海拔高度的提升而減少、不明顯（入口後茶湯較不苦澀），而胺基酸隨著海拔高度的提升增加甘甜味，這就是茶葉滋味的鮮、爽、甘、醇提供了茶葉的物質基礎。而芳香物質也是隨著海拔高度的提升而更加豐富。這些物質，更會在茶葉製造加工過程中，經過茶葉複雜的化學變化，而產生多種芳香氣味的由來。

生長在高山的茶樹和平地相比，相對濕度和露水增多。全年均氣溫12~28度，不低於10度以下，（10以下茶樹已經處與休眠狀態，像九十四年台灣的三月雪）。空氣中相對溼度75~85%。而高海拔的漫射光非常有利於茶樹的生長，可提高葉綠素和胺基酸的含量，這是茶葉中色澤和滋味不或缺的重要物質。雨量是隨著還拔高度的提升而增加的。茶樹在水份充裕、霧氣濃厚的情況下，光合作用行程的醣類化合物縮合會產生困難度（茶葉發酵時因空氣中溼度太高、溫度較低，走水較不易），纖維素不易形成，同時，充裕的雨水能使鮮葉中的全氮量和胺基酸提高。這些對於提高茶葉滋味是有利的。

高山及平地茶園其土壤之物理組成、顆粒和化學成份肥料水平均不相同。土壤是茶樹賴以生長的基地，其養分及水分都是從土壤中取得。因此，土壤的物理組成和化學成份與茶樹生長緊密相關。土壤為紅壤、黃壤、有機質、礦物質，含量均比低海拔的茶園豐富。而PH值控制在4.5~5.5之間。這對茶樹生長非常有幫助。高山茶園石礫較多，土壤疏鬆，對茶樹生長好；低海拔茶園多屬紅壤黏土，土壤較為黏重，結構差，有機質和各種礦物質含量低，茶樹生長較差。

高山的樹木比平地多。樹木繁茂，有力調節空氣濕度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫度、濕度，增加土壤肥力，而且最主要的是高山茶園有較多的漫射光，對茶樹的生長有幫助。光照對茶樹進行光合作用而增加有機物質。而且高山茶園常被樹木所遮蔽，在漫射光多的條件照射下生長，這使得含氮的化合物增加，對高山茶的品質提升更十分有利。