茶葉焙火與品質的關係

chenroyu

茶葉焙火定義為半發酵烏龍茶精製之一部分(註1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關係先瞭解茶為什麼要烘焙？
分成兩點解釋；一、再乾：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易於保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質。好茶只要再乾，香氣不足的茶利用烘焙來提高品質。
壹、
茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的品質，只需將水份降低，是物理變化(註2)。二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。尤其是茶葉的併配，必須借火的力量來將品質劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質變是因為茶葉受氧(酸)化的關係，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什麼？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產生凝結水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再乾的原因。(註3)
香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要瞭解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係。


註1：
綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什麼？
紅茶：茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發酵過程中被轉換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。
綠茶：沒發酵的茶無法入火，為什麼？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應靠的是米。
註2：
水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎麼辦！近年來發明的低溫（用除濕原理）乾燥機很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什麼？不知道！
註3：
多看茶相關研究報告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質，那茶葉含水５﹪會是什麼味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎麼辦？低溫乾燥機是好方法。